Как ноты специй складываются в мелодию вкуса – вегетерианство

Как ноты специй складываются в мелодию вкуса

У кого-то на кухне живет только соль и перец. А у кого-то целый стеллаж с баночками и коробочками специй.

Отгадайте, чьи блюда вкуснее? И дело не только в оттенках вкуса, но и в пользе добавления специй.

Не зря в древние времена специи были на вес золота, пираты захватывали корабли, перевозящие драгоценные пряности, а некоторые из специй дозволялось вкушать только царским особам.

Сегодня все стало проще, пакетики с разными сборами пестрят на прилавках любого магазина. Но при всей доступности создать удачный букет удается не каждому кулинару.

Недостаточно посыпать «того и другого понемногу», сочетание специй между собой – отдельное непростое искусство.

Но его можно освоить, если знать некоторые правила, или использовать те ансамбли вкуса, которые уже зарекомендовали себя и стали признанной классикой.

Сочетаемость специй между собой во многом определяет и основа, с которой они употребляются. Соленое рагу оттеняется кардамоном, мускатным орехом и черным перцем, и та же смесь с сахаром используется для выпечки пряников. Есть, конечно, и исключения: ваниль применяется только на сладкой основе, а красный перец и чеснок не украсят ни один десерт.

Строгих правил в науке – нет, скорее в искусстве, – о специях не существует, любой кулинар смешивает специи, как парфюмер, полагаясь на опыт и интуицию. Если опыт еще не пришел, то пользуйтесь правилом «Лучше меньше, да лучше».

В любой композиции должна быть одна лидирующая нота! И хотя известная индийская масала традиционно состоит из 15 составляющих, в ваш букет могут попасть и не дружащие между собой пряности.

Например, базилик – самовлюбленный нарцисс, он может снизойти только до чеснока в своем окружении, а тмин признает анис, фенхель и перец, и ничего больше.

Есть ряд исторически сложившихся, проверенных временем и зарекомендовавших себя сочетаний специй. Их можно собрать самим или купить уже в комплекте.

Букет гарни

Составляют его так же тщательно, как икебану, но используют не для эстетики, а ради вкуса. Классический вариант – 2 веточки петрушки, 4 веточки тимьяна, стрелка зеленого лука. Травы заворачивают в пару лавровых листочков и перевязывают веревочкой.

Далее используют по принципу чайного пакетика: в марле опускают в суп или соус и достают, когда пряности отдадут свой аромат. По желанию в букет можно включить шалфей или розмарин, душицу или сельдерей, в зависимости от времени года и национальных традиций.

Букет гарни настолько изысканный, что кроме прямого назначения может стать милым подарком-сувениром для друзей.

Карри

Родина этой ярко-желтой смеси – Индия, где карри изначально была создана для риса, основной пищи народов Малабарского берега. Победно шагая по миру, восточная приправа претерпела изменения, но ее сердце осталось прежним.

Это лист карри, а также обязательная пудра из корней куркумы, которой специя и обязана своим желтым солнечным цветом. Вторая скрипка – кориандр, его в смеси может быть 20-50 процентов. Красный кайенский перец стал маленькой, но обязательной ноткой в букете. Остальные компоненты варьируются, их может быть от 7 до 25.

Чаще в карри добавляют гвоздику, мускатный орех, корицу, имбирь, душистый перец или ажгон (зиру).

Сиамская смесь

Рецепт этой слабожгучей смеси происходит из стран Индокитая – Камбоджи, Таиланда, Бирмы и др. Второе название этой приправы – тайская смесь. Ее аромат тонкий и пряный. Основу сиамской смеси составляет лук-шалот, которого должно быть половина объема.

Лук-шалот обжаривают в растительном масле и добавляют: чесночный порошок, анис, куркуму, фенхель, бадьян, черный и красный перец, мускатный орех, кардамон, измельченные семена и листья петрушки.

Сиамская смесь, в основном, используется для блюд из картофеля и риса.

Хмели-сунели

Визитная карточка грузинской кухни – зеленый порошок, не слишком острый, но чрезвычайно ароматный. Эта смесь является традиционной для приготовления аджики, популярной кавказской приправы. В состав в классическом варианте входит: базилик, пажитник, лавровый лист, кориандр, иссоп, петрушка, красный перец, сельдерей, чабер садовый, майоран, мята, укроп и шафран.

 Хмели-сунели не только уникальная приправа, но и действенное лекарственное средство. Смесь улучшает работу сердца, сосудов и помогает пищеварению. Хмели-сунели используют для профилактики простуд и гриппа, против отечности, при гипертонии, диарее и метеоризме. Долгожители горцы говорят, чтобы быть готовым к любви долгие годы, нужно есть как можно больше специй.

Так что хмели-сунели еще и проверенный афродизиак.

Смесь для тыквенного пирога

Сложилось мнение, что тыквенный пирог – приоритет американцев, которые едят его исключительно в День благодарения. Нет! Во-первых, американцы так любят его, что готовы есть по любому поводу и без повода.

Во-вторых, поздняя осень в наших широтах так щедра на тыкву – дешевый и полезный овощ, что в России выпечка с тыквой стала не менее популярной. А вот смесь «тыквенный пирог» еще не завоевала наш рынок. Но ее нетрудно приготовить самостоятельно.

Возьмите ямайский перец, палочку корицы, тертый мускатный орех, гвоздику, молотый имбирь. Смешайте все ингредиенты в кофемолке или смолите в ступке. Важный бонус – корица стимулирует работу мозга, выпечка с этой специей показана тем, кто занимается умственным трудом.

Причем полезными свойствами обладают не только свежие ветки, но и сушеный порошок.

А кто знает, может быть, экспериментируя сегодня с баночками на кухне, вы изобретете новое уникальное сочетание? Любое блюдо, сделанное с любовью, – мелодия, ингредиенты – ноты, а специи – только аккорды.

Как ноты специй складываются в мелодию вкуса – Школа здорового питания

23 март, 2017

Как правильно пользоваться специями? Как специи можно употреблять? У кого-то на кухне живет только перец и соль. А у кого-либо целый стеллаж с баночками и коробками специй.

Отгадайте, чьи блюда вкуснее? И дело не только лишь в колерах вкуса, да и в полезности добавления в готовящиеся блюда специй.

Не напрасно в стародавние времена специи были на вес золота, пираты захватывали корабли, перевозящие по морям и океанам драгоценные пряности, а иные из специй дозволялось вкушать только королевским особам.

Сейчас все стало проще, пакетики с различными сборами пестрят на прилавках хоть какого магазина. Но при всей доступности сделать успешный букет удается не каждому кулинару.

Недостаточно посыпать «того и другого понемногу», сочетание специй меж собой – отдельное сложное искусство.

Но его можно освоить, если знать некие правила, либо использовать те ансамбли вкуса, которые уже зарекомендовали себя и стали общепризнанной классикой.

Сочетаемость специй меж собой почти во всем определяет и база, с которой они употребляются. Соленое рагу оттеняется кардамоном, мускатным орешком и черным перцем, и та же смесь с сахаром употребляется для выпечки пряников. Есть, естественно, и исключения: ваниль применяется лишь на сладостной базе, а красноватый перец и чеснок не украсят ни один десерт.

Серьезных правил в науке – нет, тем более в искусстве, – о специях не существует каких-то единых сводов законов, любой кулинар смешивает специи, как парфюмер, полагаясь на опыт и интуицию. Если опыт еще не пришел, то пользуйтесь правилом «Лучше меньше, да лучше».

В хоть какой угодно композиции должна быть одна фаворитная, любимая нотка! И хотя популярная индийская масала обычно состоит из 15 составляющих, в ваш букет вкуса могут попасть и не дружащие меж собой пряности.

К примеру, базилик – самовлюбленный нарцисс, он может снизойти только до чеснока в собственном окружении, а тмин признает анис, фенхель и перец, и ничего больше.

Школой здорового питания разработан обучающий курс “Специи: магия вкуса и помощники в оздоровлении”, созданный для тех, кто хочет применять специи и пряности вместо лекарств и витаминов. Доступ к этому курсу находится по ссылке:

Есть ряд исторически сложившихся, испытанных временем и зарекомендовавших себя сочетаний специй. Их можно собрать самим либо приобрести уже в комплекте.

Букет гарни

Составляют его так же кропотливо, как икебану, но употребляют не для эстетики, а ради вкуса. Традиционный вариант – 2 веточки петрушки, 4 веточки тимьяна, стрелка зеленоватого лука. Травки заворачивают в пару лавровых листочков и перевязывают веревочкой.

Дальше употребляют по принципу чайного пакетика: в марле опускают в суп либо соус и достают после того, как пряности отдадут собственный запах. По желанию в букет можно включить шалфей либо розмарин, душицу либо сельдерей, зависимо от времени года и государственных традиций.

Букет гарни так неповторим, что не считая прямого предназначения может стать милым подарком-сувениром для друзей.

Карри

Родина этой ярко-желтой консистенции – Индия, где карри вначале была предназначена для риса, основной еды народов Малабарского берега. Победно шагая по миру, восточная приправа перетерпела конфигурации, но ее сердечко осталось прежним.

Это лист карри, он же пудра из корней куркумы, благодаря которой специя и обязана своим желтоватым солнечным цветом. 2-ая скрипка – кориандр, его в консистенции может быть 20-50 процентов. Красноватый кайенский перец стал очень маленькой, но важной нотой в букете. Другие составляющие варьируются, их может быть от 7 до 25.

Чаще других в карри добавляют гвоздику, мускатный орешек, корицу, имбирь, ароматный перец либо ажгон (зиру).

Сиамская смесь

Рецепт этой слабожгучей консистенции происходит из государств Индокитая – Камбоджи, Таиланда, Бирмы и др. Иное название этой приправы – тайландская смесь. Ее запах узкий и пряный. Базу сиамской консистенции составляет лук-шалот, которого должно быть половина объема.

Лук-шалот обжаривают в растительном масле и добавляют: чесночный порошок, анис, куркуму, фенхель, бадьян, темный и красноватый перец, мускатный орешек, кардамон, размельченные семечки и листья петрушки. Сиамская смесь, в главном, употребляется для блюд из картофеля и риса.

Хмели-сунели

Визитная карточка грузинской кухни – зеленоватый порошок, не очень острый, но очень благоуханный. Эта смесь является классической для изготовления аджики, пользующейся популярностью кавказской приправы.

В состав в традиционном варианте заходит: базилик, пажитник, лавровый лист, кориандр, иссоп, петрушка, красноватый перец, сельдерей, майоран, чабер садовый, мята, укроп и шафран. Хмели-сунели не только лишь уникальная приправа, да и эффективное лекарственное средство.

Смесь улучшает работу сердца, сосудов и помогает пищеварению. Хмели-сунели употребляют для профилактики простуд и гриппа, против отечности, при гипертонии, диарее и метеоризме.

Долгожители горцы молвят, чтоб быть готовым к любви долгие и длительные годы, необходимо есть как можно больше специй. Так что хмели-сунели к тому же испытанный афродизиак.

Смесь для тыквенного пирога

Сложилось мировоззрение, что тыквенный пирог – ценность американцев, жителей США, которые едят его только в День благодарения. Нет! Во-1-х, янки так обожают его, что готовы есть по хоть какому поводу и без повода.

Во-2-х, глубокая осень в наших широтах так щедра на тыкву – недорогой и нужный овощ, что в нашей стране выпечка с тыквой стала более пользующейся популярностью. А вот смесь «тыквенный пирог» еще не захватила наш рынок. Но ее несложно приготовить без помощи других. Возьмите ямайский перец, палочку корицы, тертый мускатный орешек, гвоздику, молотый имбирь.

Смешайте все ингредиенты в кофемолке либо смелите в ступке. Вдобавок, корица провоцирует мозговую деятельность, выпечка с этой специей показана тем, кто занимается интеллектуальным трудом. При этом полезными качествами владеют не только лишь свежайшие ветки, да и сушеный порошок.

А кто знает, может быть, экспериментируя сейчас с баночками на кухне, вы изобретете новое уникальное сочетание? Хоть какое блюдо, изготовленное с любовью, – мелодия, ингредиенты – нотки, а специи в них – только аккорды

Изучите наш видеоурок “Описание специй” и узнайте еще больше о том, для чего нужны специи и как их можно использовать при готовке.

Оставьте свой комментарий и нажмите «Нравится», выбрав соцсеть для публикации

Если вы хотите задать вопрос, пишите в Службу поддержки

Специи в вегетарианском питании, часть 1 – Вегетарианство и здоровый образ жизни

Специи и пряности – это обработанные части растений, обладающие специфическим вкусом и ароматом, и используемые в качестве добавок к различным блюдам.
Использование специй и приправ в различных сочетаниях помогает улучшить вкус привычных блюд и разнообразить вегетарианское питание.

Как правильно использовать специи

• В холодные блюда (например, закуски) специи можно добавлять заранее – вкус готового блюда от этого только улучшится.
• В горячие блюда специи и приправы добавляют незадолго до окончания приготовления, чтобы они сохранили свой аромат. Иногда даже допускается приправлять готовое блюдо непосредственно перед подачей на стол.
• При выпечке пирогов специи допускается добавлять в начинку, т.к. свой аромат им позволяет сохранить слой теста. Это же касается приготовления блюд в фольге.

Свойства самых распространённых специй

Асафетида. Чаще всего используется в виде порошка, но встречается и кусочками. Часто используется в индийской вегетарианской кухне, хорошо сочетается с овощами, рисом и бобовыми, обладает «чесночным» вкусом и запахом.
Бадьян (анис).

Представляет собой целые и поломанные звездообразные кусочки, иногда встречается в виде порошка. Обладает освежающим, сладковатым вкусом. Используется в десертах (в особенности, сиропах), также очень хорошо сочетается с печёным картофелем. В Египте очень популярен чай с добавлением аниса.
Базилик.

Используются листочки в свежем и высушенном виде. Базилик – фаворит средиземноморской кухни, повсеместно используется в самых разных блюдах, превосходно сочетается с овощами, особенно – в свежем виде. Используется при мариновании и засоле овощей.
Ваниль. Используются стручки, экстракт и эссенция.

Положив стручок в банку с сахаром, вы получите через определённое время ароматный ванильный сахар натурального происхождения.
Гарам Масала. Смесь индийских специй, состав которой резко различается в зависимости от традиций того или иного региона.

Как правило, в её состав входят кардамон, кориандр, бадьян, гвоздика, тмин и корица в разных сочетаниях. Используется в крупяных и бобовых блюдах. В Индии также популярен чай с добавлением этой приправы, завариваемый с молоком.

Гвоздика. Используется в виде высушенных почек либо в перемолотом виде. Гвоздика хорошо сочетается с яблоками и, соответственно, со всеми блюдами, в которых присутствуют яблоки. Также используется при приготовлении горячих напитков, например, глинтвейна, добавляется в маринады.
Горчица. Встречается в виде семян и порошка.

Используется в маринадах, солениях, блюдах из риса, соусах на основе сливок, сыра, подходит для салатных заправок.
Душица (орегано, майоран дикий). Используется зелень орегано в свежем и высушенном виде. Обладает горьковато-пряным, терпким ароматом.

Орегано используют в салатах, супах, соусах, омлетах, пасте, блюдах с овощами, сыром, яйцами, грибами и фасолью, добавляют в маринады для консервирования грибов и овощей (в особенности, огурцов).
Имбирь. Встречается в виде кореньев, маринованных кусочков и порошка. Обладает одновременно сладковатым, пряным, острым и освежающим вкусом.

Целевое назначение имбиря зависит, главным образом, от того, в каком виде он используется. Свежий имбирь подходит для блюд азиатской кухни, молотый – для выпечки и горячих напитков.

Кардамон. Используются стручки и семена. Широко используется в блюдах из риса, сладкой выпечке, напитках (пунш, пряное вино, арабский кофе).
Кайенский перец.

Чаще всего встречается в виде красного острого порошка. Подходит для приготовления острых блюд с крупами, овощами, яйцами и сыром. Сырные палочки с добавлением кайенского перца – классическое сочетание.

Продолжение читайте в следующей статье.

Будьте первым. Вам ведь есть, что сказать!

Гид по специям – Вегетарианские рецепты Оранжевой Кухни

Я без ума от специй, приправ и прочих пряностей. Люблю их покупать, люблю рассыпать по баночкам, люблю вспоминать, каким образом все эти экзотические семечки, разноцветные порошки и сушеные травы оказались на моей кухне.

До сих пор помню, что большой пакет с кунжутом привезла из Киева, а можжевельник и бадьян были куплены в пражском супермаркете, тогда они показались мне настоящими диковинками, правда. Майоран мы высушили на даче, а за кардамоном я специально ездила на рынок, продавец-кавказэц еще советовал мне тогда жевать зерна. Очень полезно для здоровья, говорил.

В общем, я подумала, что не помешает узнать о своих остро-жгуче-сладко-пряных любимцах побольше, чтобы добавлять их в блюда не как попало, а с умом. Выудила из моря информации более или менее необходимое, и теперь размещаю свой “улов” здесь.

По мере знакомства с другими специями, пряностями и приправами постараюсь это дело продолжать.

Гид по специям

Анис (Anise)

Анис добавляют в блюдо за 5-10 минут до его готовности. Сочетается с такими специями, как: лавровый лист, кориандр, фенхель. Я часто добавляю его в кофе и чай.

Аромат аниса близок к бадьяну и фенхелю. Обладает способностью «забивать» другие специи, поэтому с ним лучше не перебарщивать. Анисовый чай помогает при простуде, а также устраняет неприятный запах изо рта, если пожевать семечко после еды.

Молотый анис быстро теряет свои свойства, покупать лучше цельные семена. Причем они должны быть свежими, яркими с сильным ароматом. Хранить анис рекомендуют в плотно закрытой банке вдали от солнечных лучей.

Бадьян (Star Anise)

Бадьян добавлять в блюдо с самого начала приготовления. Он сочетается с луком, чесноком, черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой и имбирем. Используется в рецепте потрясающего плова с нутом (Garbanzo Palau).

Избыток бадьяна придает блюду горечь и незабываемый с детства аромат микстуры от кашля. Говорят, если добавить бадьян в варенье при варке, оно потом не засахаривается.

Базилик (Basil)

Базилик лучше всего добавлять в блюдо за 10-15 минут до готовности. Он хорошо сочетается с орегано, петрушкой, укропом, мятой, эстрагоном, кориандром, майораном.

Базилик отправляет нас прямиком к средиземноморской кухне. Мои рецепты с базиликом: вегетарианская пицца, зеленый гаспачо, сырный пирог, гречневые котлеты-бургеры, лобио из стручковой фасоли, постные томатные тефтели и т.д.

А еще базилик идеально подходит для ароматизации масел и уксуса. В сушеном виде базилик сохраняет все свои свойства, если храниться в герметичной посуде без доступа влаги и воздуха. Свежий базилик хранится в пищевой пленке в холодильнике в ящике для овощей не более двух недель.

Барбарис (Barberry)

Барбарис можно добавлять в блюдо с самого начала приготовления. Он сочетается со следующими специями: кумин, черный перец, красный перец.

Барбарис – классическая специя для плова. Поэтому его можно встретить в рецептах плова с грибами или постного плова с тыквой.

Гвоздика (Cloves)

Чем позже добавить гвоздику в блюдо, тем лучше: ее аромат теряется при тепловой обработке. Гвоздика отлично сочетается с корицей, бадьяном и душистым перцем.

Является одним из ключевых компонентов смеси специй “для тыквенного пирога”, которая частенько используется в американских рецептах. Гвоздику я добавляю в овсяное печенье с изюмом, тушеные овощи со специями, тыквенный пирог, пряный апельсиновый напиток, рождественский глинтвейн, французские тосты, соус из красной смородины.

Стараемся избежать «передозировки» гвоздки, иначе любое блюдо будет по вкусу «маринованным». Полезно жевать гвоздичный бутон для здоровья полости рта (правда, вкус немного жгучий).

Горчица (Mustard)

Зерна горчицы следует добавлять в начале приготовления блюда, а готовую горчицу – в конце. Она сочетается с эстрагоном. Горчица встречается среди компонентов горохового супа с кабачками, вегетарианского оливье, ризотто, картофельных наггетсов, карри из тыквы, итальянского салата с перловкой.

Горчичный порошок лучше любого средства для мытья посуды удаляет жир, и я уже много лет пользуюсь этим его свойством.

Душистый перец (Allspice)

Душистый перец может быть добавлен в начале приготовления блюда. Лучше всего он сочетается с имбирем, гвоздикой, корицей, мускатным орехом.

Я использую душистый перец в рецептах тыквенного пирога, соуса из красной смородины, шоколадного суфле, французских тостов.

Имбирь (Ginger)

В идеале имбирь добавляется в блюдо за 2-5 минут до его готовности. Он сочетается с корицей, кардамоном, бадьяном.

Имбирь будто специально придуман для зимы и Рождества. Мои рецепты с имбирем включают в себя рождественские имбирные пряники, имбирное печенье, яблочный пирог с имбирем, идеальный кофе Макса Фрая, тыквенный пирог, имбирный чай, гороховый суп, жгучий имбирный напиток.

Имбирный чай восстанавливает силы, лечит простуду, щитовидную железу, эффективен в профилактике рака. Не забываем, что одна чайная ложка молотого имбиря равна одной столовой ложке натертого свежего.

Кардамон (Cardamom)

Цельные зернышки или свежемолотый кардамон можно добавлять в блюдо в начале приготовления. Он хорошо сочетается с миндалем, шафраном, мускатным орехом, анисом, корицей, тмином.

Я применяю кардамон в рецептах идеального кофе от Макса Фрая, тушеных овощей со специями, плова с нутом, рождественского безалкогольного глинтвейна.

Существует два сорта кардамона — зеленый и черный. Зеленый – острый, сладкий и яркий. Черный помягче, понежнее, с копченым привкусом. Кардамон – специя довольно острая, так что применяем с осторожностью. Молотый кардамон быстро теряет свой неповторимый аромат, поэтому предпочтительнее использовать цельные семена.

Кориандр (Coriander)

Кориандром позволительно приправлять блюда с самого начала их приготовления. Он сочетается с такими специями и пряностями как чеснок, черный перец, перец чили, базилик, анис.

Кориандр – “мясная” специя. Именно поэтому ее частенько используют в рецептах вегетарианских котлет и прочих “псевдомясных” блюдах. Вот некоторые из моих рецептов с кориндром: тыквенно-картофельное пюре, самосы, гороховый суп с кабачками, кабачковые котлеты, вегетарианский омлет, картофельная запеканка с сыром, веганская колбаса.

Корица (Cinnamon)

Корицу рекомендуется добавлять за 7-10 минут до готовности блюда. Она сочетается практически со всеми специями и прежде всего с имбирем, мускатным орехом, гвоздиком, кардамоном.

Корица – царица сладкой выпечки и десертов, но это не значит, что она не используется в основных блюдах. Например, с корицей готовятся булгур с черной чечевицей, тушеные овощи, овощные пирожки самосы, чили с тыквой, рис с цветной капустой.

У корицы очень много лечебных свойств, она полезна практически для всех наших органов и систем. Всего лишь половина чайной ложки корицы в день снижает в крови уровень сахара и холестерина.

Красный перец (Cayenne pepper, Chilli pepper)

Молотый красный перец добавляется в блюдо за несколько минут до готовности. Сочетается с орегано, тмином, чесноком, кориандром, базиликом, тимьяном, лавровым листом.

Где я использую красный перец? В рецептах кимчи, свекольного салата с бананом, буррито с огурцами, гречневого супа с фасолью, вегетарианского омлета, супа с рисовой вермишелью, гречневых котлет-бургеров.

Когда мы имеем дело со свежим острым перцем, стараемся не прикасаться руками к глазам, носу или рту. Не забываем очень тщательно мыть руки, а лучше и вовсе одеваем перчатки. Если так вышло, что от перца во рту невыносимо остро, выпиваем стакан молока или съедаем кусочек свежего хлеба, или отваренного картофеля, или немного риса.

Кунжут (Sesame)

Кунжут – это не специя, конечно, и не пряность. Но пусть он здесь побудет, ибо поистине незаменимый продукт для вегетарианцев (тем более для веганов). По содержанию кальция кунжут превосходит большинство пищевых продуктов, даже многие сорта сыра. За это мы его и любим.

Я готовлю с кунжутом сырный пирог,  хрустящие рисовые колечки, кунжутное молоко, рисовые шарики , постные блины с начинкой.

Кумин (Зира) (Cumin)

Кумин можно добавлять в начале приготовления блюда. Он сочетается с куркумой, тмином, имбирем.

Зира или кумин является одной из основных специй Индии. Так что его можно встретить почти во всех моих рецептах с намеком на индийскую кухню. Например, в самосах, рисе с цветной капустой и горохом, гороховой каше с жареным луком, лепешках из нутовой муки, рисовых колечках.

Кумин лучше хранить в виде цельных семян и молоть по необходимости. Залежавшись, молотый кумин начинает горчить.

Куркума (Turmeric)

Куркуму предполагается добавлять в блюдо за 3-5 минут до готовности. Эта специя крайне дружелюбна – сочетается со всеми пряностями.

Куркума – частый гость на моей кухне. С ней я готовлю манные блинчики, тыквенно-картофельное пюре, вегетарианский омлет без яиц, лимонный желтый рис, карри из тыквы.

Куркума очень полезна при проблемах ЖКТ. Специя слегка жгучая с выраженным вкусом, поэтому сыплем аккуратно. Ее также можно применять как краситель при варке мыла или в качестве компонента натурального зубного порошка.

Любисток (Lovage)

Любисток – это родственник сельдерея, но вкус у него более насыщенный и пряный. Сочетается с черным перцем и с остальной ароматной зеленью: петрушкой, тимьяном, розмарином.

Понемногу добавляю любисток в весенние салаты, а еще активно использую его в следующих рецептах: кутабы с зеленью, картофельная запеканка с сыром, домашний сыр (панир), постные пельмени с зеленью.

Аромат специфический, не все от него в восторге, поэтому для начала добавляем чуть-чуть. Пишут, что противопоказан беременным женщинам, ибо вызывает приток крови к тазовым органам.

Майоран (Marjoram)

Майоран желательно добавлять в блюдо в самом конце приготовления, буквально перед самой подачей. Он часто встречается в различных смесях пряных трав, ибо сочетается с базиликом, тимьяном, шалфеем, тмином, можжевельником, лавровым листом, душистым и черным перцем.

Майоран называют “колбасной травой”, поэтому в рецепте гороховой колбасы он крайне важен. Кроме того, с майораном готовится овощная пицца, ризотто, кутабы, домашний сыр с зеленью.

Очень душистая травка, так что не злоупотребляем, чтобы не уничтожить ароматы других ингредиентов. Майоран применяют при ароматизации уксуса и масла.

Можжевельник (Juniper)

Целые ягодки можжевельника добавляют в начале варки, лично мне очень нравится класть по несколько штук в овощной бульон. Можжевельник сочетается с тмином, майораном, розмарином, луком и чесноком.

А вот несколько примеров блюд на овощном бульоне с добавлением можжевельника: гречневый суп с фасолью, простое ризотто, суп с рисовой вермишелью, морковное рагу с макаронами, салат с кус-кусом и свеклой.

Мускатный орех (Nutmeg)

Мускатным орехом блюдо рекомендуют приправлять перед окончанием тепловой обработки. Его можно совмещать с корицей, гвоздикой, имбирем, душистым перцем, фенхелем, зеленым кардамоном и куркумой.

Мускатный орех обожают любители кофе, глинтвейна и прочих пряных напитков. Он есть в кофе “Три воды”, идеальном кофе Макса Фрая, пряном апельсиновом напитке, безалкогольном глинтвейне.

И сладкоежки к мускатному ореху не равнодушны, он частенько встречается в рецептах выпечки (особенно в американских). В качестве примера: овсяное печенье с изюмом, тыквенный пирог, шоколадный рисовый пудинг, печенье на сметане.

Молотый мускатный орех хранится недолго, зато целые орешки без потерь могут пролежать на нашей полке девять лет. Говорят, что стакан теплого молока с медом, мускатным орехом, кардамоном и шафраном вечером гарантирует крепкий сон и хорошее настроение по утрам. А еще говорят, этот орешек обладает легкими наркотическими свойствами, будьте внимательны и осторожны.

Орегано или душица (Oregano)

Орегано желательно отправлять в блюдо незадолго до готовности. Хорошо сочетается с базиликом, черным перцем, красным перцем, майораном, тимьяном.

Ароматная итальянская травка орегано незаменима в пицце, лазанье и других блюдах с итальянским истоками. У меня тоже есть такие: Вегетарианская пицца, Итальянский салат с перловкой,  Сырный пирог, Постные гречневые котлеты, Пицца на Хэллоуин, Вегетарианские тефтели.

Сушеный орегано намного ароматнее и ярче свежего. Как и большинство душистых трав, хранится орегано около года в закрытой непрозрачной баночке. В народной медицине отвар листьев орегано считают хорошим лекарством при зубной боли.

Паприка (Paprika)

Паприку добавляют за 10 минут до готовности блюда. Ее можно совмещать с чесноком, мускатным орехом, базиликом, кориандром, чабером, лавровым листом.

С паприкой я готовлю: рождественское жаркое из чечевицы, сырные крекеры, нут с брокколи и лимоном, стручковую фасоль в кляре, кукурузные котлеты.

Не забываем, что паприка легко подгорает, приобретая горький привкус.

Розмарин (Rosemary)

Розмарин полагается добавлять блюдо в конце приготовления. Не стоит его использовать одновременно с лавровым листом, а вот с петрушкой, любистоком и можжевельником не возбраняется.

На мой вкус розмарин и картофель будто созданы друг для друга. Идеальная пара! Чипсы из картофельных очисток, картофель по-деревенски благодаря розмарину приобретают особенный вкус.

Розмарином не стоит злоупотреблять, его аромат очень сильный, способный заглушить что угодно. Часто он используется для ароматизации уксуса и масла. Свежую зелень лучше не хранить, сразу пускать в дело. Сушеный розмарин хорошо хранится в плотно закрытой баночке.

Тимьян или чабрец (Thyme)

Тимьян добавляется в блюдо в самом начале приготовления. Отлично работает в комбинации с укропом, орегано, любистоком.

Тимьян широко известен как приправа, улучшающая вкус и аромат мяса, но и в вегетарианских блюдах ему можно найти применение. Вот несколько рецептов с тимьяном: итальянский салат с перловкой, чечевичные котлеты, рататуй, вегетарианский борщ, картофель с маслинами.

Тмин (Caraway)

Тмин необходимо добавлять в блюдо в начале его приготовления. Сочетается он с можжевельником и майораном.

С тмином я готовлю: ржаные лепешки, карри из тыквы, перцы, фаршированные творогом, пицца “Четыре сыра”.

Семена тмина увеличивают выработку молока у кормящих женщин. А вот корень тмина используют как лекарство от икоты. В сухом и темном шкафчике в плотно закрытой емкости тмин хранится в течение семи лет.

Черный перец (Black pepper)

Молотый черный перец принято добавлять в блюдо незадолго до готовности, а горошины – в самом начале приготовления. Черный перец сочетается со всеми пряностями.

Черный перец, безусловно, король специй. Его используют все и часто. Я в том числе. Например, в кабачковых котлетах, соусе с крапивой, картофельном салате с сельдереем, зеленом гаспачо, вегетарианской лазанье.

Шафран (Saffron)

По всем правилам тычинки следует добавлять с блюдо непосредственно перед его готовностью. Тепловая обработка лишает эту специю многих полезных свойств. Он сочетается с кориандром и эстрагоном и не сочетается с чесноком и красным перцем.

Я пеку с ним шафрановый кекс без яиц

Настоящий шафран – дорогое удовольствие, но утешает тот факт, что его используют в микроскопических дозах. Он обладает очень сильным антиоксидантным действием и жутко полезен. Не рекомендуется употреблять в период беременности – может спровоцировать выкидыш. Настоящий шафран долго не хранится, поэтому не стоит покупать его впрок.

Эстрагон или тархун (Tarragon)

Эстрагон добавляется в самом конце приготовления (за 5 минут до готовности). Его можно сочетать с шафраном, петрушкой, перцем, укропом, базиликом, горчицей, можжевельником.

Эстрагон любят применять в домашнем консервировании при солении огурцов и приготовлении маринадов. А я добавляю его в лобио из зеленой фасоли.

Свежий эстрагон не стоит подвергать тепловой обработке – будет горчить.

Ноты духов. Структура аромата (пирамида): верхние ноты, ноты сердца, базовые ноты

В классической парфюмерии распространено такое определение, как «пирамида нот», в которой ноты духов или туалетной воды разделены на три этапа: верхние, сердечные и базовые. Эти этапы характеризуют процесс испарения аромата.

Но это не самое главное, ведь таким образом каждый может найти свой парфюм, ориентируясь на его составляющие. Каждый аромат уникален, чем похож на человеческую натуру.

Это разнообразие и неповторимость парфюмерных композиций зачастую вводит простых обывателей в тупик, что превращает выбор парфюма в сложный и утомительный процесс.

Именно поэтому классификация парфюмерных нот позволяет не только упростить выбор аромата, но и найти себя, подчеркнуть свою индивидуальность и стиль, ведь духи – это не просто продолжение образа, зачастую они формируют первое впечатление о человеке.

Верхние ноты

Итак, что стоит знать о верхних нотах парфюмерной композиции. Верхние ноты – это вступление аромата, первое, что чувствует человек, вдыхая запах духов. Они раскрываются мгновенно и звучат от 5 до 10 минут.

Зачастую, услышав любимые запахи, покупатели спешат приобрести парфюм. Однако, нужно учитывать тот факт, что верхние ноты очень быстро сменяются сердечными, которые могут совершенно разочаровать владельца духов.

Именно поэтому, прежде чем купить парфюм, рекомендуется подождать некоторое время, чтобы получить более полное представление о композиции.

Обычно, в качестве верхних нот используются сильные и яркие ароматы: цитрусовые, зеленые и пряные.

Ноты сердца

Сердечные ноты или ноты сердца называются так неспроста, ведь они являются ядром аромата, испаряются постепенно и имеют продолжительность звучания от 3 до 5 часов.

Прежде чем приобрести духи, необходимо «познакомиться» с их сердечными нотами, ведь этот запах будет сопровождать своего обладателя в течение нескольких часов и, мало кому захочется ощущать неприятную для него композицию.

Именно по этой же причине в «сердце» аромата используются мягкие и ненавязчивые ноты, которые не будут раздражать обоняние. По сердечным нотам можно судить о качестве и типе парфюма. Обычно для формирования ядра композиции выбираются цветочные, фруктовые или пряные компоненты.

Часто в парфюмах используются ноты жасмина, розы, фиалки, мимозы и других цветов. Главной задачей сердечных нот является оставить определенное впечатление у окружающих о владельце аромата.

Базовые ноты

Самыми сложными в парфюмерной композиции являются базовые ноты или шлейф. Продолжительность их звучания составляет 6-8 часов. Обычно базовые ноты раскрываются спустя некоторое время после сердечных, но могут заявить о себе и после их испарения.

В современной парфюмерии, в шлейфе композиции используются так называемые фиксаторы – компоненты, позволяющие закрепить и усилить верхние и сердечные ноты.

Именно поэтому базовые ноты обычно представляют собой тяжелые и насыщенные запахи: амбра, мускус, ваниль, табак, кожа, сандал, кедр, дубовый мох и различные смолы.

Шлейф – это то, что чувствуют окружающие на расстоянии от его владельца, возможность привлечь внимание к своей персоне. Именно базовые ноты остаются на коже после того, как исчезает след верхних и сердечных. Но стоит понимать, что шлейф не связан с количеством нанесенного парфюма.

Поэтому, если духи кажутся вам недостаточно шлейфовыми, не стоит наносить их в большей концентрации. Это может привести не только к головной боли, но и к тому, что окружающие будут раздражены вашим ароматом.

Кроме того, на жирной и смешанной коже духи держатся более стойко, менее сильный шлейф аромата получают обладатели сухой кожи.

Ноты специй – мелодия вкуса

У кого-то на кухне живет только соль и перец. А у кого-то целый стеллаж с баночками и коробочками специй. Отгадайте, чьи блюда вкуснее? И дело не только в оттенках вкуса, но и в пользе добавления специй. Не зря в древние времена специи были на вес золота, пираты захватывали корабли, перевозящие драгоценные пряности, а некоторые из специй дозволялось вкушать только царским особам.

Именно специи делают наш обед гармоничным. Блюда с использованием специй и пряностей отличаются изысканным вкусом. Кроме этого, специи обладают лечебными свойствами, помогают пищеварению, содержат микроэлементы и витамины.

Например, в традиционной индийской кухне много очень острых блюд, и благодаря этому нет кишечных расстройств.

А в очень жарких странах для напитков используют охлаждающие чаи и много мяты – таким образом поддерживается терморегуляция.

Кориандр

— это специя, которая подходит всем, даже тем, у кого проблемы с желудком и кому запрещена острая пища. Кориандр не горячит, а охлаждает. Добавляется в зёрнах или в молотом виде во все блюда – овощи, рис, супы, соусы, сыры. Кориандр – богатый источник кальция, магния, фосфора, витаминов С, А, В1, В2.

Корица

— специя, имеющая сладкий вкус, используется для сладостей, пирогов, булочек, блюд с яблоками, салатов и добавки в горячее. Аромат корицы бодрит, повышает настроение, навивает уют новогодних праздников и рождественских вечеров. Корица содержит эфирные масла, калий, железо, фосфор, магний, кальций, цинк, витамины С, А, РР, В1, В2. Она даёт силы и укрепляет сердце.

Хмели-сунели

Визитная карточка грузинской кухни – зеленый порошок, не слишком острый, но чрезвычайно ароматный. В состав смеси в классическом варианте входит: базилик, пажитник, лавровый лист, кориандр, иссоп, петрушка, красный перец, сельдерей, чабер садовый, майоран, мята, укроп и шафран.

Хмели-сунели не только уникальная приправа, но и действенное лекарственное средство. Смесь улучшает работу сердца, сосудов и помогает пищеварению. Хмели-сунели используют для профилактики простуд и гриппа, против отечности, при гипертонии, диарее и метеоризме.

Долгожители горцы говорят, чтобы быть готовым к любви долгие годы, нужно есть как можно больше специй. Так что хмели-сунели еще и проверенный афродизиак.

Копченая паприка

Копченую паприку производят в Испании: красные стручковые перцы сушат и коптят, а затем перемалывают. Копченая паприка, как и обычная, различается по остроте, ее добавляют в мясные и рыбные блюда и в главную испанскую колбасу — чоризо.

Паприка может похвастаться высоким содержанием витамина С, в ней его даже больше, чем в лимонах.

С помощью этой приправы можно наладить кровообращение, улучшить аппетит, привести в порядок пищеварение и состояние поджелудочной железы, она также полезна при ревматизме.

Кумин (Зира)

— растение, которое было известно уже древним египтянам, поэтому его семена до сих пор находят в пирамидах. Сейчас изысканную пряность выращивают в Средиземноморье и Средней Азии, а ежегодный урожай кумина по всему миру составляет 35 тонн.

Эта специя считается родственницей петрушки, имеет приятный, слегка резковатый вкус и пикантный аромат, а ее семена чем-то напоминают тмин. Восточные хозяйки считают, что без кумина на кухне делать нечего!
Кумин (зира) очень полезен для пищеварения — он снимает колики и спазмы желудка, уменьшает проявления диареи и метеоризма, улучшает аппетит и пищеварение.

Чай с кумином помогает при токсикозе и улучшает лактацию, устраняет бессонницу, тонизирует, укрепляет память и является эффективным афродизиаком.

Семена Чиа

— уникальный Суперкубок: достаточно съедать щепотку каждый день, чтобы оставаться сытым и при этом стройнеть. Семена Чиа повышают иммунитет и улучшают состояние кожи. Семена содержат около 20% белка, 34% масла и 25% клетчатки.

В Чиа содержится в 5 раз больше кальция, чем в молоке; в 2 раза больше калия, чем в банане; в 3 раза больше железа, чем в шпинате и в 15 раз больше магния, чем в брокколи.

Больше всего Семёна Чиа ценятся жирными кислотами омега-3 и омега-6.

Мобильный вегетарианский гид №1 в России и СНГ

14 Авг 2015 2067

Пряности, специи и приправы — это неотъемлемые атрибуты кулинарных рецептов любого народа мира. В былые времена они ценились дороже злата и серебра.

Египетские целители лечили пряностями болезни. Жители Индии и Востока использовали для придания особенного, неповторимого вкуса и запаха блюдам. И этим их влияние на пищу не ограничивается. Еда с грамотно подобранными пряностями влияет на настроение человека и работу гормональной системы, а следственно, она может изменить ваш характер.

Какие различия между ПРЯНОСТЯМИ, СПЕЦИЯМИ и ПРИПРАВАМИ?

Пряности — это частицы цветов, семян, кореньев, листьев или коры деревьев. То есть это все растительное, придающее блюду аромат и различные оттенки вкуса. Им мы и уделим особое внимание в этой статье.

Специи не влияют на запах, они придают блюду вкус или консистенцию. То есть соль, сахар, уксус, крахмал или лимонная кислота — это специи.

Приправа включает в себя комбинации специй и пряностей, она создает вкус еды. Рис с пряностями будет сильно отличаться от риса с приправой.

Приправа — самодостаточная единица, которую можно есть как отдельное блюдо. Различные соусы, кетчупы, пасты из горчицы, базилика или хрена и есть приправы.

Также к ним относят и глутамат натрия, но это химический вариант, вредный и вызывающий привыкание.

Чем полезны пряности?

Больше всего в составе пряностей витаминов группы В и К, а также С, D и Е. Из микро и макро элементов преобладают железо, калий и кальций.
Также пряности:

• Активируют обмен веществ, их состав благотворно влияет на пищеварение и перистальтику кишечника.
• Их наличие в пище обуславливает быстрое насыщение, что сказывается на сбросе веса.
• Они очищают сосуды от «плохого» холестерина.
• Обладают противомикробными свойствами и успешно излечивают простудные заболевания.
• Выравнивают гормональный фон.

И, конечно же, помня об их лекарственной способности, не надо их бесконтрольно использовать.
Например, мускатный орех содержит вещество миристицин, которое в больших количествах (речь идет об 2-3 целых орехах) способно вызвать психоделический эффект.

А жгучий чили или кайенский перец, вызывают гнев и раздражение, беспокойство ума.
Ежедневное употребление тмина или куркумы способно усилить действие медикаментов.

Как правильно хранить?

Пряности хранят в темном и сухом месте, желательно в стеклянной посуде с плотной крышкой. Лучше всего хранятся цельные пряности, от 1 года до 3-х лет. Приправы или перемолотые пряности остаются душистыми не более 6 месяцев.

Как приправы влияют на характер человека?

Анис влияет на область мозга, ответственную за поступки, развивая такие качества как оптимизм, честность и стойкость. Воздействует на пищеварение и успокаивает нервную систему. Обладает отхаркивающим действием, улучшает лактацию. Его можно заваривать как чайный напиток.

Ваниль снимает депрессию, умиротворяет, повышает уверенность в своих силах. Снижает вес и тягу к сладким продуктам.

Горчица успокаивает и снимает нервное напряжение. Улучшает пищеварение и устраняет патогенную флору в кишечнике, снимает головную боль и облегчает состояние при вирусных и простудных заболеваниях.

Гвоздика помогает справиться с истеричностью, защищает от внешнего негатива, способствует личностному росту. Снимает зубную боль и очищает кишечник от болезнетворных бактерий.

Кумин (зира) дисциплинирует, снижает зависимость от мнения окружающих, укрепляет волю. Выводит шлаки, нормализует артериальное давление, снимает воспаление в почках.

Кардамон помогает освободиться от старых обид, вырабатывает смирение и избавляет от жадности. Улучшает мозговое кровообращение и лечит сердечно-сосудистые заболевания.

Куркума делает человека обаятельным, придает уверенность в себе. Чистит кровь и печень от холестерина, прекрасное ранозаживляющее средство. Помогает при фурункулезе и гнойничковых образованиях.

Имбирь делает человека смелым и решительным, улучшает память. Используется как лекарство от астмы, ревматизма, расстройства желудка и как спазмолитическое средство.

Пряности и специи помогают человеку устоять перед стрессами городской жизни и устранить внутренний конфликт. Обогащают витаминами и минералами вегетарианскую пищу, помогают усвоить из растительной пищи белок и кальций. Без них кухня любой страны потеряла бы свою изюминку и традиционность. Ведь мы теперь знаем, что пряности влияют на черты характера, а значит и на традиции народов.

«Тезаурус вкусов» Ники Сегнит

Сложнейшая переработка, которой подвергается большинство видов шоколада, объясняет огромные изменения, происходящие в его вкусе.

Необработанные бобы имеют вяжущий и горький вкус, ферментирование приводит к появлению в нем ноток фруктов, вина или хереса, процесс обжаривания дает почти бесконечное разнообразие пикантных землистых, древесных, цветочных и пряных нот.

Чтобы оценить вкус высококачественного шоколада, нужно положить его кусочек на язык и дать растаять. Чем больше в шоколаде сахара, тем быстрее он раскрывает свой вкус. Пробуя шоколад с большим содержанием какао, вы заметите, что вкус его раскрывается дольше, дольше сохраняется и становится более горьким.

При содержании какао 99–100% вы почувствуете себя так, словно прошлись языком вдоль всей линии железной дороги Лондон — Эдинбург. В этом разделе термин «шоколад» объединяет темный шоколад, молочный шоколад и какао. Белый шоколад рассматривается отдельно.

Шоколад и арахис

Как писал Александра Дюма, испанцы называли арахис cacohuette из-за того, что его вкус похож на вкус какао. Далее Дюма отмечал, что испанцы пользовались этой гармонией вкусов, подсыпая небольшое количество дорогого какао к арахису и получая таким образом дешевый шоколад.

Пятьдесят лет спустя, в 1912 году, в США появился Goo Goo Cluster, первый шоколадный батончик, изготовленный из смеси шоколада, арахиса, карамели и зефира. В конце 1920-х годов компании Reese’s и Mars запустили производство соответственно Peanut Butter Cups и Snickers.

Последний стал любимым шоколадным батончиком Америки и остается им по сей день. Кстати, необжаренный арахис на самом деле не слишком хорошо сочетается с шоколадом, так как оба продукта имеют травянисто-овощной вкус, характерный для бобов.

Успех большинства комбинаций арахиса с шоколадом обусловлен образованием в процессе обжарки пиразинов, которые гармонично сочетаются с другими нотами обжарки, характерными для шоколада.

Эту комбинацию можно использовать дома, приготовив к обеду десерт сандэ с ванильным мороженым, посыпанным нарезанным жареным арахисом и политым шоколадным соусом. Можно также сделать молочный коктейль с разжиженным арахисовым маслом и шоколадным мороженым. Шеф-повар Пол Хиткот (Paul Heathcote) кладет темный шоколад вместо обычного молока в свой знаменитый тарт из соленого шоколада, карамели и арахиса.

Шоколад и бекон

Шоколатье Катрина Маркофф (Katrina Markoff), основатель компании Vosges Haut-Chocolat, в продукте Mo’s Bacon Bar удалось сочетать бекон, подкопченный на яблоневых дровах, прокаленную соль и темный молочный шоколад.

Катрина говорит, что ее вдохновило на это изобретение воспоминание о том, как в шестилетнем возрасте она ела шоколадные блинчики с кленовым сиропом и беконом.

Пробуя подобные продукты, легко понять, что классическое сочетание соленого и сладкого не просто работает: его, оказывается, можно делать еще более необычным, добавив «дымную» компоненту бекона.

Компания Tee and Cakes из Боулдера, штат Колорадо, продвинула эту идею и выпустила кексы с ароматом кленового сиропа, увенчанные кремом ганаш из слегка подсоленного темного шоколада и посыпанные мелко нарезанными ломтиками бекона.

Шоколад и грецкий орех

Классическое сочетание для брауни. Стоит также попробовать бросить горсть грецких орехов в шоколадный хлеб или сливочный пудинг или добавить карамель к шоколаду и грецким орехам, чтобы получить вкус, который иногда называют «черепаховым».

Кондитерские изделия под названием «черепашки» (turtles) очень популярны в Канаде.

Название связано с их формой: маленькую кучку орехов (обычно пекан или грецкие) скрепляют карамелью и покрывают гладкой оболочкой из шоколада; при этом некоторые орехи торчат из печенья, как головы и ноги черепашек.

Шоколад и груша

Небольшое количество шоколада может подчеркнуть сладость груши; слишком большое замоет ее фруктовый вкус. Нередко это происходит и со знаменитым французским десертом Poires Belle Hélène («Прекрасная Елена») — запеченной грушей под шоколадным соусом.

Достаточно часто толстое одеяло из шоколада забивает вкус блюда. В силу этого шоколад нужно использовать экономно, а грушу лучше проваривать в ванильном сиропе, чтобы создать мостик между двумя вкусами.

Роль подобного связующего звена могут выполнять также орехи: и груши, и шоколад любят фундук, так что из этого трио можно создать великий торт.

Другой вариант — следовать декадентским тенденциям Найджела Слейтера (Nigel Slater), который смешивает раскрошенное печенье «Флорентини» со взбитыми сливками и наполняет этой смесью полости в печеной груше. Для реализации этого рецепта купите готовое флорентийское печенье.

Шоколад и кардамон

Словно бархатный занавес в кукольном театре, темный шоколад — это идеальный фон для кардамона: последний благодаря присутствию шоколада может показать все свои краски.

Используйте кардамон в достаточных количествах, и вы сможете продемонстрировать все его качества — как загадочные цитрусовые и эвкалиптовые, так и теплые древесно-цветочные ноты. Мне кажется, добавление щепотки молотого кардамона обогащает вкус даже самого обычного темного шоколада.

Приведу пример исключительно вкусного тарта, который можно очень быстро приготовить: нужно лишь предусмотреть пару часов работы холодильника, чтобы тарт успел застыть. Изготовьте и испеките корж из сладкого теста диаметром 23 см.

Вскройте 10 стручков кардамона, измельчите их содержимое с помощью ступки и пестика, высыпьте в кастрюлю, добавьте 300 мл сливок и доведите до кипения. Снимите с огня и добавьте 200 г темного шоколада, разломанного на куски, и 25 г несоленого сливочного масла.

Размешивайте, пока содержимое не растает и хорошо не перемешается. Немного охладите смесь, но не позволяйте ей застыть. Влейте смесь в корж и поставьте в холодильник на два-три часа. Когда тарт затвердеет, просейте над ним немного какао-порошка, украсьте неполной ложкой крем-фреша и подавайте к столу.

Шоколад и каштаны

Еще в XIX веке Чарльз Ранхофер (Charles Ranhofer), шеф-повар нью-йоркского ресторана Delmonico’s, делал «картофелины» из мороженого с каштанами — при этом тертый миндаль имитировал глазки, а весь продукт посыпался тертым шоколадом и становился «грязным» на вид.

Заманчиво повторить эти эксперименты, закопав «картофелины» глубоко в «землю», сделанную из мелко натертого шоколада: пусть ваши гости выкапывают «картошку» ложками. Чтобы еще сильнее напугать друзей, занятых поисками «картошки», можно укрыть ее мороженым с каштанами и залить шоколадным соусом.

Это будет вкусно, но гости получат меньше удовольствия.

Если вы растирали каштаны блендером, то используйте яичные белки, оставшиеся после изготовления мороженого, чтобы сделать «Монблан» (Mont Blanc) — классический десерт из безе, увенчанный горкой подслащенного пюре из каштанов, завитком из взбитых сливок и слегка посыпанный сахарной пудрой.

Шоколад и клубника

Не такая уж это идеальная пара, как принято считать. Конечно, не нужно обладать сильным воображением, чтобы соединить алое сердечко клубники с шоколадом, который по умолчанию служит символом любви.

Но разве клубника, политая шоколадом, не выглядит как некий фрукт в больших трусиках? И разве не этим изыском поклонники стриптиза угощают девушек по вызову в гостиничных номерах с кремовыми обоями? В любом случае я ставлю шоколад с фундуком выше этой парочки.

Шоколад и кокос

Правительственные департаменты здравоохранения предупреждают, что потребление марихуаны может привести к переходу на более тяжелые наркотики. Мое пристрастие к сигаретам началось с самодельного душистого курева. Оказывается, самокрутка из рисовой бумаги, наполненная волокнами кокоса, дает дым с ароматом какао.

«О, Джерри, не позволяй нам просить луну», — говорила я, подражая актрисе Бетт Дэвис в фильме «Вперед, путешественник» («Now, Voyager»), и выпускала дым на своего песика. Отсюда оставалось лишь несколько приступов кашля до того, чтобы попробовать вкус реальных сигарет.

«Боже мой, — думала я, вдыхая свой первый сигаретный дым, — какая же эта гадость! Если табачные компании настолько подлые, как нам говорят, то почему они не сделают свои продукты неотразимыми по примеру кондитеров?» Вскоре я узнала, что они используют опыт кондитеров, но вне всякой связи со вкусом шоколада.

Спустя годы я снова вернулась к своим кондитерским мечтам — на этот раз они предстали в виде диковинного шоколада с нотами табака и дыма. Если вы ищете подобный хит, попробуйте шоколад Tanzanie компании Pralus (табак, патока, изюм) или их же Vanuatu («дымок», специи, лакрица).

Что касается шоколада с нотами табака и кокоса, то отведайте Mangaro Lait 50% от Michel Cluizel. Это молочный шоколад, который, как следует из названия, содержит 50% какао, что для такого вида шоколада очень много.

Шоколад и лайм

Шоколад и лайм составляют основу классических британских конфет. Попадая в рот, они сбрасывают с себя несколько острых, яркого вкуса, слоев лайма, обнажая сухую, рассыпчатую шоколадную основу.

К сожалению, это сочетание редко встречается в других продуктах, хотя мне когда-то в одном из ресторанов Теренса Конрана (Terence Conran) довелось попробовать интереснейший тарт из темного шоколада с острым сорбе из лайма.

Шоколад и малина

Малина — постоянный партнер шоколада в тартах и пудингах. При этом, по моему скромному мнению, ягоды малины часто разбрасывают по поверхности покрытых шоколадом коржей исключительно «для красоты». Это вполне допустимо, если в тарте достаточно крема, чтобы сгладить переход между двумя вкусами.

Но если это не так или если малина не полностью созрела, то комбинация, которая была призвана нежно обнимать, начинает душить в своих объятиях. Более сбалансированный союз имеет место в темном шоколаде с сильными нотами малины, например в великолепном Manjari от Valrhona или Madagascar от Amano.

Шоколад и миндаль

Какова на вкус родительская вина? Она имеет вкус шоколада с миндалем, вкус «Тоблерона» (Toblerone), который твой папа схватил в аэропорту вместо того, чтобы подарить тебе пару маракас или настоящую медвежью лапу. Секрет успеха шоколадных лакомств не в последнюю очередь объясняется великолепной совместимостью шоколада и миндаля.

В процессе изготовления шоколада при обжарке какао-бобов появляются насыщенные ореховые ноты. Точно так же обжарка усиливает вкус миндаля, в результате чего он сравнивается по силе со вкусом шоколада. Проверьте это сочетание, изготовив шоколадный суп с соленым миндалем по рецепту Кристофера Тана (Christopher Tan). Растопите 1 ст. л.

несоленого сливочного масла в сковороде на среднем огне, добавьте 45 г хлопьев миндаля и осторожно обжарьте их в течение 4–5 мин. до золотисто-коричневого цвета. Отставьте смесь в сторону.

В кастрюле, стоящей на среднем огне, размешивайте 250 мл воды, 100 мл взбитых сливок, 25 г сахарной пудры и 40 г просеянного порошка какао до тех пор, пока сахар не растворится. Дайте смеси слегка попузыриться 2–3 мин, затем добавьте 100 г нарезанного темного шоколада, содержащего по меньшей мере 60% какао.

Перемешайте смесь венчиком до образования однородной массы, разлейте ее по маленьким мискам, положите сверху миндаль и добавьте несколько кристалликов соли fleur de sel. Разделите суп на четыре-шесть порций и сразу подавайте.

Шоколад и мускатный орех

Такое сочетание редко встречается в рецептуре молочного шоколада. С ним труднее работать, чем с темным шоколадом, поскольку обычно молочный шоколад не имеет сильного вкуса какао — в большинстве случаев этот вкус просто слабый. Если вам не нравится темный шоколад, рассмотрите вариант «молочный шоколад и тарт с мускатным орехом».

Мускатный орех усиливает вкус шоколада и создает некоторую свежесть в противовес его приторной сладости (аналогично действует мускатный орех в кремовых пирожных и в согревающем коктейле «Эггног»). Что касается молочного шоколада, то, для того чтобы сработаться с мускатным орехом, он должен содержать не менее 30% твердых веществ какао.

Шоколад и томаты

Американский историк кулинарии Элис Арндт (Alice Arndt) рекомендует добавлять нотки шоколада к таким острым блюдам из томатов, как чили кон карне, капоната, кетчуп или фрикадельки.

Мексиканские повара рассматривают какао и темный шоколад как специи, а не только как ингредиенты кондитерских изделий.

Для них шоколад — это вкусовой агент, который при использовании в умеренных количествах добавляет богатства и глубины вкусу пикантных блюд и сглаживает острые углы таких острых ингредиентов, как томаты.

Шоколад и фундук

За популярность этой безумно вкусной комбинации мы должны благодарить дефицит какао, который в конце XIX века сложился в Пьемонте. Рождение смеси шоколада с тертым фундуком также привело (в итоге) к изобретению пасты «Нутелла» (Nutella), хотя первоначально она продавалась в виде твердых батончиков и называлась «Джандуйя» (Gianduja).

Gianduja, что означает что-то вроде «Бездельник Джанни», — это карнавальная фигура, представляющая типичного пьемонтца. Это название до сих пор используется как общий термин для обозначения сладкой пасты из шоколада с фундуком.

В 1940-х годах местные матери отрезали кусочки «Джандуйи», обкладывали ее ломтиками хлеба и давали своим детям в дорогу, а сообразительные отпрыски выбрасывали хлеб и съедали только шоколад (представляю, какие фантастически упитанные утки водились в Пьемонте в середине XX века!). В 1951 году была разработана методика размягчения этой смеси.

Продукт переименовали в Supercrema Gianduja и стали раскладывать по банкам. Наконец, в 1964 году название пасты было изменено на Nutella, что оказалось легче произносить в международном сообществе. Результат: сегодня по распространенности в мире «Нутелла» превосходит арахисовое масло.

Если вам кажется, что «Нутелла» для вас слишком сладкий продукт, попробуйте оригинальную пасту «Джандуйя» от компании Ferrero Rocher или Baci — либо, если вы предпочитаете что-то более необычное, обратитесь к Caraibe Noisettes от Valrhona или молочному шоколаду с пьемонтским фундуком от Amedei.

Шоколад и черная смородина

Сочетание мрачное и тяжелое, как финская готическая поэзия, но далеко не такое популярное.

Лишь некоторые известные бренды (Matchmakers, Jaffa Cakes) под фанфары выпустили на рынок пару продуктов с такими вкусовыми сочетаниями, но затем эти новинки тихо исчезли с него через черный ход.

Похоже, это сочетание лучше работает в комплексе с «успокаивающими» молочными продуктами — скажем, с муссом из черной смородины или в «обманных» вариантах: с шоколадным кремом либо в виде шоколадного пирожного со сливочным кремом и начинкой из свежей черной смородины.

Шоколад и чили

Это одна из первых вкусовых пар типа «вау», разошедшихся по всему миру. Когда чили становится красным, в нем развивается сладкий, фруктовый вкус, который гармонично сочетается с горьким шоколадом. Этот вкус становится еще сильнее в высушенном чили — к нему добавляются нотки изюма и кожи.

Ищите сорт чили, который называются мулато (mulato) или анчо (ancho): считается, что ему от природы присущ шоколадный привкус. Эта пара хороша не только благодаря совместимости вкусов: жирность шоколада компенсирует излишнюю остроту чили. Такой же эффект имеет место в мексиканском блюде моле (mole), также насыщенном перцем чили.

Моле, что означает просто «соус», бывает разных видов. Большинство из них содержат высушенный чили, но шоколад, как правило, появляется только в так называемых красных и черных моле. Кроме чили и шоколада последние содержат различные сухофрукты, хлеб, орехи, томаты, лук, чеснок, семена, сушеные и свежие травы, специи, масло, топленый жир и бульон.

Легко понять, что из этих компонентов получается действительно сложный сладко-пикантный соус, который требует для своего приготовления многоступенчатого процесса перемешивания и обжарки.

Кстати, мясо в этих случаях либо обжаривают отдельно и добавляют к соусу перед завершением процесса приготовления блюда, либо готовят (обычно жарят) отдельно и перед подачей просто поливают соусом. Соус моле чаще всего готовят для особых случаев.

Что делать, если вы хотите приготовить это блюдо по аутентичному рецепту, но не нашли мексиканского шоколада (он грубый, темный и часто смешан с корицей и ванилью)? Автор книг по кулинарии Рик Бейлесс (Rick Bayless) предлагает использовать вместо него такое же количество несладкого порошка какао.

Помимо заготовок для моле американские магазины специй предлагают готовые смеси из какао, чипотле (приправа из подкопченного красного перца халапеньо) и паприки. Подобные смеси добавляют к таким блюдам, как чили кон карне (chilli con carne, дословно «чили с мясом»), рагу, и даже к пирожным и брауни.

Попробуйте добавить несколько щепоток сушеных хлопьев красного перца к шарикам из шоколадных кукурузных хлопьев — получится блюдо, которое я называю «пирожные мини-Кракатау» (по названию действующего вулкана в Индонезии). Кукуруза гармонично сочетается по вкусу с чили и шоколадом, а хрустящая текстура делает десерт еще более забавным. Подобный простой рецепт может придумать и пятилетний повар, но вот конечный результат ему лучше не пробовать.