Горчица: скромная приправа или мощный суперфуд? – вегетерианство

Горчица

Сегодня у нас пойдет речь о горчице, она бывает нескольких видов, о которых мы напишем немного позже. Мир узнал о горчице благодаря Франции. Горчица широко применяется как в еде, так и в косметических целях. Косметологи используют горчицу в различных масках и обертываниях, благодаря ее целебным свойствам.

Горчица

Происхождение горчицы:

Имеется 40 различных подвидов горчицы, но в питании, как правило, используется три основных вида: черная горчица (Brassica черная), которая имеет сильный и напористый вкус, коричневая меньшего размера, (Brassica), которая имеет горьковато-пряный вкус и её выращивают чаще, чем черную, и белая горчица (Sinapis Alba), которая имеет самые большие семена бледного цвета.

Первое письменное упоминание о горчице мы находим еще 5000 лет назад, и она упоминается в Новом Завете, в котором Царство Небесное сравнивается с семенем горчицы. Эти специи, использовали и греки и римляне. Последние, впервые подготовили пасту из семян горчицы на основе виноградного сусла, рецепт которого приходит из первого века.

Лечебные свойства горчицы:

Семена горчицы содержат большое количество фитонутриентов – глюкозинолатов. Исследования показали эффективность этих соединений в предотвращении роста опухолевых клеток, особенно тех, которые влияют на пищеварительную систему.

Селен, которыми изобилуют семена горчицы, помогает предотвратить тяжелые приступы астмы, уменьшая симптомы ревматоидного артрита и действуют превентивно в развитии опухолей.

Магний, в свою очередь, снижает артериальное давление, приступы мигрени и делает все для предотвращения сердечного приступа у людей с атеросклерозом или сахарным диабетом.

Горчица также стимулирует аппетит и пищеварение, очищает пазухи таким же образом, как перец чили.

Применение горчицы в приготовлении пищи:

Чтобы подготовить семена горчицы к употреблению их замачивают в жидкости, такой например как виноградный сок, сусло  винного уксуса, сидре или воде.

Коричневый горчичный порошок используется в блюдах азиатской кухни смешивается с водой, как часть очень острого соуса, который подается в рулонах.

Он используется в подготовке традиционных блюд, таких как шоколадный торт и имбирный торт (Gingerbread).

Семена горчицы с достаточной влагой для прорастания в течение двух недель дают ростки, которые готовы к употреблению, поэтому используйте их в салаты или бутерброды, потому что они содержат ценные питательные вещества. Горчицу обычно используют в качестве приправы в подготовке соусов.

Желаю Вам приятного аппетита

и до новых встреч на сайте Вегетарианские рецепты!

Семена горчицы: скромная приправа или суперфуд?

Одной из самых любимых и распространенных приправ в мире является горчица. Но разве мы задумываемся о пользе, когда едим ее? Вряд ли, скорее мы желаем получить удовольствие. А тем временем, главным ингредиентом горчицы является горчичное семя, питательная ценность которого просто неоценима для человеческого здоровья.

www.1000ecofarms.com

Авг 1, 2017 04:00

Горчичные семена это маленькие, ничем внешне не примечательные зернышки, но внешний вид, как известно, бывает обманчив. Этим крошкам есть чем гордиться.

О том, что семена горчицы играли важную роль в жизни людей на протяжении веков видно из исторических источников. Самое раннее упоминание о горчичном семени датируется 5 веком до н.э. и встречается в истории Гаутамы Будды в притче о скорбящей матери. О горчичных семенах говорится также в древних религиозных текстах. В мире выращивается и используется три основных вида горчицы: белая, черная и сарептская. Какой сорт бы Вы ни выбрали, польза гарантирована. В первую очередь надо сказать о том, что семена горчицы довольно калорийны, в 100 гр. продукта содержится 508 ккал. Но помимо калорий в них содержатся ещё белок, витамины, минералы, эфирные масла и пищевые волокна.

Кроме того, маленькие зернышки богаты фитонутриентами, поддерживающими здоровье иммунной системы, обладающими противовоспалительными, противоаллергическими, нейрозащитными и антиоксидантными свойствами.

В семенах горчицы содержится мирозиназа, единственный фермент способный расщеплять тиокликозиды (циклические формы сахаров). Кроме того, горчичные семена содержат альфа-линолевую кислоту, поддерживающую здоровье сердца.

К тому же альфа-линолевая кислота это омега-3 жирная кислота растительного происхождения, ее используют для снижения артериального давления, уменьшения воспалений и в качестве ингибитора свертывания крови.

Но на этом полезные свойства семян горчицы не заканчиваются.

Они являются важным источником витаминов группы В, таких как фолаты, ниацин, тиамин, рибофлавин, пиридоксин, пантотеновая кислота, а также витаминов А, Е и С, минералов: кальция, марганца, меди, железа, селена и цинка.

Сами по себе семена не имеют ни вкуса, ни запаха. Они становятся острыми только после того, как их размололи и смешали с водой.

На сегодняшний день самое известное и распространенное применение семян горчицы, это собственно производство приправы с одноименным названием.

Горчица может содержать множество разнообразных ингредиентов, у каждой страны свои рецепты, это может быть уксус, растительное масло, мед, вино, куркума и пр.

Каждый дополнительный ингредиент по-своему влияет на калорийность и полезные качества конечного продукта.

Но если Вы хотите ощутить всю пользу драгоценных зерен, добавьте 1 ч.л. семян горчицы в суп, обед или салат.

Гид по специям – Вегетарианские рецепты Оранжевой Кухни

Я без ума от специй, приправ и прочих пряностей. Люблю их покупать, люблю рассыпать по баночкам, люблю вспоминать, каким образом все эти экзотические семечки, разноцветные порошки и сушеные травы оказались на моей кухне.

До сих пор помню, что большой пакет с кунжутом привезла из Киева, а можжевельник и бадьян были куплены в пражском супермаркете, тогда они показались мне настоящими диковинками, правда. Майоран мы высушили на даче, а за кардамоном я специально ездила на рынок, продавец-кавказэц еще советовал мне тогда жевать зерна. Очень полезно для здоровья, говорил.

В общем, я подумала, что не помешает узнать о своих остро-жгуче-сладко-пряных любимцах побольше, чтобы добавлять их в блюда не как попало, а с умом. Выудила из моря информации более или менее необходимое, и теперь размещаю свой “улов” здесь.

По мере знакомства с другими специями, пряностями и приправами постараюсь это дело продолжать.

Гид по специям

Анис (Anise)

Анис добавляют в блюдо за 5-10 минут до его готовности. Сочетается с такими специями, как: лавровый лист, кориандр, фенхель. Я часто добавляю его в кофе и чай.

Аромат аниса близок к бадьяну и фенхелю. Обладает способностью «забивать» другие специи, поэтому с ним лучше не перебарщивать. Анисовый чай помогает при простуде, а также устраняет неприятный запах изо рта, если пожевать семечко после еды.

Молотый анис быстро теряет свои свойства, покупать лучше цельные семена. Причем они должны быть свежими, яркими с сильным ароматом. Хранить анис рекомендуют в плотно закрытой банке вдали от солнечных лучей.

Бадьян (Star Anise)

Бадьян добавлять в блюдо с самого начала приготовления. Он сочетается с луком, чесноком, черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой и имбирем. Используется в рецепте потрясающего плова с нутом (Garbanzo Palau).

Избыток бадьяна придает блюду горечь и незабываемый с детства аромат микстуры от кашля. Говорят, если добавить бадьян в варенье при варке, оно потом не засахаривается.

Базилик (Basil)

Базилик лучше всего добавлять в блюдо за 10-15 минут до готовности. Он хорошо сочетается с орегано, петрушкой, укропом, мятой, эстрагоном, кориандром, майораном.

Базилик отправляет нас прямиком к средиземноморской кухне. Мои рецепты с базиликом: вегетарианская пицца, зеленый гаспачо, сырный пирог, гречневые котлеты-бургеры, лобио из стручковой фасоли, постные томатные тефтели и т.д.

А еще базилик идеально подходит для ароматизации масел и уксуса. В сушеном виде базилик сохраняет все свои свойства, если храниться в герметичной посуде без доступа влаги и воздуха. Свежий базилик хранится в пищевой пленке в холодильнике в ящике для овощей не более двух недель.

Барбарис (Barberry)

Барбарис можно добавлять в блюдо с самого начала приготовления. Он сочетается со следующими специями: кумин, черный перец, красный перец.

Барбарис – классическая специя для плова. Поэтому его можно встретить в рецептах плова с грибами или постного плова с тыквой.

Гвоздика (Cloves)

Чем позже добавить гвоздику в блюдо, тем лучше: ее аромат теряется при тепловой обработке. Гвоздика отлично сочетается с корицей, бадьяном и душистым перцем.

Является одним из ключевых компонентов смеси специй “для тыквенного пирога”, которая частенько используется в американских рецептах. Гвоздику я добавляю в овсяное печенье с изюмом, тушеные овощи со специями, тыквенный пирог, пряный апельсиновый напиток, рождественский глинтвейн, французские тосты, соус из красной смородины.

Стараемся избежать «передозировки» гвоздки, иначе любое блюдо будет по вкусу «маринованным». Полезно жевать гвоздичный бутон для здоровья полости рта (правда, вкус немного жгучий).

Горчица (Mustard)

Зерна горчицы следует добавлять в начале приготовления блюда, а готовую горчицу – в конце. Она сочетается с эстрагоном. Горчица встречается среди компонентов горохового супа с кабачками, вегетарианского оливье, ризотто, картофельных наггетсов, карри из тыквы, итальянского салата с перловкой.

Горчичный порошок лучше любого средства для мытья посуды удаляет жир, и я уже много лет пользуюсь этим его свойством.

Душистый перец (Allspice)

Душистый перец может быть добавлен в начале приготовления блюда. Лучше всего он сочетается с имбирем, гвоздикой, корицей, мускатным орехом.

Я использую душистый перец в рецептах тыквенного пирога, соуса из красной смородины, шоколадного суфле, французских тостов.

Имбирь (Ginger)

В идеале имбирь добавляется в блюдо за 2-5 минут до его готовности. Он сочетается с корицей, кардамоном, бадьяном.

Имбирь будто специально придуман для зимы и Рождества. Мои рецепты с имбирем включают в себя рождественские имбирные пряники, имбирное печенье, яблочный пирог с имбирем, идеальный кофе Макса Фрая, тыквенный пирог, имбирный чай, гороховый суп, жгучий имбирный напиток.

Имбирный чай восстанавливает силы, лечит простуду, щитовидную железу, эффективен в профилактике рака. Не забываем, что одна чайная ложка молотого имбиря равна одной столовой ложке натертого свежего.

Кардамон (Cardamom)

Цельные зернышки или свежемолотый кардамон можно добавлять в блюдо в начале приготовления. Он хорошо сочетается с миндалем, шафраном, мускатным орехом, анисом, корицей, тмином.

Я применяю кардамон в рецептах идеального кофе от Макса Фрая, тушеных овощей со специями, плова с нутом, рождественского безалкогольного глинтвейна.

Существует два сорта кардамона — зеленый и черный. Зеленый – острый, сладкий и яркий. Черный помягче, понежнее, с копченым привкусом. Кардамон – специя довольно острая, так что применяем с осторожностью. Молотый кардамон быстро теряет свой неповторимый аромат, поэтому предпочтительнее использовать цельные семена.

Кориандр (Coriander)

Кориандром позволительно приправлять блюда с самого начала их приготовления. Он сочетается с такими специями и пряностями как чеснок, черный перец, перец чили, базилик, анис.

Кориандр – “мясная” специя. Именно поэтому ее частенько используют в рецептах вегетарианских котлет и прочих “псевдомясных” блюдах. Вот некоторые из моих рецептов с кориндром: тыквенно-картофельное пюре, самосы, гороховый суп с кабачками, кабачковые котлеты, вегетарианский омлет, картофельная запеканка с сыром, веганская колбаса.

Корица (Cinnamon)

Корицу рекомендуется добавлять за 7-10 минут до готовности блюда. Она сочетается практически со всеми специями и прежде всего с имбирем, мускатным орехом, гвоздиком, кардамоном.

Корица – царица сладкой выпечки и десертов, но это не значит, что она не используется в основных блюдах. Например, с корицей готовятся булгур с черной чечевицей, тушеные овощи, овощные пирожки самосы, чили с тыквой, рис с цветной капустой.

У корицы очень много лечебных свойств, она полезна практически для всех наших органов и систем. Всего лишь половина чайной ложки корицы в день снижает в крови уровень сахара и холестерина.

Красный перец (Cayenne pepper, Chilli pepper)

Молотый красный перец добавляется в блюдо за несколько минут до готовности. Сочетается с орегано, тмином, чесноком, кориандром, базиликом, тимьяном, лавровым листом.

Где я использую красный перец? В рецептах кимчи, свекольного салата с бананом, буррито с огурцами, гречневого супа с фасолью, вегетарианского омлета, супа с рисовой вермишелью, гречневых котлет-бургеров.

Когда мы имеем дело со свежим острым перцем, стараемся не прикасаться руками к глазам, носу или рту. Не забываем очень тщательно мыть руки, а лучше и вовсе одеваем перчатки. Если так вышло, что от перца во рту невыносимо остро, выпиваем стакан молока или съедаем кусочек свежего хлеба, или отваренного картофеля, или немного риса.

Кунжут (Sesame)

Кунжут – это не специя, конечно, и не пряность. Но пусть он здесь побудет, ибо поистине незаменимый продукт для вегетарианцев (тем более для веганов). По содержанию кальция кунжут превосходит большинство пищевых продуктов, даже многие сорта сыра. За это мы его и любим.

Я готовлю с кунжутом сырный пирог,  хрустящие рисовые колечки, кунжутное молоко, рисовые шарики , постные блины с начинкой.

Кумин (Зира) (Cumin)

Кумин можно добавлять в начале приготовления блюда. Он сочетается с куркумой, тмином, имбирем.

Зира или кумин является одной из основных специй Индии. Так что его можно встретить почти во всех моих рецептах с намеком на индийскую кухню. Например, в самосах, рисе с цветной капустой и горохом, гороховой каше с жареным луком, лепешках из нутовой муки, рисовых колечках.

Кумин лучше хранить в виде цельных семян и молоть по необходимости. Залежавшись, молотый кумин начинает горчить.

Куркума (Turmeric)

Куркуму предполагается добавлять в блюдо за 3-5 минут до готовности. Эта специя крайне дружелюбна – сочетается со всеми пряностями.

Куркума – частый гость на моей кухне. С ней я готовлю манные блинчики, тыквенно-картофельное пюре, вегетарианский омлет без яиц, лимонный желтый рис, карри из тыквы.

Куркума очень полезна при проблемах ЖКТ. Специя слегка жгучая с выраженным вкусом, поэтому сыплем аккуратно. Ее также можно применять как краситель при варке мыла или в качестве компонента натурального зубного порошка.

Любисток (Lovage)

Любисток – это родственник сельдерея, но вкус у него более насыщенный и пряный. Сочетается с черным перцем и с остальной ароматной зеленью: петрушкой, тимьяном, розмарином.

Понемногу добавляю любисток в весенние салаты, а еще активно использую его в следующих рецептах: кутабы с зеленью, картофельная запеканка с сыром, домашний сыр (панир), постные пельмени с зеленью.

Аромат специфический, не все от него в восторге, поэтому для начала добавляем чуть-чуть. Пишут, что противопоказан беременным женщинам, ибо вызывает приток крови к тазовым органам.

Майоран (Marjoram)

Майоран желательно добавлять в блюдо в самом конце приготовления, буквально перед самой подачей. Он часто встречается в различных смесях пряных трав, ибо сочетается с базиликом, тимьяном, шалфеем, тмином, можжевельником, лавровым листом, душистым и черным перцем.

Майоран называют “колбасной травой”, поэтому в рецепте гороховой колбасы он крайне важен. Кроме того, с майораном готовится овощная пицца, ризотто, кутабы, домашний сыр с зеленью.

Очень душистая травка, так что не злоупотребляем, чтобы не уничтожить ароматы других ингредиентов. Майоран применяют при ароматизации уксуса и масла.

Можжевельник (Juniper)

Целые ягодки можжевельника добавляют в начале варки, лично мне очень нравится класть по несколько штук в овощной бульон. Можжевельник сочетается с тмином, майораном, розмарином, луком и чесноком.

А вот несколько примеров блюд на овощном бульоне с добавлением можжевельника: гречневый суп с фасолью, простое ризотто, суп с рисовой вермишелью, морковное рагу с макаронами, салат с кус-кусом и свеклой.

Мускатный орех (Nutmeg)

Мускатным орехом блюдо рекомендуют приправлять перед окончанием тепловой обработки. Его можно совмещать с корицей, гвоздикой, имбирем, душистым перцем, фенхелем, зеленым кардамоном и куркумой.

Мускатный орех обожают любители кофе, глинтвейна и прочих пряных напитков. Он есть в кофе “Три воды”, идеальном кофе Макса Фрая, пряном апельсиновом напитке, безалкогольном глинтвейне.

И сладкоежки к мускатному ореху не равнодушны, он частенько встречается в рецептах выпечки (особенно в американских). В качестве примера: овсяное печенье с изюмом, тыквенный пирог, шоколадный рисовый пудинг, печенье на сметане.

Молотый мускатный орех хранится недолго, зато целые орешки без потерь могут пролежать на нашей полке девять лет. Говорят, что стакан теплого молока с медом, мускатным орехом, кардамоном и шафраном вечером гарантирует крепкий сон и хорошее настроение по утрам. А еще говорят, этот орешек обладает легкими наркотическими свойствами, будьте внимательны и осторожны.

Орегано или душица (Oregano)

Орегано желательно отправлять в блюдо незадолго до готовности. Хорошо сочетается с базиликом, черным перцем, красным перцем, майораном, тимьяном.

Ароматная итальянская травка орегано незаменима в пицце, лазанье и других блюдах с итальянским истоками. У меня тоже есть такие: Вегетарианская пицца, Итальянский салат с перловкой,  Сырный пирог, Постные гречневые котлеты, Пицца на Хэллоуин, Вегетарианские тефтели.

Сушеный орегано намного ароматнее и ярче свежего. Как и большинство душистых трав, хранится орегано около года в закрытой непрозрачной баночке. В народной медицине отвар листьев орегано считают хорошим лекарством при зубной боли.

Паприка (Paprika)

Паприку добавляют за 10 минут до готовности блюда. Ее можно совмещать с чесноком, мускатным орехом, базиликом, кориандром, чабером, лавровым листом.

С паприкой я готовлю: рождественское жаркое из чечевицы, сырные крекеры, нут с брокколи и лимоном, стручковую фасоль в кляре, кукурузные котлеты.

Не забываем, что паприка легко подгорает, приобретая горький привкус.

Розмарин (Rosemary)

Розмарин полагается добавлять блюдо в конце приготовления. Не стоит его использовать одновременно с лавровым листом, а вот с петрушкой, любистоком и можжевельником не возбраняется.

На мой вкус розмарин и картофель будто созданы друг для друга. Идеальная пара! Чипсы из картофельных очисток, картофель по-деревенски благодаря розмарину приобретают особенный вкус.

Розмарином не стоит злоупотреблять, его аромат очень сильный, способный заглушить что угодно. Часто он используется для ароматизации уксуса и масла. Свежую зелень лучше не хранить, сразу пускать в дело. Сушеный розмарин хорошо хранится в плотно закрытой баночке.

Тимьян или чабрец (Thyme)

Тимьян добавляется в блюдо в самом начале приготовления. Отлично работает в комбинации с укропом, орегано, любистоком.

Тимьян широко известен как приправа, улучшающая вкус и аромат мяса, но и в вегетарианских блюдах ему можно найти применение. Вот несколько рецептов с тимьяном: итальянский салат с перловкой, чечевичные котлеты, рататуй, вегетарианский борщ, картофель с маслинами.

Тмин (Caraway)

Тмин необходимо добавлять в блюдо в начале его приготовления. Сочетается он с можжевельником и майораном.

С тмином я готовлю: ржаные лепешки, карри из тыквы, перцы, фаршированные творогом, пицца “Четыре сыра”.

Семена тмина увеличивают выработку молока у кормящих женщин. А вот корень тмина используют как лекарство от икоты. В сухом и темном шкафчике в плотно закрытой емкости тмин хранится в течение семи лет.

Черный перец (Black pepper)

Молотый черный перец принято добавлять в блюдо незадолго до готовности, а горошины – в самом начале приготовления. Черный перец сочетается со всеми пряностями.

Черный перец, безусловно, король специй. Его используют все и часто. Я в том числе. Например, в кабачковых котлетах, соусе с крапивой, картофельном салате с сельдереем, зеленом гаспачо, вегетарианской лазанье.

Шафран (Saffron)

По всем правилам тычинки следует добавлять с блюдо непосредственно перед его готовностью. Тепловая обработка лишает эту специю многих полезных свойств. Он сочетается с кориандром и эстрагоном и не сочетается с чесноком и красным перцем.

Я пеку с ним шафрановый кекс без яиц

Настоящий шафран – дорогое удовольствие, но утешает тот факт, что его используют в микроскопических дозах. Он обладает очень сильным антиоксидантным действием и жутко полезен. Не рекомендуется употреблять в период беременности – может спровоцировать выкидыш. Настоящий шафран долго не хранится, поэтому не стоит покупать его впрок.

Эстрагон или тархун (Tarragon)

Эстрагон добавляется в самом конце приготовления (за 5 минут до готовности). Его можно сочетать с шафраном, петрушкой, перцем, укропом, базиликом, горчицей, можжевельником.

Эстрагон любят применять в домашнем консервировании при солении огурцов и приготовлении маринадов. А я добавляю его в лобио из зеленой фасоли.

Свежий эстрагон не стоит подвергать тепловой обработке – будет горчить.

Сочетание специй с продуктами

У каждой хорошей хозяйки на кухне найдется несколько видов специй, которые придают блюду особый вкус и насыщенность.

Особенно важны специи в вегетарианской кулинарии, где благодаря различным их сочетаниям можно из одних и тех же ингредиентов приготовить совершенно иное блюдо.

Но как не ошибиться с подбором специй, ведь не всегда они сочетаются с определенными продуктами? Как раз в этом поможет данная статья или скорее, список. Источником которого является сайт vegan.chat.ru.

1. Зернобобовые 

Горох:

• душистый перец;
• имбирь;
• калинджи;
• карри;
• кориандр;
• корица;
• кумин;
• куркума;
• мускатный орех;
• укроп (семя);
• черный перец;
•  чилли;
• шамбала.

Гречка:

• асафетида;
• гвоздика;
• горчица черная;
• душистый перец;
• карри;
• корица;
• кумин;
• куркума;
• укроп(зелень);
• укроп(семена)
• чилли.

Манка:

• асафетида;
• имбирь;
• карри;
• корица;
• куркума;
• мускатный орех;
• чилли;
• шамбала.

Овес:

• асафетида;
• гвоздика;
• душистый перец;
• карри;
• куркума;
• укроп зеленый;
• чилли;
• шамбала.

Перловка:

• асафетида;
• гвоздика;
• душистый перец;
• имбирь;
• куркума;
• шамбала.

Пшеница:

• имбирь;
• кардамон;
• карри;
• мускатный орех;
• чилли.

Пшено:

• гвоздика;
• горчица черная;
• имбирь;
• карри;
• куркума;
• манго(плоды);
• черный перец;
• шамбала.

Рис:

• асафетида;
• гвоздика;
• горчица черная;
• имбирь;
• калинджи;
• корица;
• кумин;
• куркума;
• тмин;
• чилли.

Фасоль:

• гвоздика;
• душистый перец;
• имбирь;
• калинджи;
• корица;
• кумин;
• мускатный орех;
• чилли;
• шамбала.

2. Овощи

Горошек зеленый:

• гвоздика;
• душистый перец;
• имбирь;
• карри;
• манго(плоды);
• чилли;
• шамбала.

Капуста:

• карри;
• корица;
• куркума;
• укроп (семена, стебель).

Картофель:

• асафетида;
• калинджи;
• карри;
• кориандр;
• корица;
• мускатный орех;
• черный перец;
• чилли;
• шамбала.

Морковь:

• асафетида;
• гвоздика;
• душистый перец;
• имбирь;
• калинджи;
• кумин;
• куркума;
• чилли.

Огурцы:

• имбирь;
• мускатный орех;
• фенхель;
• черный перец.

Перец болгарский:

• гвоздика;
• душистый перец;
• кардамон;
• карри;
• кориандр;
• корица;
• кумин;
• плоды манго;
• черный перец.

Помидоры:

• асафетида;
• гвоздика;
• душистый перец;
• куркума;
• мускатный орех;
• чилли;
• шамбала.

Редис:

• горчица черная;
• кардамон;
• корица;
• кумин;
• мускатный орех;
• черный перец.

Редька зеленая:

• гвоздика;
• кардамон;
• карри;
• мускатный орех;
• фенхель;
• чилли.

Редька черная:

• душистый перец;
• имбирь;
• карри;
• корица;
• кумин;
• мускатный орех;
• черный перец.

Свекла:

• асафетида;
• ванилин;
• душистый перец;
• карри;
• кориандр;
• корица;
• кумин;
• куркума;
• мускатный орех;
• семя укропа;
• сок лимона;
• чилли;
• шамбала.

Тыква:

• имбирь;
• калинджи;
• кардамон;
• мята;
• чилли;
• шамбала.

3. Фрукты, ягоды

Ананас:

Банан:

Виноград (изюм):

• апельсин (корка);
• имбирь;
• кардамон.

Вишня:

• кардамон;
• кумин;
• лимон;
• фенхель.

Гранат:

Груша:

• кардамон;
• плоды манго;
• фенхель.

Калина:

• кардамон;
• кумин;
• плоды манго.

Клубника:

• имбирь;
• корка лимона;
• кумин;
• манго.

Крыжовник:

Курага:

Лимон:

• ванилин;
• плоды манго;
• фенхель.

Малина:

• кумин;
• мята;
• плоды манго.

Мандарин:

Облепиха:

• ванилин;
• кумин;
• мята;
• плоды манго;
• фенхель.

Рябина красная:

• имбирь;
• калинджи;
• кардамон;
• кумин;
• куркума;
• манго.

Слива белая:

• кардамон;
• плоды манго;
• фенхель.

Слива синяя:

• ванилин;
• кардамон;
• плоды манго;
• фенхель.

Смородина белая:

Смородина красная:

• апельсин (корка);
• кумин;
• лимон;
• плоды манго.

Смородина черная:

• ванилин;
• калинджи;
• кардамон;
• лимон;
• фенхель.

Финик:

• ванилин;
• кардамон;
• плоды манго;
• фенхель.

Яблоки (в сладких блюдах):

Яблоки (в острых блюдах):

• ванилин;
• гвоздика;
• имбирь;
• калинджи;
• корица;
• кумин;
• манго;
• мускатный орех;
• чилли.

4. Молочное 

Йогурт:

Молоко:

• имбирь;
• кардамон;
• корица;
• куркума;
• мускатный орех.

Сыр:

• кардамон;
• красный и черный перец;
• куркума;
• тмин.

/

P.S. Если Вам понравилась статья, подписывайтесь на обновления – новые вегетарианские рецепты будут ждать Вас на почте!

Картинки для Veg-кулинария: сочетание специй с продуктами

Горчица

Горчица – это та специя, без которой сложно уже представить всем привычные блюда. Ее получают из одноименного растения горчицы (по-другому называют синаписом). Горчица относится к семейству Капустных. Родовое имя Sinapis сложено из двух греческих слов, которые в сумме дают словосочетание «вред для зрения».

В основном, все виды горчицы относятся к однолетним растениям. У них цельные листья. Цветки имеют желтые лепестки, отогнутые в обратную сторону. Чаще всего высота растений доходит до метра.

Плодом является стручок. У него длинный и немного сплюснутый носик. На створках у него бывает несколько отчетливо видных выступающих жилок. Перегородка толстая, семена имеют круглую форму, располагаются однорядно.

Наиболее распространены три близкородственных вида горчицы: белая горчица, черная горчица и коричневая горчица.

• Белая горчица (Sinapis alba) – это однолетнее растение метровой высоты. У нее прямые, немного клонящиеся вниз ребристые стебли. Листья окрашены в зеленый цвет и имеют форму лопастей с зубчиками по краям. Желтые цветки располагаются гроздьями. Из них сформировываются стручки, длина которых обычно не превышает 4 см. В каждом стручке от 4 до 8 семян, которые в высушенном виде не имеют запаха, а проявляют свой вкус только при перемалывании. Под термовоздействием вся острота семян пропадает. На немецком языке белую горчицу называют Echter Senf, Gelber Senf, Englischer Senf, на английском – white mustard, yellow mustard, на французском – moutarde blanche.
• Коричневая или сарептская горчица (Brassica juncea) также является однолетним метровым растением с желтыми цветками. Стручки варьируются по длине от 3 до 5-6 см, в них содержится от 16 до 24 семян. На вкус они при первом впечатлении немного горчат, а потом проявляют всю свою остроту. На немецком языке коричневую горчицу называют Indischer Senf, на английском – sarepta mustard, brown mustard, на французском – moutarde de Chine.
• Черная горчица (Brassica nigra) относится тоже к однолетникам, но в высоту она несколько больше двух предыдущих видов и достигает полутора метров. Цветки у нее желтые, а стручки совсем маленькие, всего по 2,5 см. После измельчения проявляют очень сильную остроту. На немецком языке черную горчицу называют Brauner Senf, на английском – black mustard, true mustard, на французском – moutarde noir.

Белая горчица самая распространенная у нас специяСемена сарептской горчицы могут быть желтые и коричневыеЧерная или французская горчица пользуется большой популярностью во ФранцииУ белых семян горчицы самый нежный вкусСарептская горчица бывает сизая и желтаяСемена черной горчицы имеют ярковыраженный острый вкус и аромат

Родиной горчицы считаются азиатские страны.

Белая горчица исторически произрастала в странах Средиземного моря и Передней Азии. Сейчас выращивается повсеместно.

Коричневая горчица родом из восточных стран Средиземного моря, где она произрастает и в данный момент. Также ее выращивают на Ближнем Востоке.

Черная горчица активно выращивается в странах Средиземного моря и на Ближнем Востоке.

Горчицу выращивают в промышленных масштабах

В пищу употребляют как цельные, так и перемолотые семена горчицы, называемые горчичным порошком. Чаще всего в пищу употребляют столовую горчицу, которую получают смешиванием с горчичным порошком воды, уксуса и прочих ингредиентов, которые разнятся в зависимости от рецепта.

Горчичный порошок получают путем очистки семян, кондиционирования по влажности и размерам зерен. Оболочку обязательно отделяют от ядрышек, которые затем подвергается измельчению и термообработке. После этого их прессуют, жмых измельчают и просеивают.

Семена горчицы можно приобрести либо в магазине специй, либо в любом супермаркете.

У качественной белой горчицы семена обычно продаются очищенными от внешней оболочки. У коричневой горчицы семена мельче, продают их в неочищенном виде для сохранения всех вкусовых свойств и аромата.

Обратите внимание на внешний вид:

• Семена должны иметь равномерный окрас и одинаковый размер.
• В них не должно быть посторонних примесей.
• Обращать внимание надо на их сухость и чистоту.
• Если семена раздавлены, расщеплены, имеют неоднородный окрас, то у них были плохие условия хранения. Это говорит о том, что, скорее всего, они испорчены.
• Хорошие семена тверды и отлично сохраняют форму.
• Если зерно рассыпается при растирании, то семена некачественные и старые.
• Если вы покупаете готовую горчицу в банке, обратите внимание на отсутствие отслоения масла.

Храниться они должны в герметичной непрозрачной упаковке или в темном месте. Поскольку горчица обладает противомикробным действием, хранение в холодильнике совсем не обязательно.

Семена белой горчицы имеют песочный окрас, иногда переходящий в охру. Их диаметр составляет примерно 2 мм. У коричневой горчицы семена немного меньше, всего 1,5 мм в диаметре. Их гораздо легче собрать, поэтому коричневая горчица часто заменяет черную.

Семена черной горчицы достигают 1 мм в диаметре. По цвету они не совсем черные, а скорее темно-коричневые. При сборе стручки часто лопаются, поэтому черную горчицу сейчас выращивают значительно меньше.

Горчица обладает следующими характеристиками:

• применяется в кулинарии как приправа;
• произрастает преимущественно в южных районах;
• после сбора урожая засеивается в качестве зеленого удобрения;
• используется в медицине.

Больше информации о горчичном масле вы можете узнать из отравка передачи “Жить здорово!”

В 100 граммах семян горчиц содержится 474 ккал.

Пищевая ценность продукта следующая:

• белки – 26,08 г;
• жиры – 36,24 г;
• углеводы – 15,89 г;
• вода – 5,27 г;
• пищевые волокна – 12,2 г;
• зола – 4,33 г.

В составе 100 грамм семян горчицы присутствуют следующие компоненты:

• витамины: А – 2 мкг; В1 (тиамин) – 0,81 мг; В2 (рибофлавин) – 0,26 мг; В4 (холин) – 122,7 мг; В5 (пантотеновая кислота) – 0,81 мг; В6 (пиридоксин) – 0,4 мг; В9 – 162 мкг; С – 7,1 мг; Е – 5,07 мг; К – 5,4 мкг; РР (ниацин) – 4,73 мг.
• макроэлементы: калий – 738 мг; кальций – 266 мг; магний – 370 мг; натрий – 13 мг; фосфор – 828 мг.
• микроэлементы: железо – 9,21 мг; марганец – 2,45 мг; медь – 0,65 мг; селен – 208,1 мкг; цинк – 6,08 мг.

Горчица обладает рядом следующих полезных свойств:

• улучшает работу мышц;
• является противомикробным средством;
• способствует лучшей работе нервной системы;
• стимулирует сердечно-сосудистую систему;
• помогает клеткам регенерироваться;
• считается афродизиаком.

Вред горчицы обуславливается ее передозировкой. Из-за остроты она может вызывать эрозивное воздействие на слизистую желудка и способствовать изжоге.

Не стоит употреблять горчицу в следующих случаях:

• при заболеваниях почек;
• при туберкулезе;
• при болезнях сердца и сосудов;
• при воспалениях ЖКТ;
• при личной непереносимости.

Горчицу можно легко делать в домашних условиях. Она будет свежая и вкусная.

Возьмите 5 ст. л. горчичного порошка, добавьте 1 ч.л. уксуса. Долейте воды в количестве, необходимом для кашеообразного состояния смеси. Добавьте 1 с.л. сахара и 0,5 ч. л. соли. При желании добавить свежемолотого черного перца.

Все хорошо перемешайте и выложите в банку. Закройте банку крышкой и поставьте на ночь в теплое место.

Хранить можно в холодильнике или любом темной месте с герметично закрытой крышкой.

Весь процесс можете увидеть в видео программы “Жить здорово”, которое находится выше.

Горчичное масло отжимается из семян. У него превосходный аромат и интересный вкус. В нем много витаминов, поэтому по пользе и эффективности его можно приравнять к природному антибиотику, обладающему бактерицидным эффектом.

Вещества, содержащиеся в горчичном масле, оказывают благоприятное воздействие на кровь, увеличивая в ней содержание гемоглобина и кровяных телец.

Масло помогает увеличить аппетит и улучшить пищеварительные процессы.

Храниться горчичное масло может долго, так как окисление происходит достаточно медленно.

Его используют для:

• лечения кожных покровов,
• укрепления иммунной системы,
• развития клеток,
• помогает нормализовать обмен веществ,
• помогает придать сосудам и мышцам эластичность.

Горчица – одна из самых популярных специй во всем мире. В кулинарии она находит следующее применение:

• из нее получают столовую горчицу;
• она используется как обязательный ингредиент майонеза;
• горчицей приправляют блюда из мяса;
• листья можно нарезать в салаты;
• приправу добавляют в соусы и маринады;
• используют горчицу и при консервации;
• масло горчицы добавляют даже в тесто при выпекании хлеба.

Семена белой горчицы используют при мариновании огурцов, приготовлении консервов с добавлением уксуса. Их добавляют в колбасу и соусы. Перемолотой белой горчицей ароматизируют супы, блюда с добавлением яиц.

Из коричневой горчицы изготавливают пасту. Ее обжаренные семена имеют ореховый привкус, их часто добавляют в карри.

Можно запечь восхитительное мясо, в приготовлении которого участвует горчица:

• 0,8 кг говядины без кости моется и обсушивается;
• в одной емкости смешиваются 7 ст. л. оливкового масла, по 2 чайных ложки меда, горчицы и соли, чайная ложка черного перца, столько же базилика и паприки;
• в этом составе мясо должно промариноваться минимум час;
• затем мясо заворачивают в фольгу и убирают на 1 час в разогретую духовку;
• для придания мясу хрустящей корочки можно потом открыть фольгу и оставить мясо подрумяниваться в духовке еще минут на десять.

Лекарственное применение горчицы достаточно обширно. Ее используют в следующих случаях:

• при заболеваниях суставов в качестве примочек;
• для быстрого устранения гематом;
• для профилактики;
• для улучшения пищеварительных процессов;
• для улучшения аппетита;
• в качестве местного слабительного;
• в роли антибактериального средства;
• в качестве противопростудного средства;
• для стимуляции кровообращения;
• для улучшения метаболизма.

Ингаляции с горчицей помогут при бронхите Ванночки для ног с горчицей издревле используют для лечения простуды у взрослых и детей

Бытовое применение у горчицы следующее:

• активный компонент многих блюд;
• используется для увеличения срока годности продуктов;
• присутствует в составе масок для волос;
• применяется в качестве зеленого удобрения;
• применяется в официальной медицине.

Горчичные маски для волос восстановят структуру волос и укрепят волосяные луковицыГорчичный пилинг способствует регенерации кожных покровов и бережно удаляет ороговевшие частички кожиЧасто на приусадебных участках горчицу выращивают, как сидерат

Горчица довольно капризна, поэтому, перед тем как высадить ее, почву обрабатывают, устраняют сорняки, насыщают ее влагой и создают ровный и влажный слой на уровне заделки семян.

Высаживают горчицу по времени наравне с прочими зерновыми культурами, это будет гарантировать более высокий урожай. Если посев будет проведен позже, то урожайность существенно упадет.

Для горчицы требуется обязательное наличие в почве достаточного количества минеральных удобрений. При высевании выдерживают расстояние в 15-20 см между рядами. Ухаживать за растениями нужно постоянно. Необходимо обеспечивать достаточное количество солнца и влаги, оберегать горчицу от насекомых-вредителей и сорняков.

Перед тем как производить посев, следует убедиться, что выбран тот сорт горчицы, который соответствует именно тем климатическим условиям, в которых она будет выращиваться.

• Еще в античные времена горчица приобрела большое значение. Древние римляне первыми научились делать пасту из зерен. Именно от них и пошли первые технологии изготовления привычной столовой горчицы.
• Столовую горчицу изготавливают именно из зерен коричневой горчицы. Еще в XII веке французский город Дижон монополизировал производство острой столовой горчицы из семян растения.
• Белую горчицу любят опылять пчелы, поэтому она является отличным медоносом.
• Есть легенда, что когда правитель Дарий бросал вызов Александру Македонскому, он отправлял ему большой мешок кунжутных зерен, символизирующий то, что в его распоряжении большое количестве сильных воинов. На это Македонский ответил ему небольшим мешочком горчичных зерен, показывая, что хоть у него войско и поменьше, зато его воины «острее».
• Из семян белой горчицы изготавливают так называемую английскую горчицу, черные зерна используют для приготовления дижонской горчицы, а горчицу, получающуюся из коричневых семян, зачастую называют русской.

4 знаменитых рецепта горчицы

Музей горчицы, расположенный в Маунт-Хореб, штат Висконсин, США, насчитывает более пяти тысяч видов этой приправы. Не претендуя на аналогичное количество, мы решили рассказать о главных сортах для того, чтобы вы выбрали – какая из них подходит именно вам?

Русская горчица сурова как тридцатиградусное зимнее утро и крепка как железобетонная плита – и готовится из обычного горчичного порошка.

Нехитрые операции гарантируют жгучий результат, от которого индийцы – впервые наладившие производство этой пряности – заплакали бы: даже в Индии, славящейся жгучими приправами, не готовят такую крепкую, как русская, горчицу. Чтобы убедиться в этом самостоятельно, попробуйте следующее:

Русская горчица

• Горчичный порошок – 3 ст.л.
• Сахар – 2 ст.л.
• Соль – 1 ч.л.
• Уксус 9% – 3 ст.л

Все смешиваем, разводим холодным уксусом и не забываем постоянно мешать.

Замечательно, если у вас на кухне есть соответствующее приспособление: постепенное помешивание позволяет порошку полнее раскрывать свои эфирные масла. По этой же причине открытой горчицу не хранят – выветривается буквально за 2-3 дня.

Кстати, в Европе русскую горчицу еще иногда называют польской: там тоже активно потребляют пряность в ее самом беспощадном варианте.

Французские штучки

Но чем дальше на Запад, тем вкус горчицы становится тоньше – говорят, это связано с большим разнообразием производимых продуктов и более благоприятным климатом. Отчасти это правда: легендарная дижонская горчица – это сборная приправа, в ее составе и лук, и чеснок, и мед, и конечно, белое вино.

Дижонская горчица

• Горчичный порошок (или зерна) – 50-60 гр.
• Белое сухое вино – 1 стакан;
• Мед – 1 ст.л.
• Лук репчатый – 1 крупная луковица;
• Чеснок – 1 долька;
• Масло растительное – 1 ч.л.
• Соль – 1 ч.л.
• Томатная паста – 50 гр.

Лук и чеснок измельчаем, кладем в кастрюлю, заливаем вином и медом. Все тщательно перемешиваем, доводим до кипения, затем варим 4-6 минут на меньшем огне. Остудить, процедить через марлю или сито, добавить горчичный порошок (зерна горчицы) и взбить – желательно вручную.

Добавляем томатную пасту, всю смесь – на медленный огонь и варим до загустения.

Не забывайте помешивать! Готовность определяем по вязкости – горчица должна быть как сметана. Тогда убираем с огня, остужаем, ставим в холодильник на пару дней. Горчица готова и отлично подходит к мясу.

Октоберфест

Именно. Здесь немецкая горчица поглощается в особо крупных размерах, выступая отличной приправой к тем самым свиным колбаскам и заодно, пиву. На выбор меню Октоберфеста предлагает более 20 разновидностей горчицы, среди которых есть и настоящие монстры. Сладковатая, пряная и сохранившая дух кухни Вестфаллен-Рейна– чуть ниже:

Рейнская (немецкая) горчица:

• Сухая горчица – 250 гр.
• Соль – 7 гр.
• Сахар – 75 гр.
• Винный уксус – 25 гр.
• Белое вино – 50 гр.
• Корица – 1 гр.
• Кипяток – 100 мл.

Просеиваем горчичный порошок через сито, чтобы не дать ему слежаться, завариваем кипятком.

Перемешиваем – отрегулируйте количество воды так, чтобы напоминала крутое тесто. После этого заливаем оставшейся горячей водой и ставим емкость в теплое место на 20 часов. Горчичная основа прошла выдержку и получила необходимую крепость – слейте воду, добавьте винный уксус и вино, соль, сахар и корицу.

Тщательно перемешайте, остудите и подавайте.

MadeinUSA

Наверняка, смотря голливудские фильмы, вы видели такую картину: главный герой подходит на улице к торговцу хот-догами, тот отгружает ему сосиску в тесте, попутно сдабривая ее солидным количеством чего-то желтого.

Это тоже горчица, но в ее американском варианте – с большим количеством сахара и куркумы, отсюда и желтый цвет. На вкус однозначно оригинальна: больше сладкая чем пряная, и больше подходит в качестве подливы. Главная сложность – найти белую горчицу.

В остальном, приправа готовится очень легко.

Американская горчица

• Зерна белой горчицы (или порошок из них) – 50 гр.
• Сахар – 50 гр.
• Уксус – 20 гр.
• Куркума – по вкусу;
• Горячая вода – 100 мл.

Порошок белой горчицы завариваем горячей водой. Долго и тщательно мешаем, попутно всыпая куркуму.

По достижении равномерно желтого цвета добавляем сахар, размешивая до растворения и параллельно пробуя: на вкус и цвет товарищей нет. Как только степень сладости устроит, вливаем уксус и даем настояться 5-6 часов в теплом месте.

Финальный штрих – разбавляем водой до состояния, в котором горчица свободно может проливаться из пластиковой бутылочки с носиком-дозатором. Американская горчица готова!

Мобильный вегетарианский гид №1 в России и СНГ

14 Авг 2015 2069

Пряности, специи и приправы — это неотъемлемые атрибуты кулинарных рецептов любого народа мира. В былые времена они ценились дороже злата и серебра.

Египетские целители лечили пряностями болезни. Жители Индии и Востока использовали для придания особенного, неповторимого вкуса и запаха блюдам. И этим их влияние на пищу не ограничивается. Еда с грамотно подобранными пряностями влияет на настроение человека и работу гормональной системы, а следственно, она может изменить ваш характер.

Какие различия между ПРЯНОСТЯМИ, СПЕЦИЯМИ и ПРИПРАВАМИ?

Пряности — это частицы цветов, семян, кореньев, листьев или коры деревьев. То есть это все растительное, придающее блюду аромат и различные оттенки вкуса. Им мы и уделим особое внимание в этой статье.

Специи не влияют на запах, они придают блюду вкус или консистенцию. То есть соль, сахар, уксус, крахмал или лимонная кислота — это специи.

Приправа включает в себя комбинации специй и пряностей, она создает вкус еды. Рис с пряностями будет сильно отличаться от риса с приправой.

Приправа — самодостаточная единица, которую можно есть как отдельное блюдо. Различные соусы, кетчупы, пасты из горчицы, базилика или хрена и есть приправы.

Также к ним относят и глутамат натрия, но это химический вариант, вредный и вызывающий привыкание.

Чем полезны пряности?

Больше всего в составе пряностей витаминов группы В и К, а также С, D и Е. Из микро и макро элементов преобладают железо, калий и кальций.
Также пряности:

• Активируют обмен веществ, их состав благотворно влияет на пищеварение и перистальтику кишечника.
• Их наличие в пище обуславливает быстрое насыщение, что сказывается на сбросе веса.
• Они очищают сосуды от «плохого» холестерина.
• Обладают противомикробными свойствами и успешно излечивают простудные заболевания.
• Выравнивают гормональный фон.

И, конечно же, помня об их лекарственной способности, не надо их бесконтрольно использовать.
Например, мускатный орех содержит вещество миристицин, которое в больших количествах (речь идет об 2-3 целых орехах) способно вызвать психоделический эффект.

А жгучий чили или кайенский перец, вызывают гнев и раздражение, беспокойство ума.
Ежедневное употребление тмина или куркумы способно усилить действие медикаментов.

Как правильно хранить?

Пряности хранят в темном и сухом месте, желательно в стеклянной посуде с плотной крышкой. Лучше всего хранятся цельные пряности, от 1 года до 3-х лет. Приправы или перемолотые пряности остаются душистыми не более 6 месяцев.

Как приправы влияют на характер человека?

Анис влияет на область мозга, ответственную за поступки, развивая такие качества как оптимизм, честность и стойкость. Воздействует на пищеварение и успокаивает нервную систему. Обладает отхаркивающим действием, улучшает лактацию. Его можно заваривать как чайный напиток.

Ваниль снимает депрессию, умиротворяет, повышает уверенность в своих силах. Снижает вес и тягу к сладким продуктам.

Горчица успокаивает и снимает нервное напряжение. Улучшает пищеварение и устраняет патогенную флору в кишечнике, снимает головную боль и облегчает состояние при вирусных и простудных заболеваниях.

Гвоздика помогает справиться с истеричностью, защищает от внешнего негатива, способствует личностному росту. Снимает зубную боль и очищает кишечник от болезнетворных бактерий.

Кумин (зира) дисциплинирует, снижает зависимость от мнения окружающих, укрепляет волю. Выводит шлаки, нормализует артериальное давление, снимает воспаление в почках.

Кардамон помогает освободиться от старых обид, вырабатывает смирение и избавляет от жадности. Улучшает мозговое кровообращение и лечит сердечно-сосудистые заболевания.

Куркума делает человека обаятельным, придает уверенность в себе. Чистит кровь и печень от холестерина, прекрасное ранозаживляющее средство. Помогает при фурункулезе и гнойничковых образованиях.

Имбирь делает человека смелым и решительным, улучшает память. Используется как лекарство от астмы, ревматизма, расстройства желудка и как спазмолитическое средство.

Пряности и специи помогают человеку устоять перед стрессами городской жизни и устранить внутренний конфликт. Обогащают витаминами и минералами вегетарианскую пищу, помогают усвоить из растительной пищи белок и кальций. Без них кухня любой страны потеряла бы свою изюминку и традиционность. Ведь мы теперь знаем, что пряности влияют на черты характера, а значит и на традиции народов.