Оливковое дерево в древней греции – вегетерианство

Как и когда в Греции собирают урожай оливок?

В Греции оливки и оливковое масло с древнейших времен являются важнейшим продуктом питания и основным ингредиентом для множества блюд. Великий поэт Гомер называл оливковое масло «жидким золотом», и соответствующее отношение греков к оливковым плодам не изменилось и по сей день.

Процесс сбора оливок для греков – практически священное действие, поэтому не удивительно, что даже туристы с удовольствием присоединяются к сельскохозяйственным работам, чтобы своими глазами увидеть, как происходят все этапы сборки и превращения ягод в ароматное и необычайно полезное масло.

В некоторых погребениях минойского времени археологи обнаружили горшки с обугленными оливковыми косточками, и это подтверждает, что оливковые деревья культивировали на землях Эллады еще 3,5 тыс. лет назад.

На просторах интернета можно прочесть, что в Греции выращивают около 143 миллионов оливковых деревьев. И даже если в точности самой цифры можно усомниться, то факт наличия огромного количества оных оспаривать бессмысленно. Кстати, все та же интернет-статистика говорит о том, что оливковое масло из Греции занимает вторую строчку рейтинга по объемам производства «жидкого золота» среди стран ЕС.

Сезон сбора оливок в Греции начинается в октябре и идет всю зиму. Время сбора зависит от конкретного сорта и от того, для каких целей будут использованы оливки – для изготовления масла или еды.

К примеру, некоторые сорта специально оставляют на дереве подольше, чтобы они подвялились естественным путем, прямо на ветках – их затем будут мариновать и консервировать. Зеленые оливки – это плоды, которые собрали самыми первыми.

Те плоды, которые остаются на деревьях, со временем приобретают зеленовато-желтый, затем фиолетовый, и, наконец, черный оттенок.

В конце зимы деревья подрезают и готовят к новому сезону. Оливковые деревья специально оставляют невысокими: во-первых, чтобы солнечный свет мог свободно проникать через ветви к плодам, а во-вторых, чтобы урожай было легче собирать. 

Сбор оливок в Греции до сих пор происходит практически вручную, однако прогресс не стоит на месте, и некоторые новшества в процесс все-таки были привнесены. К примеру, на земле вокруг деревьев расстилают огромные сетки-тенты, на которые, собственно, и сбрасывается весь урожай с деревьев. 

Старики любят вспоминать, как в «былые времена» этих сетей не было, а женщины и дети собирали оливки с земли руками, редко избегая порезов и уколов сухой травы и веток. Поэтому появление сеток в глубинке многие воспринимали практически как Божье благословение.

В некоторых хозяйствах используют механизированные приспособления: ягоды с верхних кустов сбивают специальными машинками, похожими на грабли. Работают они от мотора, который создает небольшую вибрацию. Благодаря этому оливки можно легко стряхнуть с дерева, не повредив при этом ни сами плоды, ни ветки. Этим приспособлением орудуют в основном мужчины. Женщины же собирают ягоды с веток, до которых можно дотянуться. В этом им помогают небольшие ручные грабельки.

Во время сбора урожая используются еще длинные палки-грабли, но без моторчиков и аккумуляторов – ими также прочесывают верхние ветки. 

Ну а в некоторых местах урожай с верхушек деревьев собирают по старинке: вручную, стоя на стремянке.

Чаще всего так собирают зеленые оливки, которые уже достаточно доспели для изготовления масла или консервации, но еще не спешат сами опадать с веток. Плоды при этом складывают в специальный ящик, который работник подвешивает на веревках через шею. Этот процесс требует определенной физической выносливости, поэтому в сборе зеленых оливок принимают участие в основном мужчины. Существует множество сортов оливок: одни используются для изготовления масла, другие греки предпочитают оставлять для еды: чаше всего их маринуют. На производство масла в основном идут небольшие ягоды темно-фиолетового цвета. Поговаривают, что лучшие в Греции оливки выращивают в регионах Каламата и Амфисса.

Кстати, оливковые деревья часто называют «бессмертными», поскольку живут они действительно очень долго. Из корней все время вырастают новые побеги, поэтому даже если основной корень разрушен, дерево продолжит расти. Во многих частях Греции деревьям, с которых и в наши дни собирают урожай, уже по 300-500 лет.

Культивирование оливы и его огромное значение для Греции

Добавлено: 12 ноября 2013 г. 13:47

Существование оливы и выращивание этого уникального плода в Греции уходит в глубину веков. Греки были первым народом, начавшим культивировать этот бесценный природный дар в европейском Средиземноморье.

Олива используется в пищу с эпохи докерамического неолита и, по всей вероятности, происходит из восточного Средиземноморья. Для древних греков олива служила символом благородных олимпийских идеалов, мира, мудрости и победы.

По этой причине победитель Олимпийских игр награждался простым, но чрезвычайно почетным венком, сплетенным из ветвей дикой оливы, так называемым «κότινος» («котинос»).

Оливковое дерево всегда считалось священным древом Афин.

Согласно древнегреческой мифологии, мудрая богиня Афина подарила афинянам оливковое дерево – символ богатства, плодородия и благополучия – чтобы заручиться их поддержкой в споре с богом Посейдоном за владычество над Аттикой и за честь дать свое имя ее столице. Сребролистное оливковое дерево стало символом девы-воительницы  Афины, оно  олицетворяет процветание, мир, целомудрие, плодородие и радость.

Благодаря огромному значению, которое имела олива для всех народов Средиземноморья, в особенности для греков, ветви, плоды, масло – «сок» оливкового дерева –  имеют символический характер и занимают очень почетное место во всех значимых событиях жизни местного населения.

Олива была священным деревом всех религий Средиземноморья, начиная с древнейших языческих времен до появления монотеистических религий, в частности православия. Значение оливкового масла для развития торговли и расцвета древнегреческих городов исключительно велико. Не менее важно использование масла оливы в различных религиозных обрядах.

С появлением христианства оно занимает особое место и используется как в таинстве крещения, так и в траурной церемонии погребения.

Упоминания об оливковом масле встречаются со времен появления письменности в Греции. И хотя самые древние писания, найденные на Крите, еще не прочитаны, в них сохранились иероглифические символы, свидетельствующие об упоминании оливы и ее драгоценного нектара. Эти символы и иероглифы – неоспоримые доказательства того, какую важную роль играет олива уже более шести тысяч лет.

Значительность добычи оливкового масла огромна, в особенности для экономики греческих островов, поскольку вечнозеленое оливковое дерево могло выращиваться на землях, непригодных для культивирования зерна.

Таким образом, весьма ограниченные сельскохозяйственные угодья  островов могли увеличиться, сделав оливу даже более важным пищевым продуктом, чем зерновые культуры.

Результатом культивирования оливковых деревьев стало увеличение численности населения островов, улучшение их питания и появление ценных продуктов для торговли.

Стоит отметить, что методики выращивания оливковых деревьев и производства оливкового масла, сформировавшиеся в эллинистическую эпоху, не изменились с течением времени и оставались все теми же вплоть до середины 19 века. Так, еще в то время был изобретен  горизонтальный вращающийся вал, с помощью которого измельчались оливки, и деревянный винт, предназначенный для прессования сырья.

Оливковое дерево играет немаловажную роль в сохранении окружающей среды, поскольку оно прекрасно подходит для использования земель, увлажняющихся только за счет осадков.

В таких «чувствительных» областях выращивание любых культур за исключением оливы подвергает почву риску эрозии, в то время как совмещение культивирования оливковых деревьев с озимыми зерновыми культурами, например, ячменем, или бобовыми помогает сохранить плодородные слои этих проблемных земель.

В большинстве регионов Греции олива представляет собой монокультуру, и оливковое масло – единственное, что приносит доход их жителям.

  В регионах, где в летний сезон основная часть населения занята в индустрии туризма, таких как полуостров Халкидики, острова Керкира и Тасос, в зимние месяцы рабочая сила в основном требуется для сбора оливок.

Таким образом, культивирование оливы дает прекрасное дополнение к доходам жителям туристических регионов.

Легенды об оливе (оливке или маслине)

Олива принадлежит к семейству Маслинных. Оливковая ветвь издавна слыла символом мира и благополучия.

Олива

Письменные упоминания о ней встречаются не только в египетских текстах, но и в изображениях на вазах, амфорах, сосудах для хранения оливкового масла, найденных в Кносском дворце на острове Крит и относящихся к третьему и второму тысячелетиям до нашей эры.

Римский агроном Колумелла в I веке до нашей эры писал, что народы Средиземноморья использовали оливковое масло не только в пищу и для светильников, но и для натирания тела, и для умащивания волос. Упоминается маслина и Гомером в «Илиаде».

У древних не было сомнений по поводу происхождения маслины: ее подарила грекам богиня мудрости и покровительница мирного труда Афина. Однажды она попросила Посейдона передать людям Аттику. Посейдон заупрямился. Афина доказывала владыке морей, что негоже держать под водой материки, пригодные для посевов растений и злаков.

Посейдон разгневался и стал бросать через Аттику крутые волны, намереваясь таким способом избавиться от Афины. Афина в ответ рассмеялась, воткнула в Аттику копье, которое на глазах рассерженного бога превратилось в чудесную маслину. Отломив оливковую веточку, Афина в знак примирения подала ее Посейдону, и владыка морей уступил просьбам Афины.

Аттика была передана людям, а оливковая ветвь с тех пор служит символом мира. Покоренные волшебством люди приняли покровительство Афины и в знак благодарности назвали свой великолепный город в ее честь, а дар бога морей — источник с соленой водой — отвергли. Это событие увековечили на фронтоне храма Парфенон.

Посейдон, тяжело переживавший поражение и решил отомстить с помощью своего своего сына Галиррофия. Он вложил сыну в руки топор и велел срубить оливу Афины. Но ударившись о ствол дерева, топор Галиррофия отскочил и смертельно ранил его.

https://www.youtube.com/watch?v=wm2xitFKFdo

Олива символизирует мудрость своей создательницы Афины и изобилие легендарного золотого века.

1
2

По христианской мифологии, оливковую ветвь принес ангел деве Марии, предуведомляя ее о том, что она родит спасителя; оливковую ветвь, как весть о том, что неподалеку находится земля, принес Ною в клюве голубь во время потопа.

Однако ученые не имеют единого мнения о родине и происхождении маслины. Одни считают, что она впервые введена в культуру на Ближнем Востоке, вторые уверяют, что появилась сразу в нескольких местах Средиземноморья; третьи придерживаются мнения, что дикая разновидность ее не что иное, как вновь одичавшая культурная маслина златолистная.

Как бы то ни было, а культура маслины существует сегодня во всех субтропических странах. На территории бывшего СССР насаждения ее имеются и в Крыму, и в Закавказье, и в Туркмении, и в Краснодарском крае.

Жить она может от трехсот до двух тысяч лет и более; выведено свыше пятисот ее культурных сортов, одни из которых употребляются для консервации плодов и стеблей, другие, в частности, жасмин, для производства масла и духов.

3
4
5

Легенда с Ближнего Востока. Прекрасная царевна Маслина полюбила пастуха Оливо, но он не ответил ей взаимностью. Разгневанная Маслина облачилась в черный плащ, и ночью на лошади догнала идущего пастуха и убила его.

На следующее утро в том месте выросло странное дерево с корявым шершавым стволом и удлиненными узкими серебристыми, никогда не опадающими листьями и странными зелеными плодами-ягодами.

Плоды назвали оливами, а когда они созрели и почернели, то их стали называть маслинами.

С тех пор люди считают, что оливковое дерево – символ сильной любви и непреодолимой страсти.

В Древней Греции раньше девушек купали в оливковом масле перед бракосочетанием, на голову возлагали венок из ветвей олив, а новобрачным к столу подавали соленые маслины.

В Европе олива была символом победы и мира; символом плодородия и изобилия; чистоты и целомудрия, являлась эмблемой бессмертия.

В Японии олива – эмблема дружбы и успеха. В Китае – символ хладнокровия и невозмутимости.

6
7
8
9

В Древней Греции олива была незаменима. Эллины употребляли ее плоды в пищу: маринованные с уксусом и солью или консервированные с медом и винным суслом. Из оливок выжимали масло трех сортов: первосортное масло также шло в пищу; масло второго сорта, смешанное с благовонными веществами, использовали для умащения; а масло третьего сорта, непригодное в пищу, применяли для освещения домов.

Спортсменов-победителей Олимпийских игр греки увенчивали оливковыми венками, сплетенными в священных рощах.
Во время свадеб невесты подчеркивали невинность и целомудрие, прикалывая к платьям листья оливы.

В христианской религии оливковая ветвь также является эмблемой мира. Это связано с библейской легендой о Великом потопе и Ноевом ковчеге: после потопа, голубь, выпущенный на разведку земли, вернулся к Ною с оливковой ветвью. Христиане истолковали это как знак примирения Бога с человеком.

Олива является священным деревом у иудеев, христиан и мусульман. В исламе олива получила статус Древа Жизни и считается эмблемой Пророка.

В христианской иконографии оливковая ветвь выражает радость в Благовещении.

В искусстве Ренессанса оливковая ветвь – атрибут Мира и Согласия: первая из них держит ветвь в руке, вторая поднимает ее на щите. Темно-зеленая оливковая ветвь, как эмблема мира, присутствует в гербах государств: Италии, Франции, Португалии, Сербии, Кипра, Заира, Западного Самоа, Тонга.

Белая оливковая ветвь, отличает эмблему ООН и других международных организаций, чьи миссии состоят в борьбе за мир во всем мире.

Из оливкового дерева вырезались изображения богов. В христианстве оливковое масло, смешанное с ароматическими веществами, входит в состав «миро». Служит для помазания при крещении, конфирмации, рукоположении и елеосвящении (соборовании).

10
11
12
13

Чем отличаются оливки от маслин?

Ответ — ничем! Это одно и тоже.

Оливки и маслины — плоды одного и того же, единственного и неповторимого масличного дерева — маслины европейской (Olea europea), «Оливы культурной».

Существуют оливки зеленой зрелости (Green-Ripe Olives). Они вполне зрелые. Бывают желто-зелеными, соломенными по цвету, а внутри они белые. Очень плотные, содержат масел меньше, чем оливки черной зрелости. Долго хранятся.

Следующая степень зрелости — оливки, меняющие цвет (Olives-Turning Colour). Эти плоды, которые только начали менять цвет и стали красно-коричневыми. Мякоть все еще белая, плоды становятся гораздо мягче зеленых.

И последняя стадия зрелости — оливки естественной черной зрелости (Naturally Black Ripe Olives). Эти оливки становятся черными на дереве, в отличие от тех, которые мы покупаем, закатанными в жестяные банки и которые имеют красивую глянцевую гладкую кожуру (это все химия!).

Черные оливки самые дорогие, их собирают перед холодами вручную. Из них делают, в том числе, оливки по-гречески — сушат.

Свежие оливки не продают в магазинах потому что они несъедобны. Имеют горький вкус (из-за полезного вещества — олеоропеина). По старой технологии, горечь удаляли, вымачивая плоды в соленой (очень часто в морской) воде. В этой воде зеленые оливки бродили в течение 6-12 месяцев, а черные в течение 3-6 месяцев!!!

Как мы все понимаем, такие оливки стоили бы в десятки раз дороже, чем те, которые покупаем мы…
Для того, чтобы быстро избавить оливки от горечи, в рассол добавляют щелочь (едкий натр или каустическую соду). И оливки готовы в течение нескольких дней.

Черные оливки — редкий гость прилавков магазинов. «Черные» оливки получают, когда через рассол с зелеными оливками пропускают кислород.

Разумеется, оливки полученные по нормальной технологии значительно вкуснее и полезнее выщелоченных.

На банке с оливками, которые прошли выщелачивание никакой информации об этом нет и это официально разрешено, т.к. щелочь вымывают, а способ изготовления остается в тайне.

Можно ли отличить натуральные оливки от выщелоченных? Это практически невозможно, разве что по некоторым признакам.

Натуральные оливки в 2-4 раза дороже, но где гарантии, что они натуральные?

Выщелоченные оливки продаются почти всегда в жестяных банках, и лишь иногда в иной упаковке.

Когда продают натуральные оливки, то в их составе можно встретить оливковое масло, лимонные сок.

Выщелоченные оливки всегда имеют очень красивый вид — их поверхность гладкая, блестящая без дефектов. На вкус они жестче и суше натуральных.
А на натуральных оливках могут быть точечки, пятнышки, что и доказывает натуральные способы их приготовления.

Больше всего выщелоченных оливок производит Испания.

Есть способ отличить черные натуральные оливки от выщелоченных. Если на банке есть глюконат железа — Е579 (стабилизатор окраски), то это точно не натуральные оливки. Этот стабилизатор позволяет окисленным искусственно оливкам оставаться черными и не позеленеть.

Красивый черный цвет оливок противоестественный. Натуральные плоды всегда окрашены неравномерно — где бочок светлее, где темнее (на солнышке). Если вы видите оливки в стеклянных банках, или продаваемыми на развес, то теоретически можно определить их натуральность.

Натуральные оливки еще могут быть чуть розоватыми, фиолетовыми, коричневыми (это кроме зеленых и черных).

14
15

Можно купить натуральные оливки по-гречески — они не плавают в рассоле, к ним может быть добавлено немного масла. Они подсушенные, их поверхность слегка сморщена. Вкус с горчинкой.

Слово “маслины” — российское изобретение. Произошло от масличного дерева — стало быть маслина… Но почему-то людям больше нравится маслиной называть оливку черной степени зрелости.

Стихи об оливе:

16

Дерево оливы может прожить более 2 000 лет, а плодоносить начинает только в 20-ти летнем возрасте.

Легенды о цветах

Мастер-классы

style=”display:block” data-ad-client=”ca-pub-3289252654939229″ data-ad-slot=”5956193992″

data-ad-format=”auto”>

Успешного цветоволшебства и до новых встреч на сайте VortexFlowers.net

Не стесняйтесь сказать “спасибо” своему цветочному мастеру в комментариях и отблагодарить нажатием на кнопки соц сетей! Заходите почаще!

История и легенды оливкового дерева и диетические привычки в странах Средиземноморья

История и легенды оливкового дерева и диетические привычки в странах Средиземноморья

Оливки, фото: grolive.gr

Знаете ли Вы, что  “золотым стандартом питания”, по мнению многих современных ученых, признан традиционный, средиземноморский рацион?

Да-да, именно кухня солнечных стран бассейна Средиземного моря является не только одной из самых вкусных, но и самых полезных для человека. А сердцем этой кухни является «жидкое золото» – оливковое масло и всеми любимые оливки.

Средиземноморская кухня – это обилие пищи из растительных источников. Прежде всего, это фрукты и овощи, чеснок, зелень, хлеб, зерновые, бобы, оливки, орехи и семена, сыр и йогурт.

Присутствует также рыба и блюда из домашней птицы, а также небольшое количество мяса. Традиционным является и небольшое количество красного, сухого вина за обедом. Практически все блюда, которые вы найдете на традиционном средиземноморском столе, приготовлены с использованием оливкового масла.

Более того, оно используется здесь в качестве основного источника жиров. Что касается нежных плодов оливкового дерева, то они также являются непременным атрибутом любого застолья, причем, оливки едят и в составе блюд, и отдельно. Например, мелкие плоды добавляют в пасту или пиццу, а крупные фаршируют.

 По статистике, жители стран средиземноморского бассейна ежедневно добавляют в пищу от 25 до 70 граммов оливкового масла в день.

Проведенные исследования показали – продолжительность жизни людей, проживающих в этом регионе значительно выше, в сравнении с показателем других европейских стран, а заболеваемость сердечнососудистыми заболеваниями, сахарным диабетом, артритом и рядом других болезней существенно ниже.

Поразительные свойства оливкового масла и оливок объясняются просто – научно доказано, что в них содержатся практически все необходимые человеку витамины и микроэлементы!

Например, в оливках содержится полезная для организма клетчатка, а также, такие минеральные вещества, как кальций, калий, магний, железо. Оливки также содержат и йод. В их мякоти содержатся сахар, белки, пектины, витамины В, С и каротин. Они хорошо влияют на работу пищеварительного тракта и печени, укрепляют скелет.

Что касается оливкового масла, то в нем содержаться витамины А, Е. Д, К, которые способствуют укреплению костной ткани, мышц и стенок кишечника, борются со свободными радикалами, препятствуя процессам старения.

 В его состав входят ненасыщенные полезные кислоты: преимущественно – мононенасыщенные, представленные олеиновой кислотой и полиненасыщенные – линоленовая кислота, а также  флавоноиды, участвующие в окислительно-восстановительных реакциях организма,  фосфолипиды – главные компоненты клеточных мембран, и многие другие жизненно необходимые для организма  вещества и микроэлементы.

О пользе оливкового масла уже известно более 14 000 лет. Пожалуй, это единственное дерево, которому уделяли столь пристальное внимание на протяжении всей истории человечества – начиная с древних греков и заканчивая современными диетологами и врачами.

Оливковое дерево, фото: agri.gr

Олива – излюбленное дерево древних греков, которое породила сама богиня мудрости Афина.

В качестве дара богов она фигурирует и в древнеегипетской культуре – здесь оливковое дерево считалось подарком прекрасной богини Исиды. Высоко почитают древо во всех трех мировых религиях.

Так, оливковым маслом совершалось помазание королей Царства Израильского, а пророк Мухаммед утверждал, что масло оливы лечит от 70 болезней.

Первым на целебные свойства оливы обратил внимание Аристотель, который выделил его изучение в отдельную науку, следом за ним, великий Гиппократ разработал целую систему лечения оливой, оливковое масло входило в состав 473 медикаментов, занесенных в реестр знаменитым античным медиком Галеном. Специально для торговли оливковыми плодами и маслом в Древнем Риме и Древней Греции было налажено строительство кораблей.

Сегодня нам не нужно платить огромные деньги за эту средиземноморскую драгоценность. Сегодня этот бесценный и полезный продукт всегда у нас под рукой, и согласитесь, было бы не разумно, не попробовать воспользоваться его целебными свойствами.

___________

Если интересно – что едят средиземноморские долгожители.

Греческий секрет долголетия

Бодрость духа, сила, практически отсутствие каких-либо серьёзных заболеваний, долгая жизнь… Несбыточная мечта для человечества? Однако есть такая страна, где преимущественно всё – так. Это Греция! В чём же секрет? Климат? Генетика? Давайте разбираться вместе с телепроектом «Пища богов» на телеканале РЕН ТВ.

Масло, вино, лимон…

А быть может дело… в еде? Нельзя назвать традиционное меню острова низкокалорийным или нежирным. Вот только жиры здесь употребляют либо растительные: из оливок, оливкового масла, орехов, либо из рыбы. Такая пища снижает плохой холестерин, повышает эластичность сосудов и улучшает качество жизни.

Говядину здесь практически не едят. Значительный источник белка получают из разнообразных бобовых блюд, а также из молодой баранины и козлятины. Сыры здесь производят не из коровьего молока, а из овечьего или козьего.

Из сладостей предпочтение отдают сухофруктам, финикам, инжиру, и, конечно же, меду. Ведь в античной Элладе не было сахара. Сахар привез в греческий мир из Востока Александр Македонский. А греки вместо сахара употребляли мед. И Греция славится своим медом, который готовят из тимьяна – тимьянный мед.

Хлеб жители Крита едят преимущественно цельнозерновой или приготовленный из ячменной муки крупного помола. Привычную для европейцев белую муку здесь используют не часто, в основном по Великим праздникам – Рождество, Пасха, приезд дорогих гостей. Алкоголь употребляют умеренно.

Как рассказал Маркос Скордалакис, хранитель традиций Крита: Секрет долголетия заключается в употреблении натуральных, органических продуктов. Добавьте к этому, что любую пищу мы готовим с душой».

Маркос известен на Крите тем, что восстановил в горах, старейшую деревню под названием КапетаньянА. Множество легенд связано с этими местами, ведь горы Крита считались священными еще в минойские времена, почти пять тысяч лет назад… Эпохи и цивилизации менялись.

Но горы оставались местом поклонения, где люди обращались к богам, молились, совершали жертвоприношения. Маркос устраивает вечера греческой музыки. Сам играет на мандолине, поет вместе с друзьями и знакомыми – долгожителями.

Но не менее интересное действо происходит здесь у «святая святых», то есть на кухне у печи – когда из местных продуктов: сыров, баклажанов, кабачков, оливок, козьих и бараньих ребрышек, повара и лично Маркос готовят: завтраки, обеды, ужины.

Одно из традиционных блюд – «сарикОпитэс». Кто-то называет его греческим десертом, кто-то горячей закуской к крепким виноградным напиткам… Для приготовления «сарикОпитэса» используют муку, соль, оливковое масло, соленый сыр, а также лимон. Следует заметить, что лимонный сок жители Крита добавляют в большинство приготавливаемых блюд. По преданиям, так людей учили готовить пищу Боги…

А как вам сыр, который по виду для российских гурманов, скорее напоминает творог? Но это не творог, а традиционный солёный сыр, под названием «мизитра».

Судя по рукописям, о нём было известно уже более тысячи лет назад. А получают его из сыворотки овечьего или козьего молока.
После недолгой обжарки «сарикОпитэс» тает во рту.

Этим блюдом старожилы Крита предпочитают закусывать местные виноградные напитки различной выдержки.

Что касается напитков, греки всегда признавали исключительно вино.

Сыр, травы, мёд…

Местные старожилы считают, что именно Боги оставили им в наследство знания об изготовлении сыров, из натурального овечьего и козьего молока.
Сыровару не приходится выбирать сырье.

Он пользуется лишь молоком, изготавливая десятки видов сыра с разной консистенцией, разным цветом и вкусом. Поэтому сыровару важно только одно, чтобы молоко было доставлено свежим, в стерильной емкости.

Ведь один микроб может сгубить всю продукцию.

Кроме этого опасность представляет молоко, которое недобросовестные производители разбавляют с антибиотиками. А для здешних мест – это редкий случай.

Человек, продавший молоко с антибиотиками, сразу же теряет репутацию. По всей Греции зарегистрированы около сотни разновидностей сыров.

Жители Крита предпочитают Гравьеру – твердый сыр, имеющий разные вкусы, и изготавливаемый только на их острове.

Мизитру или свежий овечий сыр используют здесь не только в виде начинки, но и едят с макаронами, и даже с медом. Антотирус или цветочный сыр может быть солёным, подсушенным, или свежим.

Его подают на завтрак, или готовят из него сырное печенье. А знаменитый сыр Фета? Известный во всем мире сыр, который греки используют в приготовлении салатов.

Кто не заказывал в кафе или даже не делал сам салат «Греческий»?..

В бессмертной поэме «Одиссея» рассказывается, как Одиссей и его спутники, попав в пещеру циклопа Полифема, нашли в корзинах множество сыров, а в ведрах и чашах – простоквашу. И Полифем «коз и овец подоил, как у всех это принято. Белого взял молока половину, мгновенно заквасил. Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины»…

… Прошли века. Совершенствовались технологии, но принцип сыроварения остался прежним. Он основан на свертывании молока с помощью специального фермента, или молочнокислой закваски. При этом происходит образование сгустка, – будущего сыра, которому требуется индивидуальный срок созревания. Это может быть два месяца, четыре, или восемь.

Сыр – это один из немногих оставшихся чистых, натуральных продуктов современности. Если конечно используется только натуральное молоко и соль. Чтобы приготовить килограмм сыра, требуется не менее десяти литров козьего или овечьего молока. Во время приготовления бактерии вызывают газы, которые образуют в теле кисломолочного продукта дыры. Их специалисты называют романтично – «глаза сыра».

Миф о том, что сыр является любимым лакомством мышей – навязан всему миру Голливудом, с его известными мультфильмами про кота и мышонка.

На самом же деле мыши не переносят острый запах свежего сыра, в котором может содержаться до 45 процентов жира, 25 процентов белка, а также необходимые для человека органические соли и витамины.

Вкус сыра во многом определяют травы, растущие на пастбищах…

Травы определяют вкус не только кисломолочной продукции, но и мёда. На Крите много тимьяна. Он произрастает даже вдоль дорог, не говоря о подножии и склонах гор. Древние греки назвали это растение тимьяном, поскольку это означает для них «силу духа».

Цветок тимьяна, окруженный пчелами, в Средние века изображали на одежде рыцаря. Считалось, что этот символ вселяет в сердце воина храбрость и мужество, и способен исцелить раны.

В последствие было доказано, что эфирные масла тимьяна благотворно влияют на легкие, бронхи, и работу желудочно-кишечного тракта.

На Крите произрастает более пяти тысяч разновидностей трав. И три с половиной тысячи из них – это лечебные травы. Что же касается тимьянового меда, то последние исследования показали наличие в нем жизненно важного элемента, который разрушает губительные для организма свободные радикалы.

То есть меёд удлиняет жизнь.
Мед, по преданиям и легендам, был не только пищей Зевса в младенчестве, но и эликсиром красоты и молодости всех последующих богов.

Когда древнего философа Демокрита, который прожил 104 года, спросили рецепт долголетия, тот ответил, что надо чаще смазывать себя оливковым маслом снаружи и мёдом – изнутри.

Ещё древние философы писали в своих трактатах, о том, что если постоянно употреблять в пищу мёд, то можно прожить до ста лет, и даже дольше.

Нектар, фасоль, овощи…

Существует легенда о том, что Аристей – сын Аполлона и нимфы вкушал божественный напиток из мёда. А согласно данным археологии четыре тысячи лет назад такой напиток действительно существовал.
Ещё в эпоху минойской цивилизации пили нектар, то есть вино из мёда.

Греки это знают, поскольку в Минойском дворце нашли остатки глиняных сосудов, в которых по данным экспертизы присутствовали следы, как оливкового масла, так и вина с мёдом. Сегодня пчеловоды тоже делают такое вино. Но употребляют его лишь в кругу семьи.

Поэтому о нём известно не слишком широко.

…Здесь на Крите, в тихом местечке Гергери, хранится секрет приготовления фасолевого супа Геракла, дающего энергию на целый день. Это быстрое и экономичное блюдо, которое делали предки. Но обычным супом назвать его сложно, поскольку для заливки ингредиентов здесь используют оливковое масло и немного воды. Главное, чтобы овощи хорошо пропарились. В нашем понимании это скорее – овощное рагу.

https://www.youtube.com/watch?v=VfeKAVOoQh0

Предварительно моют и подготавливают овощи: нарезают много стручковой фасоли, лук, кабачки, картофель, болгарский перец, чеснок и различные травы. Помидоры измельчают на терке. В Греции считается, что эта пища даёт много сил. Мужчины, работающие целыми днями на полях, выдерживают нагрузки, благодаря тому, что в их еде много овощей и оливкового масла.

Так и Геракл был, как гласят предания, сильным и бесстрашным.
Уже в младенчестве он задушил змей, подосланных к нему ревнивой Герой, мечтавшей его убить.

Хорошо известны и 12 подвигов Геракла, среди которых удушение Немейского льва, очистка авгиевых конюшен, и победа над царем Диомедом.

И всё же, главное достоинство Геракла не в физической силе, а в его жизненном выборе, который проявился в суровые годы изгнания.

Дело в том, что по молодости Геракл случайно убил лирой брата Орфея. И был вынужден на время удалиться в лес…Однажды, расположившись на отдых под деревом, он вдруг увидел двух нимф, которые подошли к нему и заговорили. Первая нимфа олицетворяла Порочность. Она предложила Гераклу жизненную дорогу, богатую утех и наслаждений.

Вторая нимфа олицетворяла Добродетель и предложила богатырю нелегкий, тернистый жизненный путь, связанный с тяжелым трудом и подвигами.

Она сказала ему так: «из того, что есть на свете полезного и славного боги не дают людям без труда и заботы. Хочешь, чтобы боги были к тебе милостивы, надо чтить богов.

Хочешь быть любимым друзьями – надо делать добро друзьям. Желаешь пользоваться почетом в Элладе – надо делать добро Элладе…

Геракл выслушал нимф, и выбрал себе тернистый жизненный путь, связанный с трудами и подвигами, чем и заслужил всенародное уважение.

Так что же «суп Геракла»? Почему он даёт энергию на целый день? Его мог приготовить себе древний житель Крита любого положения и достатка. Менее зажиточные граждане не могли себе позволить ежедневно есть мясо. Они ограничивались бобами, очень широко распространялось применение фасоли и чечевицы, что придаёт, конечно, силу и содержит очень много количество железа, что необходимо организму.

Секрет супа таков: после того, как овощи подготовлены, их кладут в кастрюлю, в которой кипит оливковое масло, разбавленное с водой. Ингредиенты добавляют строго по очереди, с интервалом примерно в пять минут: в начале лук, потом – фасоль, кабачки, картофель… Затем в эту смесь заливают тертый помидор. Чеснок и травы добавляют в самом конце, минут за пять до отключения конфорки.

Улитки, ячмень, хлеб…

Почему в Греции в таком почёте оливковое масло? По преданиям Афина родилась из головы Зевса. Несмотря на то, что она была богиней войны, ей приписывают изобретение флейты, а также выращивание первого оливкового дерева.

Жители минойской эпохи уже использовали в пищу оливковое масло.
Доказано, что употребление оливкового масла защищает сердце от инфаркта, так как в его состав входят только ненасыщенные жирные кислоты.

А они снижают уровень плохого холестерина в организме.

Но наряду с оливковым маслом жители древнего Крита ели виноградных улиток. При археологических раскопках на острове Тира был найден сосуд, заполненный улитками. Установлено, что в древности виноградные улитки не считались деликатесом.

Люди любого социального положения могли их себе позволить. Эти моллюски содержат больше белка, чем мясо птицы. Кроме того улитки являются афродизиаком, то есть повышают мужскую силу. И именно они были для греков одиннадцатого века нашей эры символом деторождения.

Самый популярный способ приготовления улиток на Крите – это когда их жарят.

Улитки крупные, сочные, хороши сами по себе. Однако их любят в Греции с чем-нибудь смешивать – жарить с разными овощами или только с баклажанами, или с бобовыми, или с дикой зеленью, или со шпинатом.

Как советуют греческие повара, перед улитками неплохо закусить таким салатом: он состоит из сухарей, огурцов, помидоров, мягкого сыра. Его надо обязательно полить оливковым маслом, добавить лимона. Масла можно не жалеть.

Ещё древние римляне в своих трудах писали, что греки едят улиток каждый день, и не просто так, а с зёрнами пшеницы. Знаменитый философ и врач Клавдий Гален говорил о том, что необычайный вкус улиток связан с изобилием душистых трав и растений, которыми питаются моллюски.

Гарнир к улиткам может быть, по совету греков, такой: разные оливки, ячменный хлеб с оливковым маслом, томатами, с мягким сыром и орегано. А также традиционные греческие сухари.

Доказано, что еженедельное употребление моллюсков, собранных в естественных условиях на 50 процентов снижает риск сердечно – сосудистых заболеваний. Правда, до сих непонятно, почему таким свойством не обладают улитки, которых искусственно разводят на фермах? Почему в них не вырабатывается необходимая человеческому сердцу линоленовая кислота?

Несмотря на то, что эта пища богата белками и минералами, многие ученые задаются вполне логичным вопросом: почему древние люди, которые веками были вегетарианцами, вдруг стали есть улиток, рыбу, мясо? Ведь согласно легендам, Боги – пришельцы, создавшие людей, питались только растительной пищей?

Многие учёные приходят к выводу, что человеческий организм изначально приспособлен только к растительной пище. Строение желудка, кишечника, челюстей, – позволяют так предполагать.

Петр Олексенко: «Например, движение челюстей не только вверх-вниз, но и справа-налево. Короткие зубы, которые не позволяют кусать мясо или перетаскивать куски мяса. Длинный кишечник, для того, чтобы из проглоченной пищи организм впитывал как можно больше питательных веществ. При этом, если мы едим мясо, то длительное нахождение мяса в организме приводит к отравлению организма».

Значит, по идее, должно было произойти событие, повлекшее за собой голод, и нехватку растительной пищи. А такая ситуация скорее всего возникает в связи с климатическими катастрофами, либо во времена разрушительных войн.

Возможно, страшные потрясения, происходящие в древности стали причиной появления этого блюда, под названием Дакос. Он делается только на Крите – из ячменных сухарей. Это что–то среднее между закуской и салатом.

В жару – альтернатива полноценному обеду. Рецепт: пока сухари твёрдые, их натирают зубчиком чеснока, и слегка смачивают вначале водой, затем обильно поливают оливковым маслом.

Натертый на крупной терке помидор равномерно распределяют на поверхности сухаря. Сверху кладут сыр.

Дакос – это блюдо, которое много тысяч лет назад ели на Крите. А сам хлеб называется паксимадья. Он делается из ячменной муки крупного помола. Потом паксимадья подсушивается, и получаются сухари.

Вообще хлеб на Крите едят в основном твёрдый, преимущественно ячменный хлеб крупного помола. Этот хлеб считается хлебом Богов.

Также немаловажным является то, что греки много работают на свежем воздухе и обладают потрясающим чувством юмора и лёгкостью характера.

Крит. Родина Зевса. Таинственный остров, где действительность переплетается с легендами, а начало истории спрятано в глубине веков.
Здесь зарождалась цивилизация, а значит, и кухня… Боги позаботились обо всём. В том числе и о пропитании людей. И жители острова в этом нисколько не сомневаются.

Мы не можем ответить на вопрос: какова истинная причина гибели древней цивилизации, проживавшей на Крите, но она живёт в памяти потомков, в песнях, поэмах, и, конечно же, в традициях, связанных с приготовлением еды. Рецепты Богов, дающие долголетие до сих пор остаются основной пищей жителей этого острова…

Тайны древней кулинарии смотрите в проекте “Пища богов” на телеканале РЕН ТВ по четвергам 22.30.

Оливковое масло: от Древней Греции до Чили

Оливковое масло – такой же древний продукт, как вино. Удивительно, однако, что о вине средний человек знает неизмеримо больше, чем об оливковом масле.

Каждый из нас способен назвать, как минимум, несколько сортов вина, но много ли сортов оливок приходят вам на ум? Между тем последних насчитывается свыше двухсот, и разница во вкусе оливкового масла из сорта Hojiblanca и Arbequina ничуть не меньше, чем у вин Каберне Совиньон и Мальбек.

Да что там сорта: попробуйте внятно объяснить, чем оливки отличаются от маслин. Многие убеждены, например, что оливки – зеленые, тогда как маслины – черные.

На самом деле плоды оливкового дерева могут быть совершенно разных цветов – от белого, до красного, и все это будут оливки (или маслины). Правильный ответ: оливки, в сущности, ничем не отличаются от маслин. Ботанически это один и тот же плод, с одного и того же дерева.

Мы чаще говорим «маслины», когда подразумеваем столовые оливки, и «оливки» — как плоды, из которых жмут масло. В действительности вся разница – в происхождении двух слов. Проще всего объяснить это на примере испанского языка.

В одном случае корень латинский (по-испански olivas), в другом – арабский (azeitunas). Когда мы по-русски говорим «оливковое масло» — это «масло масляное».

Отчасти проблема в том, что литература о вине несравненно более обширна, чем сочинения об оливковом масле. Вот почему я с удовольствием представляю вам подробное исследование Хавьера Мальдонадо El Libro de los Aceites de Oliva en Chile.

Несмотря на то, что автор – чилиец, и книга в значительной степени посвящена именно чилийской индустрии оливкового масла, она содержит множество интересных фактов и наблюдений, которые будут полезны всем, кто интересуется этой темой.

Ворованный плод сладок

В основе современной чилийской индустрии оливкового масла лежит детективная история: первое оливковое дерево попало в Чили, благодаря воровству. Деревце было украдено у конкистадора дона Антонио де Рибера, близкого соратника завоевателя Перу Франсиско Писарро.

Чилийская плантация оливковых деревьев

Означенный дон Антонио выписал себе из Севильи 95 саженцев оливкового дерева, из которых долгое плавание перенесли лишь три деревца. Конкистадор так дорожил ими, что установил круглосуточную охрану: 200 человек и 32 собаки стерегли будущую оливковую рощу.

По-видимому, неизвестный вор подкупил охрану и усыпил собак. Как бы то ни было, первое чахлое оливковое дерево оказалось в Чили, как считают, в 1560 году.

Капитан Франсиско де Агирре прикопал его на склоне холма Сан-Кристобаль, который ныне находится в самом центре чилийской столицы.

Благодаря великолепному чилийскому климату, напоминающему средиземноморский, дерево быстро прижилось. Уже через три года капитан Агирре имел в своем распоряжении небольшую плантацию оливковых деревьев, одно из которых отвез обратно в Перу и передал дону Антонио де Рибера, чтобы возместить ущерб.

Забегая вперед, можно сказать, что по иронии судьбы оливковые деревья имели в Чили гораздо более завидную судьбу, чем в Перу, где климат не столь благоприятен для производства оливкового масла.

Другое дело, что в колониальные времена оливки производили в Чили в основном для стола, а оливковым маслом приправляли салаты; в готовку, по испанской традиции, шли животные жиры – свиной и говяжий.

В производстве оливкового масла нет мелких деталей: специальные грабли, чтобы не поранить оливки

И еще долгое время после установления в Чили республики оливковое масло находилось на самой периферии гастрономии. Можно сказать, что к началу ХХ века традиции производства оливкового масла в Чили были утрачены.

Первую серьезную попытку возродить производство оливкового масла в Чили предпринял в середине ХХ века эмигрант из Италии. На своих виноградниках в регионе Мауле он стал высаживать оливковые деревья. Первое масло поступило в продажу в 1953 году, и на тот момент это было единственное масло местного производства; остальные марки, доступные в стране, были импортными испанскими.

Но, перефразируя старинную испанскую пословицу, эти ласточки все еще не предвещали лета. Должно было пройти еще полвека прежде, чем производство оливкового масла в южноамериканской стране стало настоящей индустрией.

Непорочное зачатие оливкового масла

Когда мне подарили эту книгу в Сантьяго, я поначалу отнеслась к ней как к рекламному изданию, целью которого является прославление чилийского оливкового масла. Но чем дольше читала написанное Хавьером Мальдонадо, тем больше убеждалось в том, что автор честно выполнил свою работу. Он даже не побоялся рассказать о том, как в Чили подделывают масло.

Средиземноморский климат центральных регионов Чили позволяет выращивать очень качественные оливки

Не помню, кому принадлежит высказывание о том, что, по степени криминальности, производство оливкового масла стоит на третьем месте после торговли наркотиками и проституции.

Обыватели, начитавшись рекламной литературы, покупают за большие деньги то, что им представляется эликсиром здоровья, не давая себе труда разобраться: что стоит за красивой этикеткой и оригинальной бутылкой оливкового масла?

В Чили некий сеньор Рамирес на гребне популярности производства оливкового масла решил обзавестись собственной оливковой плантацией, но быстро убедился в том, что дело это трудное, а главное – долгое.

Тогда он купил цистерну розливного масла, придумал звучное название, нанял рекламщика, который написал красивую историю о том, как оливковые деревья с плантации Рамиреса якобы прибыли с юга Франции, и дело пошло.

Следом на этикетке появились медали несуществующих премий – от Китая до России, Эстонии и Литвы. Продажи взлетели на 260%.

Проблемы начались, когда ловкий чилиец решил, что он созрел для американского рынка. Вот тут номер не прошел. Мошенник был разоблачен, его поставки конфискованы, а название марки помещено в международный черный список.

Многие рецепты невозможны без оливкового масла. Каталонская эскаливада

И что же? Рамирес не ушел с рынка. Теперь он продает свое низкосортное масло под видом итальянского.

Конечно, случай Рамиреса – это крайность. Наибольшее количество подделок касаются либо происхождения, либо категории масла. Те же итальянцы могут выдавать качественное чилийское масло за собственное просто в силу того, что объем производства итальянского масла не дотягивает до выделенной им в Евросоюзе квоты.

Наиболее популярны махинации с маркой Extra Virgin. Кстати, этой категории оливкового масла от роду менее шестидесяти лет. Впервые номинацию oleo d’oliva virgine extra ввели в Италии 13 ноября 1960 года, и это в то время породило настоящие словесные баталии и торговые войны, поскольку ставило под сомнение качество остальных масел.

Чем закусывать оливковое масло?

Вопрос может показаться парадоксальным: оливковое масло – не вино. Однако если вы участвуете в дегустации оливковых масел, он имеет смысл. Чтобы нейтрализовать вкус одного масла перед тем, как попробовать следующее, эксперты жуют ломтик зеленого яблока, а затем споласкивают рот водой.

Дегустация оливкового масла проводится в специальных

Я в свое время подробно писала о дегустации оливковых масел в репортаже из Чили и сейчас не буду повторяться.

Напомню лишь, что из всех характеристик масла его цвет не имеет для экспертов никакого значения (в отличие от обывателей, которые по незнанию полагают, что чем более зеленый цвет у масла, тем оно лучше).

Масло Extra Virgin может быть и бледно-лимонного, и насыщенно желтого, и травянисто-зеленого цвета.

Отбор для панели экспертов, участвующих в профессиональной дегустации, более жесткий, чем для жюри присяжных.

Курильщик может принимать участие в дегустации, но только при условии, что он выкурил последнюю сигарету, минимум, за час до ее начала. Это же относится к приему любой пищи.

Участник дегустации, разумеется, не может пользоваться в этот день духами или одеколоном. К дегустации не допускаются участники с насморком или принимающие медикаменты.

История и легенды оливкового дерева и диетические привычки в странах Средиземноморья

25.10.2011

Знаете ли Вы, что «золотым стандартом питания», по  мнению многих современных ученых, признан традиционный, средиземноморский рацион?

Да-да, именно кухня солнечных стран бассейна Средиземного моря является не только одной из самых вкусных, но и самых полезных для человека. А сердцем этой кухни является «жидкое золото» – оливковое масло и всеми любимые оливки. 

Средиземноморская кухня – это обилие пищи из растительных источников. Прежде всего,  это  фрукты и овощи, чеснок, зелень,  хлеб, зерновые, бобы, оливки, орехи и семена,  сыр и йогурт. Присутствует также рыба и блюда из домашней птицы, а также небольшое количество мяса.

Традиционным является и небольшое количество красного, сухого вина за обедом. Практически все блюда, которые вы найдете на традиционном средиземноморском столе,  приготовлены с использованием оливкового масла. Более того, оно используется здесь в качестве основного источника жиров.

Что касается нежных плодов оливкового дерева, то они также являются непременным атрибутом любого застолья, причем, оливки едят и в составе блюд, и  отдельно.Например, мелкие плоды добавляют в пасту или пиццу, а крупные фаршируют.

  По статистике, жители стран средиземноморского бассейна ежедневно добавляют в пищу от 25 до 70 граммов оливкового масла в день. 

Проведенные исследования показали – продолжительность жизни людей, проживающих в этом регионе значительно выше, в сравнении  с показателем других европейских стран, а заболеваемость  сердечнососудистыми заболеваниями, сахарным диабетом, артритом и рядом других болезней существенно ниже. 

Поразительные свойства оливкового масла  и оливок объясняются просто – научно доказано, что в них  содержатся практически все необходимые человеку витамины и микроэлементы! 

Например, в оливках содержится полезная для организма клетчатка, а также, такие минеральные вещества, как кальций, калий, магний, железо. Оливки также содержат и йод. В их мякоти содержатся сахар, белки, пектины, витамины  В, С и каротин. Они хорошо влияют на работу пищеварительного тракта и печени, укрепляют скелет. 

Что касается оливкового масла, то в нем содержаться  витамины А, Е. Д, К, которые способствуют укреплению костной ткани, мышц и стенок кишечника, борются со свободными радикалами, препятствуя процессам старения.

В его состав входят ненасыщенные полезные кислоты: преимущественно мононенасыщенные, представленныеолеиновой кислотой и полиненасыщенные- линоленоваякислота, а также  флавоноиды, участвующие в окислительно-восстановительных реакциях организма,  фосфолипиды – главные компоненты клеточных мембран, и многие другие жизненно необходимые для организма  вещества и микроэлементы. 

О пользе оливкового масла уже известно более 14 000 лет.   Пожалуй, это единственное дерево, которому уделяли столь пристальное внимание на протяжении всей истории человечества – начиная с древних греков и заканчивая современными диетологами и врачами.

Олива – излюбленное дерево древних греков, которое породила сама богиня мудрости Афина.

В качестве дара богов она фигурирует и в древнеегипетской культуре – здесь оливковое дерево считалось подарком прекрасной богини Исиды. Высоко почитают древо во всех трех мировых религиях.

Так, оливковым маслом совершалось помазание королей Царства Израильского, а пророк Мухаммед утверждал, что масло оливы лечит от 70 болезней.

Первым на целебные свойства оливы обратил внимание Аристотель, который выделил его изучение в отдельную науку, следом за ним, великий Гиппократ разработал целую систему лечения оливой, оливковое масло входило в состав 473 медикаментов, занесенных в реестр знаменитым античным  медиком Галеном. Специально для торговли оливковыми плодами и маслом в Древнем Риме и Древней Греции было налажено строительство кораблей. 

Сегодня нам не нужно платить огромные деньги за эту средиземноморскую драгоценность. Сегодня этот бесценный и полезный продукт всегда у нас под рукой, и согласитесь, было бы не разумно, не попробовать воспользоваться его целебными свойствами.