Дрожжи и сахар: связь налицо – вегетерианство

Сахарная брага с научной точки зрения

На практике освоение технологии крепких алкогольных напитков, как правило, начинают с приготовления классической сахарной браги. Действительно, из-за смешения всего 3 базовых ингредиентов: воды, сахара и дрожжей, ее рецепт остается наиболее простым из всех видов браг.

В процессе изготовления могут встретиться “подводные камни”, которые с большой вероятностью негативно отразятся на органолептике конечного продукта. Во избежание этого, рассмотрим сахарную брагу с точки зрения пищевой химии и в дальнейшем наложим теоретические знания на рецепт.

Пищевая химия сахарной браги

Технология приготовления браги строится на процессе спиртового брожения, который схематично можно представить в виде химического уравнения:

С6Н12О6 => 2 СН3СН2ОН + 2СО2 +Q

глюкоза → этиловый спирт + углекислый газ + энергия

Во время спиртового брожения происходит активная жизнедеятельность дрожжей. Дрожжевые клетки питаются, растут и размножаются.

При этом образуются продукты брожения:

 – основные: этиловый спирт и углекислый газ;

– побочные: альдегиды, кетоны, высшие спирты и т.д.

Побочные продукты формируют вкус и ароматику готового продукта и здесь нужно понимать, что они могут повлиять как с положительной стороны, так и с отрицательной.

Питание дрожжей

Наиболее важным фактором для нормального функционирования дрожжей служит питание. Без него дрожжи будут чувствовать стресс и это непременно повлияет на конечный продукт.

Источниками дрожжевого питания являются:

1.  основные элементы: С, Н, О и N;   
2.  элементы, требующиеся в небольших количествах:

           – макроэлементы (Р, К, S, Mg);

           – микроэлементы: (Zn, Mn, Co, Ca, Fe, Cu и др.);

           – витамины.

При приготовлении сахарной браги надо помнить, что правильный состав питательной среды – необходимое условия для получения хорошего результата. Потребность дрожжей в питательных компонентах различается качественно и количественно в зависимости от условий культивирования, в частности при изменении температуры, рН и осмоляльности среды.

Под осмоляльностью сахарной браги понимают разницу давлений между дрожжевой клеткой и внешней средой. Давление внешней среды будет зависеть от концентрации сахара в браге.

Чем больше сахара, тем большее давление оказывается на клетку и тем сложнее этой клетке работать.

Концентрация сахара выше 30% губительно отражается на живых микроорганизмах, от высокого осмотического давления в браге дрожжевая клетка разрывается и гибнет.

Углеводное питание

На этапе брожения сахарной браги одним из основных элементов для питания дрожжей является углерод (химическое обозначение “С”), используемый для синтеза клеточных компонентов, дыхания, образования основных и побочных продуктов брожения.

Если говорить о классической сахарной браге, включающей в себя сахарный песок, воду и дрожжи, то источником углерода в ней служит именно сахарный песок.

По своей химической структуре сахарный песок – это углевод “сахароза”, состоящий из двух простых углеводов “глюкозы” и “фруктозы”.  

Дрожжевые клетки употребляют сахарозу только после ее предварительного разрушения на более мелкие части – глюкозу и фруктозу. Этот процесс происходит под действием собственного фермента дрожжей “инвертазы”.

В процессе выработки фермента, дрожжи затрачивают энергию на разрыв цепочки углевода и для поддержания собственного организма потребляют питательные компоненты.

Наверно Вам уже становится понятным, что если среду не обогащать питательными компонентами, то дрожжевой клетке ничего не остается делать кроме как кушать саму себя. А это очень вредно для нашей браги и как следствие для конечного продукта. Отсутствие питательных компонентов в среде приводит к ослаблению дрожжевых клеток и далее к:

– “недобродам”;

– большому количеству побочных продуктов;

– отмиранию дрожжевых клеток, сопровождающееся автолизом (разрушением клетки).

Немного слов об использовании химически чистых веществ – глюкозы и фруктозы. Зачастую их применяют в качестве основы для браги. Они доступны в большинстве магазинов для приобретения.

Используя для браги глюкозу и фруктозу в чистом виде, винокуры ошибочно полагают, что дают своему напитку лучшую органолептику, чем при применении сахарозы (сахарного песка).

Не стоит забывать, органолептика готового напитка формируется не только в процессе потребления дрожжами чистых сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы) и переработке их на спирт, но и при переработке сопутствующих компонентов браги (аминокислот, пектинов, и т.д.). 

По факту, отличия в органолептике при сбраживании химически чистых сахаров (глюкозы, фруктозы или сахарозы) будут незначительные.

При потреблении сахарозы дрожжи затрачивают немного больше энергии и питательных компонентов на образование инвертазы. В остальном процесс сбраживания сахаров ничем не отличается.

Разница будет заключаться лишь в образующихся второстепенных продуктах, которые практически неуловимы человеком.  

На практике, при равных условиях сбраживания: температура, начальная плотность – разница будет в скорости сбраживания и потреблении питательных компонентов, причём эта разница не настолько велика, насколько отличается стоимость сахарного песка относительно стоимости фруктозы или глюкозы.

Инверсия сахарозы

При постановке сахарной браги на брожение для получения легкоусвояемых углеводов (глюкозы и фруктозы) часто проводится инверсия сахарозы.

Данный процесс основан на гидролитическом расщеплении сахарозы при нагревании со слабыми органическими кислотами. В результате молекула дисахарида распадается на 2 моносахарида –  глюкозу и фруктозу. В качестве органической кислоты самым распространенным вариантом использования служит лимонная кислота.

За счет инверсии сахарозы происходит прирост сухих веществ в браге. Теоретически при 100 %-й инверсии из 100 г чистой сахарозы получается 105,26 г инвертного сахара.

Для наглядности приведем расчет:

C12H22O11 (сахароза) + Н2О = C6H12O6 (глюкоза) + C6H12O6 (фруктоза)

Mcахарозы = 342,303 г/моль – молекулярная масса сахарозы

Mводы = 18,015 г/моль – молекулярная масса воды

Mглюкозы/фруктозы =180,159 г/моль – молекулярная масса глюкозы/фруктозы

(180,159+ 180,159)/ 342,303=105,26

Несмотря на тот факт, что идет прирост сухих веществ, количество углерода, используемое для образования молекулы этилового спирта C2H5OH, не изменяется. Следовательно, и выход спирта при проведении инверсии никак не будет больше.

Тогда стоит ли вообще затрачивать время на данный процесс?

Посмотрим на инверсию сахарозы еще с одной стороны.

Помимо того, что выход спирта при инверсии не увеличивается, в большей или меньшей степени идет образование токсичных для организма соединений – фурфурола и оксиметилфурфурола.

Степень их образования зависит от правильности условий проведения процесса (pH и температуры среды), а также правильности расчета ингредиентов (обязательно необходимо учитывать влажность используемого сахара и лимонной кислоты).

Но к сожалению, даже при самом правильном проведении инверсии незначительное количество фурфурола все-равно образуется.

В конечном итоге инверсия придает дополнительную сладость напиткам, но не изменяет их углеводный состав.

Поэтому данный процесс обычно применяется в безалкогольной и кондитерской промышленности, где производители борются за получение большей сладости, а не за количество углерода.

На производствах, применяющих инверсию, содержание фурфурола и оксиметилфурфурола в готовой продукции определяют каждый раз и предъявляют к данным значениям жесткие требования.

Многие скажут, что нет ничего страшного в инверсии и при последующей дробной отгонке/ректификации фурфурол можно легко удалить. Но в реалии это сделать очень непросто, т.к. при концентрации этилового спирта в смеси от 2 до 20% фурфурол имеет коэффициент ректификации близкий к 1, соответственно он сложно отделяется от “тела” и в большинстве случаев переходит в конечный продукт.

Питательные компоненты

Вернемся к важному для браги моменту – жизнедеятельности дрожжей во время брожения, а именно их питанию.

Химический состав питательных веществ, поступающих в дрожжевую клетку, должен соответствовать химическому составу самого организма дрожжей.

Минеральные компоненты и витамины участвуют в метаболизме дрожжей и влияют на их химический состав, рост и размножение.

Их потребность может увеличиваться в несколько раз, когда культура испытывает стресс, например, при увеличении температуры во время брожения выше оптимальной.

Дрожжи накапливают питательные вещества при культивировании, но их недостаточно для полноценного развития в процессе брожения.

Обычно уже на вторые сутки брожения дрожжи полностью расходуют внутренние запасы витаминов и минералов на образование ферментов, которые позволяют получить спирт и поддерживать жизнеспособность клетки.

Так что для правильного функционирования микроорганизма и получения необходимого нам результата в кратчайшие сроки без ущерба качества браги, дрожжи необходимо подкармливать всем необходимым.

На данный момент ответственные производители, понимая важность минеральных компонентов для жизнедеятельности дрожжей, разрабатывают и реализуют свои дрожжи уже с подкормкой. В составе подкормок до мг просчитан каждый элемент, который понадобится дрожжам в процессе их работы. 

Поэтому в корне неправильно, когда винокуры за основу своей сахарной браги берут только углеводы (сахарозу, глюкозу или фруктозу), воду и дрожжи, при этом не добавляют никаких питательных веществ. Для активного роста и размножения дрожжевым клеткам просто необходимы минеральные компоненты и витамины.

Выбор дрожжей для сахарной браги

К выбору дрожжей нужно подходить очень осознанно и внимательно. Теоретически любой штамм дрожжей, как хлебопекарный, пивной, так и винный можно использовать для получения браги. Данные дрожжи переработают сахар и Вы получите спирт. Вопрос в побочных продуктах, которые образуются в процессе брожения.

Научно доказано, что воздействие сред с большим количеством этилового спирта (более 16%) является большим стрессом для организма дрожжей.

Дрожжи испытывают так называемый “этанольный стресс”, в результате которого затрудняется транспортировка питательных веществ к дрожжевой клетке и уменьшается выход биомассы.

При увеличении этанола в среде количество дрожжевых клеток уменьшается и замедляется их рост. Пивные и, тем более, хлебопекарные дрожжи не способны выживать в средах с внушительными концентрациями спирта. Исключением являются винные дрожжи, которые являются достаточно устойчивыми к спирту, но при условии правильно подобранного и сбалансированного питания дрожжевой клетки.

Для существования дрожжей в средах с большим количеством этанола на протяжении долгих лет шведскими учеными разрабатывались специальные штаммы дрожжей.

Благодаря своей спиртоустойчивости, такие дрожжи не только не инактивируются, но и успешно растут и развиваются, при этом не образуя вредных для здоровья веществ. Особое внимание ученые уделили подбору питательных веществ для нормального функционирования дрожжевых клеток.

Оптимальный состав питательных компонентов, включенный в спиртовые Турбо дрожжи, позволил компании не только закрепиться на рынке дрожжевой отрасли, но и занять лидирующее место по поставке дрожжей крупным европейским спиртовым заводам. Турбо дрожжи отлично зарекомендовали себя и на российском рынке.

Они нашли высокий отклик среди домашних винокуров. Правильная дозировка и режимы брожения позволяют переработать все находящиеся в среде углеводы на спирт. 

Вода для приготовления сахарной браги

Основу браги составляет вода, а значит наличие посторонних запахов и вкусов в воде обязательно скажется на органолептике Вашего продукта. Поэтому при выборе воды для постановки браги необходимо брать воду близкую по свойствам к обычной питьевой воде: прозрачную, без постороннего запаха и вкуса. Но самое главное условие – вода должна быть мягкой. Жесткость до 2 мг. экв./л. 

Постановка сахарной браги

Ингредиенты необходимо смешать в правильном соотношении и применить правильные режимы проведения процесса брожения, т.к. именно от постановки браги зависит вся органолептика вашего конечного продукта. Рецептов сахарных браг много, поэтому уделим этому моменту особое внимание.

Для начала необходимо растворить сахар в воде. Для проведения этой операции вполне достаточно применения температуры 45℃. В дальнейшем охладить сахарный раствор до температуры внесения дрожжей, содержащих питательную соль.

Есть 2 основных параметра, влияющих на проведение процесса брожения сахарной браги: плотность и температура среды.

1. Оптимальная плотность среды для постановки сахарной браги должна быть в пределах от 20 до 28%. Данный параметр зависит от выбранного Вами штамма дрожжей. При использовании спиртоустойчивых штаммов дрожжи вполне могут максимально переработать содержание сахара и в 30%, но при выборе остальных штаммов советуем делать плотность не выше 20%.
2.  Во время брожения выделяется тепло, которое соответственно повышает температуру браги. В связи с этим, оптимальная температура для сбраживания должна составлять 20-25℃.  При данной температуре наблюдается равномерное брожение и образование минимального количества побочных продуктов. При температуре ˂ 14 ℃ наиболее вероятно вялотекущее или вовсе отсутствие брожения. При температуре > 25℃ уже начинают в активной мере синтезироваться побочные продукты, которые несомненно не с лучшей стороны повлияют на органолептику готового продукта. При температуре >35℃ наблюдаются перегревы браги и как следствие автолиз дрожжевых клеток (их разрушение), что приведет к множеству побочных продуктов.

В рамках нашей статьи подведем некоторые итоги относительно приготовления сахарной браги:

1. Для постановки сахарной браги наиболее разумно использовать обычный бытовой сахарный песок – сахарозу. Разница в конечном продукте по сравнению с глюкозой и фруктозой будет незначительная. В финансовом плане сахарный песок обойдется Вам дешевле.
2.   Проводить инверсию сахарозы не рекомендуется, т.к. количество углеводов, используемое дрожжами во время брожения, не изменяется, а значит никак не сможет повлиять на выход спирта. К тому же, во время инверсии образуются токсичные для здоровья вещества – фурфурол и оксиметилфурфурол;
3.  Вода для постановки браги должна быть мягкой и отвечать гигиеническим требованиям для питьевой воды;
4.  Для брожения лучше использовать спиртоустойчивые штаммы, подходящие для высокоплотных браг и не испытывающие стресс при воздействии на них этанола;
5.  Для поддержания нормального физиологического состояния дрожжей и как следствие активного брожения, применять питательные компоненты. Наилучшим вариантом дрожжей будут спиртоустойчивые дрожжи, в состав которых оптимально подобраны питательные компоненты, например, Турбо дрожжи (спиртоустойчивые дрожжи + питательная соль);
6.  Оптимальными условиями проведения процесса брожения являются: плотность среды 20-28% и температура брожения 20-25℃.

Авторы:

Малыхин Никита

Тархова Наталия

Самедов Эмиль

Дата написания статьи: 

26.04.2017

Стадии жизни дрожжей

Жизненный цикл у дрожжей свя­зан с чередованием вегетативного размножения, при котором увеличивается количество клеток, роста их массы и спорообра­зования.

Развитие дрожжей, как и всех микроорганизмов, сопровож­дается количественными и качественными преобразованиями в клетке, которые тесно связаны между собой.

Это прежде всего энергетический обмен, состоящий из реакций катаболизма (вы­деление энергии) и анаболизма (потребление энергии); анабо­лизм сопровождается биосинтезом белков, полисахаридов, нук­леиновых кислот и других сложных соединений.

Под воздей­ствием факторов внешней среды происходит также конструк­тивный обмен — процессы внутриклеточной перестройки: изме­нение размеров клетки, ее оболочки, состава структурных эле­ментов, накопление запасных питательных веществ, спорообра­зование и т. д.

Различают 5 основных стадий (фаз) развития дрожжей: на­чальную, логарифмическую, стационарную, голодания и отми­рания.

Начальная стадия (лаг-фаза) — это период с момента по­падания дрожжей в питательную среду до начала экспоненци­ального прироста их биомассы. Эта стадия связана с незначи­тельным размножением дрожжевых клеток. Они увеличиваются в размере, накапливают белки, нуклеиновые кислоты, энергич­но синтезируют ферменты, приспосабливаются к окружающей среде. Лаг-фаза продолжается 10—20 ч.

Логарифмическая фаза характеризуется максимальной ско­ростью размножения дрожжей. Размер клеток при этом мини­мальный, но они обладают наиболее высокой физиологической активностью, расходуют все питательные вещества на образо­вание новых клеток.

Происходит экспоненциальный прирост дрожжевой биомассы. Продолжительность второй фазы зави­сит от окружающих условий и генетических качеств культиви­руемой расы дрожжей и составляет от 1—2 до 4—5 суток.

Стационарная фаза (фаза брожения) характеризуется по­стоянным числом живых организмов. Спиртовое брожение про­исходит бурно и продолжается до тех пор, пока в среде есть сахар. Клетки дрожжей становятся крупнее, в них откладыва­ются питательные вещества в виде капелек жира и гликогена.

Стадия голодания наступает с прекращением брожения.

При этом дрожжи еще какое-то время продолжают свою жизнедеятельность за счет запасного гликогена, несколько повы­шая содержание спирта в среде. Затем размеры клеток умень­шаются, их содержимое приобретает зернистое строение, обо­лочки уплотняются, в клетках видны капельки жира, хорошо выраженные ядро и вакуоль. Клетка сохраняет жизнеспособ­ность.

Стадия отмирания завершает жизненный цикл дрожжей. В этот период снижается количество живых и растет число мертвых клеток. У мертвых клеток плазма отделяется от кле­точных оболочек и собирается в центре.

Появляются автолизованные клетки, в которых происходит «самопереваривание» (расщепление компонентов под действием собственных фер­ментных систем). Автолизованные клетки кажутся почти пус­тыми за счет значительного уменьшения цитоплазмы.

Спорообразование — процесс полового размножения клеток. Он происходит при достаточной влажности, запасе питательных веществ и доступе кислорода. Спорообразующие клетки — аскоспоры возникают в результате полового слияния двух дрожже­вых клеток и деления оплодотворенного ядра.

В одном аске образуются 1—4, иногда 8 спор. Они устойчивы к высушива­нию и другим неблагоприятным условиям внешней среды. На свежей питательной среде споры прорастают и снова превращаются в почкующиеся клетки.

Дрожжи – полезные свойства, вред и применение дрожжей

Дрожжи являются живыми микроорганизмами, культивируемыми уже не одно тысячелетие. Официально этот продукт был открыт микробиологом Пастером в 1857 году. С тех пор было выведено более 1500 разновидностей этих одноклеточных грибов, но наибольшее распространение получили пекарские, молочные, пивные, сухие, свежие, прессованные и пищевые.

Каждый из этих видов оказывает определенное действие на человеческий организм. Свежие дрожжи, поставляемые в брикетах, незаменимы при изготовлении выпечки. В сочетании с лецитином – борются с повышенным уровнем холестерина, болями и спазмами, колитами, невритами и жжением в кишечнике.

А еще по щепотке свежих дрожжей наши предки употребляли внутрь при заболеваниях кожи – фурункулезе и др. Чем ценны молочные дрожжи? Польза этого продукта огромна. Эти колонии микроорганизмов используют при изготовлении кисломолочных продуктов, которые благотворно влияют на ЖКТ, укрепляют иммунитет и продлевают срок жизни.

Пищевые дрожжи более чем на 50 %  состоят из белка, поэтому их можно использовать в качестве замены мясу и рыбе. Характерный «сырный» вкус позволяет добавлять их в пиццу, запеканки, соусы, омлеты, пасту и другие блюда.

Они также снижают уровень холестерина, нормализуют давление и перистальтику кишечника, одновременно улучшая его микрофлору, а еще выступают профилактикой рака поджелудочной железы. Сухие дрожжи борются с малокровием, укрепляют иммунитет и устраняют дисбактериоз. Но наибольший интерес представляют пивные дрожжи, польза и положительные свойства которых весьма разнообразны.

Пивные дрожжи богаты не только теми же самыми компонентами, что и другие виды, но наделены еще витаминами и питательными веществами, которые они впитали из других ингредиентов в процессе пивоварения. В них присутствуют фолиевая и нуклеиновые кислоты, пиридоксин, тиамин, калий, биотин, рибофлавин, хром, ниацин, цинк, пантотеновая кислота, фосфор, железо и многочисленные аминокислоты.

Где используются пивные дрожжи? Применение этого продукта в медицине стало возможным благодаря способности улучшать обменные процессы, мозговую деятельность и общее самочувствие, укреплять иммунитет и повышать работоспособность.

Пивные дрожжи невероятно полезны для пищеварения, поэтому их используют для лечения органов ЖКТ – язвы, колитов, панкреатита, гастрита и др. Они повышают аппетит, активизируют выделение пищеварительного сока, освобождают организм от продуктов распада, нормализуя перистальтику кишечника и восстанавливая его микрофлору, замедляют процессы старения клеток.

Врачи рекомендуют пить пивные дрожжи от прыщей и других кожных недугов, а еще они показаны к применению при сахарном диабете, атеросклерозе, гипертонии, анемии и малокровии, интоксикации и отравлениях, в том числе ядерными продуктами, а также болезнях сердца.

Диетологи всех стран рекомендуют употреблять пивные дрожжи для набора веса.

В них настолько сбалансирован состав витаминов, минералов, белка, клетчатки и глюкозы, что вкупе они способствуют повышению жизненного тонуса и массы тела.

Как это происходит? Регулярно употребляя их в пищу, можно улучшить функцию пищеварительной системы и нормализовать гормональный фон, в результате чего повысится аппетит, придет в норму холестерин, уйдет усталость и нервозность.

Возрастет энергетический потенциал клеток и организм ответит повышенной выработкой инсулина, в результате чего полезные и питательные вещества будут усваиваться быстрее. При этом пивные дрожжи для веса не будут способствовать накоплению внутреннего висцерального жира.

Все органы и системы начнут работать качественно и слаженно, обеспечивая усвоение только нужного количества белков, жиров и углеводов. Масса тела начнет расти постепенно, и здесь главное – питаться правильно, сбалансированно, не забывая о питьевом режиме и физических упражнениях. Пивные дрожжи можно употреблять в чистом виде, а можно добавлять в коктейли и другие напитки.

Кому противопоказаны пивные дрожжи? Вред этого продукта заключается в способности вызывать аллергию, хотя процент ничтожно мал, как невелик риск индивидуальной непереносимости.

Но все же продукт этот с осторожностью нужно принимать лицам с дисбактериозом при отсутствии данных, каких именно микроорганизмов в кишечнике или половых путях женщин содержится с избытком.

Если будет выяснено, что не хватает именно тех бактерий, из которых состоят дрожжи, то их не только можно, но и нужно принимать.

Вред дрожжей могут почувствовать на себе лица, страдающие подагрой и заболеваниями почек. Сухой продукт противопоказан к приему при острых заболеваниях ЖКТ.

Свежими дрожжами не стоит увлекаться больным с эндокринными нарушениями. Хлебопекарные дрожжи, изготовленные на основе химических добавок, вредны, как и все другие продукты, синтезированные искусственным путем. А вот у молочных никаких отрицательных качеств не обнаружено.

Дрожжи – вред и польза, состав

Дрожжи – это живые микроорганизмы, которых люди довольно давно «одомашнили». Уникальные свойства и польза дрожжей были открыты много тысячелетий назад. Доподлинно известно, что в Древнем Египте в 1200 году до н.э.

пекари выпекали не только пресный, но и дрожжевой хлеб. Пиво на дрожжах египтяне научились варить еще раньше, за 6000 лет до н. э.

Тогда же и началась селекция дрожжей, которая привела к созданию новых, до сих пор не существовавших культур микроорганизмов.

Официально «открыл» дрожжи микробиолог Пастер только в 1857 году. В 1881 году в Дании была выделена первая чистая культура дрожжей.  И уже в конце XIX века культивированные дрожжи стали использовать для производства пива и выпечки хлеба. Всего в мире насчитывается более 1500 разновидностей этих одноклеточных грибов.

Но в питании мы используем лишь 4 из них: пивные, хлебопекарные, молочные и винные дрожжи. Хлебопекарные дрожжи активно используются для выпечки пышного хлеба и хлебобулочных изделий. Пивные дрожжи содержатся в «живом» пиве. А вот винные дрожжи можно встретить в природе в виде налета на виноградных гроздьях, а в вине их нет.

Молочные дрожжи, наряду с лактобактериями, можно встретить во всех кисломолочных продуктах, приготовленных на натуральных заквасках.

Химический состав дрожжей

Все дрожжи полезны для здоровья человека и являются великолепным диетическим продуктом, содержащим живые культуры, микроорганизмы и бактерии. Дрожжи – белковый продукт, содержание белков в нем доходит до 66%.

Входящие в состав дрожжей протеины отлично усваиваются организмом и по качеству не уступают белкам мяса, молока или рыбы. Еще более 10% в составе дрожжей занимают аминокислоты. Дрожжи являются богатым источником минеральных элементов, аминокислот и витаминов.

В них содержатся калий, фосфор, магний, кальций, железо, витамины группы В, витамины Н, Р, фолиевая и парааминобензойная кислоты, а также метионин и лецитин. Молочные дрожжи, входящие в состав кисломолочных продуктов, являются пробиотиками.

Неоценимая польза дрожжей этого вида заключается в способности поддерживать баланс микрофлоры кишечника.

Польза и вред дрожжей

Чем полезны

Дрожжи пивные и хлебные – это универсальные БАДы, их рекомендуется включать в питание в виде напитков при малокровии и малокалорийном питании. Очень полезны дрожжи при кожных заболеваниях – акне, фурункулезе, дерматитах.

Они способствуют быстрому заживлению ран и ожогов, в целом благотворно влияют на состояние кожи. Дрожжи улучшают секрецию желез желудка и всасывательную способность кишечника.

Поэтому их назначают для лечения заболеваний ЖКТ: язвах, гастритах, колитах, энтероколитах, пониженном тонусе ЖКТ и плохой секреции пищеварительных желез.

Для лечения и профилактики заболеваний дрожжи необходимо смешивать с водой, сахаром, отрубями и другими добавками, и принимать в виде напитков.

При нагревании свыше 60 С любые дрожжи погибают, и потому «полечиться» и получить какой-либо оздоровительный эффект от дрожжевого хлеба, выпекаемого при высоких температурах, вряд ли удастся.

Кисломолочные продукты с молочными дрожжами эффективно укрепляют иммунитет и нормализуют работу кишечника. Очень полезны дрожжи и для наружного применения – из них готовят питательные маски, которые делают волосы красивыми и пышными.

Противопоказания

Не смотря на всю пользу дрожжей, существуют и противопоказания к их применению. Нельзя принимать дрожжи при склонности к аллергии, болезнях почек, подагре, дисбактериозе, эндокринных нарушениях и индивидуальной непереносимости продукта. Прием дрожжей женщинами должен проходить под контролем гинеколога, поскольку они могут провоцировать возникновение молочницы.

Видео о вреде дрожжей

Брожение дрожжевого теста

Брожением принято называть период от замеса дрожжевого теста до его деления на порции. Конечно, брожение в тесте на этом  не останавливается, оно продолжается и после его деления, и во время расстойки и даже при выпечке, но называть брожением принято именно эту стадию – до разделки теста, и  именно о ней мы сейчас и поговорим.

Вот как описаны задачи и цели брожения в книге Ауэрмана Л.Я. ” Технология хлебопекарного производства”

Сначала попытаемся разобраться с процессами, проходящими в тесте при брожении. Сразу оговорюсь, что описывать все происходящие процессы не буду т.к. их много и, соответственно, это займет много времени,  да и большой необходимости  в этом не вижу, при желании можете покопаться в специальной литературе и прочитать обо всем  подробно. Коснусь только самых основных и важных.

Начнем разговор с процесса брожения дрожжей. Всем известно, что в процессе брожения ферменты дрожжей превращают моносахара, содержащиеся в тесте,  в спирт и углекислый газ. Моносахара – это простейшие сахара:  глюкоза, фруктоза, сахароза и мальтоза. Такой процесс принято называть спиртовым брожением дрожжей.

Самыми первыми в тесте сбраживаются фруктоза и глюкоза, а сахароза сначала расщепляется на глюкозу и фруктозу и только потом уже сбраживается. Скорость расщепления сахарозы в дрожжевом тесте очень велика и даже при большом количестве сахара (7.5 %) процесс расщепления полностью завершается уже через несколько минут после замеса теста.

  В самую последнюю очередь в тесте сбраживается мальтоза. Что такое мальтоза и откуда она берется? Мальтоза образуется в процессе расщепления крахмала муки отдельными ферментами, содержащимися  в муке.  Для сбраживания мальтозы дрожжам нужно перестроиться, поэтому они ее начинают использовать  только после того, как съедено все остальное.

Более того, если в тесте достаточно много глюкозы, фруктозы или сахарозы, то мальтоза остается практически полностью несброженной.

Попутно замечу, что при опарном способе приготовления теста дрожжи уже в опаре приспосабливаются к сбраживанию мальтозы и затем этот процесс продолжается и в тесте, не смотря на то, что при основном замесе в тесто поступает достаточное количество сахарозы.

В процессе брожения дрожжи выделяют углекислый газ, который в свою очередь тормозит брожение дрожжей. Для восстановления скорости брожения тесто обминают.

В результате из теста выжимается углекислый газ,  к дрожжам поступает свежая порция питательных веществ и кислорода,  и процесс брожения восстанавливает свою скорость и интенсивность.

Кроме того, обминка теста приводит к более равномерному «мелкопористому» мякишу готовой выпечки.  Вот как об этом пишет Андреев А.Н. в книге “Производство сдобных хлебо-булочных изделий”

А вот так от этом пишет Ауэрман Л.Я. в книге  ” Технология хлебопекарного производства”

В процессе брожения идет и размножение дрожжевых клеток, причем установлено, что чем меньше исходное содержание дрожжей в тесте, тем выше прирост дрожжевых клеток в процессе брожения.

Однако о значительном приросте дрожжевых клеток можно говорить только при условии длительного брожения, а если брожение длится менее 6 часов и начальное содержание дрожжей более 2% по отношению к массе муки, принято считать, что размножения дрожжей практически не происходит.

Вот так об этом написано у Ауэрмана Л.Я. в книге ” Технология хлебопекарного производства”

Параллельно с дрожжевым брожением в тесте идет процесс  брожения бактерий, сопровождающийся образованием ряда органических кислот и, как следствие, увеличением кислотности теста.

Бактерии питаются теми же сахарами, что и дрожжи,  в процессе их брожения образуются органические кислоты, среди которых наиболее важные и значимые – молочная кислота и уксусная кислота.

Бактерии, способные производить эти кислоты при температуре  50 -90 F (10 – 32 С) принято называть молочнокислыми.

Для приготовления хлеба и сдобы  особую значимость  представляют следующие виды молочнокислых бактерий: гомоферментативные бактерии (homofermentative bacteria) и гетероферментативные бактерии (heterofermentative bacteria).

Гомоферментативные бактерии наиболее комфортно себя чувствуют при высокой влажности и умеренно-высокой температуре 70 -95 F (21 – 35 С). В таких условиях процесс их брожения протекает наиболее активно. В процессе брожения этих бактерий образуется молочная кислота, обладающая довольно  мягким кислым вкусом.

Гетероферментативные бактерии, наоборот, предпочитают,  чтобы было более сухо и прохладно 50 -65 F (10 – 18 С). Эти бактерии в процессе брожения производят и молочную, и уксусную кислоту, и даже небольшое количество углекислого газа. Уксусная кислота, в отличие от молочной кислоты, обладает более явно выраженным и резким кислым вкусом.

Часть кислот, образованных в процессе брожения дрожжей, вступает во взаимодействие со спиртом, который образовался при спиртовом дрожжевом брожении, в результате образуются новые органические соединения, называемые эфирами. Принято считать, что именно эфиры  определяют аромат и  теста,  и готовой выпечки.

Итак, в процессе брожения идут два основных процесса – процесс брожения дрожжей и процесс брожения бактерий. В процессе брожения дрожжей образуется углекислый газ, дающий тесту и готовой выпечке объем, а процесс брожения бактерий отвечает за вкус и аромат выпеченного хлеба и сдобы.

Вот как дрожжи влияют на твой организм! Никогда такого даже не мог предположить

Дрожжи — это «троянский конь». Попадая в организм, дрожжи становятся причиной невообразимых процессов, очень вредных для твоего здоровья. И речь идет не о натуральных дрожжах, на которых готовят квас и живое пиво. Особо опасны сухие дрожжи, которые так любят добавлять хозяйки в выпечку, эти же субстраты используются в производстве магазинного хлеба и пива.

Удобно и вкусно совсем не значит хорошо для здоровья! Дрожжевые грибки, попадающие в организм вместе со свежей выпечкой, пожирают полезную микрофлору в желудке и кишечнике. Именно поэтому многие люди чувствуют тяжесть в желудке после съеденного пирожка: мучные продукты и так сложны для переваривания, а в сочетании с дрожжами становятся причиной нарушения пищеварения…

Влияние дрожжей на организм

Процесс брожения, который возникает в организме после насыщения дрожжами, имеет целый комплекс негативных последствий. Быстрая утомляемость мозга и тела, понижение иммунитета, нарушение сна, низкая сопротивляемость организма инфекциям — то, что заметно сразу у людей, с пристрастием относящихся к дрожжевым продуктам.

Немецкие ученые считают, что процессы брожения способны влиять на появление и рост раковых клеток в организме человека.

Это доказал профессор Кельнского университета Герман Вольф, который на протяжении 37 месяцев выращивал злокачественную опухоль в пробирке с раствором дрожжевого грибка.

Опухоль стала больше в 3 раза всего за неделю, но стоило убрать раствор с дрожжами, как она исчезла!

Дрожжевое брожение — на самом деле ужасающий процесс. Если это происходит в организме, диафрагма не выполняет колебательных движений, занимает вынужденную позицию, нижние доли легких сдавливаются.

Все органы пищеварения зажимаются вследствие избыточного газообразования, часто желчный пузырь покидает свое ложе, изменяя форму. Брожение также является причиной застойных явлений в нижних конечностях, малом тазе и голове.

Это приводит к варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам и дальнейшему снижению иммунитета. Ученые склоняются к тому, что избыточное потребление дрожжей ведет к появлению опухолей разных видов и серьезным сбоям в работе всего организма.

Надо всего лишь ограничить употребление дрожжей, и ты себя будешь лучше чувствовать! Процессы брожения в организме не делают тебя здоровее, перестань быть плантацией для размножения дрожжевых грибков. Минимум выпечки, особенно свежей, никакого дешевого пива и вина — возьми себе это за правило.

Кроме того, существует множество рецептов теста, в котором дрожжи не используются, почему бы не готовить так? Сообщи друзьям о вреде дрожжей, позаботься об их хорошем самочувствии!

Дрожжи и продукты питания содержащие их

Общая характеристика

Дрожжи – одни из самых древних «домашних» микроорганизмов. Археологи сделали вывод, что около 6000 лет до н.э. египтяне с удовольствием пили пиво. А дрожжевой хлеб они научились выпекать около 1200 лет до нашей эры.

Сегодня в природе насчитывается около 1500 видов дрожжей. Они содержатся в листьях, в почве, на плодах различных растений, в нектаре цветов, в ягодах, проросших зернах пшеницы, солоде, кефире. Аскомицеты и базидомицеты – основные группы существующих сегодня видов дрожжей.

Дрожжи используются в кулинарии для приготовления различных видов выпечки и напитков. Жернова и пекарни, изображения пивоваров на стенах древних городов свидетельствуют о давности использования этих микроорганизмов в жизни людей.

Дрожжи – это группа одноклеточных грибов, обитающих в полужидких и жидких богатых питательными веществами субстратах. Главная отличительная особенность дрожжей – брожение. Микроскопические грибки хорошо себя чувствуют при комнатной температуре. В случае достижения окружающий температуры 60 градусов, дрожжи погибают.

Дрожжи изучает специальная наука зимология. Официально дрожжевые грибы были «открыты» Пастером в 1857 году.

Несмотря на столь огромное разнообразие видов дрожжей, существующих в природе, в питании мы чаще всего используем лишь 4 из них. Это пивные дрожжи, молочные, винные и хлебопекарные.

Пышный хлеб и выпечка, кефир, пиво, виноград – эти продукты являются настоящими лидерами по содержанию данных типов дрожжей.

В организме здорового человека также содержатся некоторые виды эти грибков. Они обитают на коже, в кишечнике, а также на слизистых оболочках внутренних органов. Особое значение для организма имеют грибки рода кандида. Хотя в слишком больших количествах они вызывают нарушения в работе организма и даже приводят к развитию некоторых заболеваний (кандидоз).

Наиболее популярными сегодня являются жидкие, сухие и просто живые пекарские дрожжи. А также пивные дрожжи, которые в качестве БАДов, можно приобрести в аптеке. Но не менее полезными и более натуральными являются дрожжи, содержащиеся в естественном виде в продуктах питания.

История открытия и изучения

Дрожжи, вероятно, одни из наиболее древних «домашних организмов».

Тысячи лет люди использовали их для ферментации и выпечки. Это подтверждается находками археологов, нашедших среди руин древнеегипетских городов жернова и пекарни, а также изображение пекарей и пивоваров. Предполагается, что люди к 1200 году до н.э. овладели технологией выпечки дрожжевого хлеба наряду с выпечкой пресного.

Для начала сбраживания нового субстрата люди использовали остатки старого. В результате в различных хозяйствах столетиями происходила селекция дрожжей и сформировались новые подвиды, не встречающиеся в природе, многие из которых даже изначально были описаны как отдельные виды. Они являются такими же продуктами человеческой деятельности, как сорта культурных растений.

К тому же люди обратили внимание на то, что виноградный сок, оставшись в тепле, начинает претерпевать превращения. В нем всплывают пузырьки газа, на дно сосуда выпадают какие-то хлопья. Сок же превращается в вино.

В те времена люди думали, что сок изменяется сам собой, словно по волшебству. Теперь мы знаем, что его изменяют дрожжи.

История открытия этих удивительных грибов не менее интересна, чем их использование. Под микроскопом дрожжи впервые увидел Антуан Левенгук в 1680 г. в оптический микроскоп, однако не распознал в них, из-за отсутствия движения, живых организмов.

И лишь только в XIX веке ученые поняли, что дрожжи – это грибы. Грибы особые, не образующие грибницы и живущие в виде массы одноклеточных клеток.

Луи Пастер (1822-1895) — учёный, установивший роль дрожжей в спиртовом брожении. До него виноделие всецело зависело от воли случая, так как поведение “диких” дрожжей было почти непредсказуемо и они могли неожиданно испортить продукт.

И так продолжалось до тех пор, пока французский химик и микробиолог Луи Пастер не открыл подлинную природу брожения. Стало понятно, что сахар превращается в алкоголь и углекислый газ в результате жизнедеятельности особого вида микроорганизмов – одноклеточных дрожжевых грибков.

Пастер также установил различие между дрожжами, которые вызывают спиртовое брожение, и другими микроорганизмами, инициирующими молочнокислое брожение. Кроме того, он предложил простой способ останавливать брожение, который с тех пор называется пастеризацией: нагревание выше 52°C в течение десяти минут убивает дрожжи.

Прессованные хлебопекарные дрожжи можно замораживать. Впоследствии, при правильной разморозке (6-8 градусов), они не теряют своих свойств.

Полезные свойства дрожжей, их влияние на организм

Калий, кальций железо, магний, витамины группы В, Н и Р, фолиевая кислота, белки и аминокислоты, лецитин, метионин – это далеко не полный перечень полезных веществ, содержащихся в дрожжах.

Дрожжи активизируют усвоение пищи, повышают аппетит, стимулируют обмен веществ. Положительно влияют на всасывающую способность кишечника.

Следует учесть, что дрожжи, содержащиеся в дрожжевом тесте и сдобе, погибают в результате высокой температурной обработки. Поэтому хлеб и выпечка не являются продуктами, содержащими живые дрожжи.

Продукты богатые дрожжами

• Дрожжи,
• Квас,
• Кефир,
• Ряженка,
• Виноград,
• Сыр,
• Хмель,
• Сметана,
• Изюм,
• Сливочное масло,
• Творог,
• Простокваша,
• Молоко.

Суточная потребность организма в дрожжах

Известно, что для нормального функционирования кишечника, присутствие дрожжеподобных грибков является необходимостью. При лабораторних исследованиях медиками называется оптимальной цифра присутствия этих микроорганизмов в кишечнике – 10 в 4 степени штук на 1 измеряемую единицу (1 грамм содержимого кишечника).

Медики считают, что 5-7 граммов дрожей в день обеспечивают суточную потребность организма в витаминах группы В и является оптимальной величиной.

Потребность в дрожжах возрастает:

• При занятиях тяжелым физическим и умственным трудом
• В стрессовой обстановке
• При анемии
• При нарушении углеводного и витаминно-минерального, белкового обмена в организме
• Низкой питательной ценности рациона
• При дерматите, фурункулезе, акне
• При ожогах и ранах 
• Авитаминозе
• Слабом иммунитете
• Заболеваниях органов пищеварения (язвах, колитах, гастритах)
• При невралгиях
• Синдроме хронической усталости (СХУ)
• В местности с повышенным радиоактивным фоном или вредным воздействием других химических веществ.

Потребность в дрожжах снижается:

• При склонности к аллергии на дрожжесодержащие продукты
• При болезнях почек
• Эндокринных заболеваниях
• При дисбактериозе и подагре
• Предрасположенности организма к молочнице и другим грибковым заболеваниям

Усваиваемость дрожжей

Дрожжи на 66% состоят из белка. По качеству содержащихся протеинов дрожжи не уступают рыбе, мясу, молоку. Хорошо усваиваются организмом, при условии отсутсвия непереносимости дрожей, а также их умеренного использования.

Взаимодействие с эссенциальными элементами

Полезные свойства дрожжевых грибов особенно активно раскрываются в присутствии сахара и воды. Дрожжи улучшают усваиваемость организмом многих питательных веществ. Однако неумеренное потребление продуктов, содержащих дрожжи, может привести к ухудшению усвоения кальция и некоторых витаминов.

Признаки нехватки дрожжевых грибов в организме:

• Проблемы с пищеварением
• Слабость
• Анемия
• Проблемы с кожей и волосами, ногтями

Признаки избытка дрожжей в организме:

• Аллергические реакции, вызванные непереносимостью дрожжей
• Молочница и другие грибковые заболевания
• Вздутие живота

Факторы, влияющие на содержание дрожжей в организме

Основным критерием, определяющим наличие дрожжевых грибов в организме, является рацион питания человека. Оптимальное употребление дрожжесодержащих продуктов и общее состояние здоровья организма оказывают существенное влияние на необходимый баланс содержания в организме дрожжевых грибов.

Калорийность дрожжей

Так как содержание белков, жиров и углеводов в различных видах дрожжей разное, то и калорийность у них будет отличаться друг от друга. Энергетическая ценность 100 г прессованного продукта составляет 109 ккал, сухого – 75,1 ккал. Пивные дрожжи являются самыми «тяжелыми» – 452 ккал.

Для того чтобы понять, насколько велик запас энергии в этом продукте, можно сравнить его со стограммовым куском мяса невысокой жирности, который имеет 172 ккал.

Применение дрожжей в медицине

В медицине чаще всего применяют пивные дрожжи, которые уже обработаны и выпускаются в виде таблеток или порошка. Назначение этого лекарственного средства происходит под строгим контролем лечащего врача. И не рекомендуется их применение самостоятельно без его наблюдения, так как пивные дрожжи имеют свои противопоказания: болезни почек, аллергические реакции, подагра, непереносимость глютина.

Прием дрожжей с целью лечения и профилактики различных заболеваний рекомендуется:

• при сердечно-сосудистых заболеваниях (атеросклероз, гипертония);
• для восстановления работы печени, очищения её от различных видов токсинов (например, при злоупотреблении алкоголем);
• при малокровии;
• при радикулите и других заболеваниях периферической нервной системы;
• в подростковом возрасте для нормализации обмена веществ и избавления от угревой сыпи;
• для восстановления работы желудка и поджелудочной железы;
• в качестве профилактики возникновения язвы;
• при колите, гастрите;
• при сахарном диабете;
• в качестве вспомогательного лекарственного средства при экземе и даже псориазе;
• благодаря насыщенности их витаминами B1, B6, B12 для быстрого заживления ран;
• маленьким детям их разводят со сметаной и дают при недостатке веса.

Данный список можно еще долго продолжать. И дрожжи в нем уже будут выступать не как самостоятельное лекарственное средство, а как вспомогательных элемент, но это нисколько не умаляет их значимости в лечении различных заболеваний.

Дрожжи для красоты и здоровья

Кожа, волосы, ногти буквально хорошеют на глазах при употреблении продуктов, содержащих живые дрожжи. В народной медицине существует немало методов для улучшения внешнего вида и сохранения своей привлекательности.

Дрожжевая маска для лица, приговленная из пекарских дрожжей с молоком, травами или соком и дрожжевая маска для волос – это наиболее распространенные и действенные методы сохранения красоты, применяемые как старину так и сегодня.

Питательная дрожжевая маска для лица готовится следующим способом: 20 грамм дрожжей смешиваются с 1 чайной ложкой меда, затем добавляется 1 столовая ложка пшеничной или ржаной муки.

Полученная смесь разводится теплым кипяченым молоком (3-4 столовые ложки). Маску наносят на предварительно очищенное лицо на 15 минут, затем смывают теплой водой.

Такая процедура подходит для сухой и нормальной кожи лица.

Дрожжевая маска для жирной кожи лица готовится так: 20 граммов дрожжей разводят в кефире до получения консистенции густой сметаны. Маска наносится на лицо, а через 15 минут смывается теплой водой.

При колите и энтероколите в народной медицине также использовали сухие дрожжи. Для этого 1 чайную ложку дрожжей добавляли в стакан морковного сока и через 15-20 минут смесь выпивали.

Для укрепления волос половину пачки дрожжей с сахаром ставят на водяную баню. После начала брожения добавляют немного меда и горчицы. Смесь наносят на волосы, укутывают голову (полиэтиленовая пленка, затем полотенце). Смывают маску через 60 – 90 минут.

Дрожжи для похудения

Существует миф, который утверждает, что употребление пивных дрожжей неизбежно приводит к набору лишнего веса. Эта информация одновременно верна, но при этом не совсем правдива.

Специалисты от медицины и диетологии утверждают, что витаминно-минеральный комплекс, который содержится в дрожжах, никак не провоцирует появление лишних килограммов. А даже наоборот, он способствует улучшению обменных процессов в организме.

Но при регулярном приеме пивных дрожжей значительно увеличивается секреция органов пищеварения и происходит возбуждение аппетита. Забыв об этом, можно просто выпустить из-под контроля количество поглощаемой еды. В результате появляются лишние килограммы. Так что тут не дрожжи виноваты, а мы сами.

Следовательно, если вы решили похудеть, но при этом принимаете витамины, таблетки или БАДы, содержащие дрожжевые грибки, то просто внимательно относитесь к своему рациону питания и тогда благодаря восстановлению обменных процессов в организме ваш вес обязательно стабилизируется.

Полезно знать

Дрожжевые грибки присутствуют вокруг нас в самых разнообразных местах. Они живут и на продуктах, и на ягодах, в цветочном нектаре и даже в воздухе. Но мы говорим о применяемых в быту, и где бы они ни находились, какими бы ни были (прессованными, сухими или живыми), основное их предназначение – подъем теста, разрыхление его структуры.

Не всегда купленный в магазине продукт оправдывает наши ожидания. Все дело в том, что дрожжи, возможно, оказались некачественными либо хранились неправильно или у них просто вышел срок хранения. Для того чтобы ваша выпечка всегда была «высокой», соблюдайте ряд простых правил при их покупке:

• Покупая прессованные дрожжи, обратите внимание на их консистенцию: плотную, однородную, без включений воздушных пузырей.
• Спрессованный кусок должен очень легко ломаться.
• Свежие дрожжи имеют специфический запах, возбуждающий аппетит.
• Горькие и кислые дрожжи не подлежат использованию.
• Хранят этот продукт в холодильнике не более 10 суток.
• Срок годности сухих дрожжей значительно больше и достигает одного года. Но они «не любят» воздух, поэтому оставлять открытую пачку для дальнейшего применения бессмысленно.

Дрожжи при беременности

Пивные дрожжи – это настоящий клад из витаминов, микро- и макроэлементов, так необходимых женщине в период беременности. Благодаря высокому содержанию в них витаминов группы B они помогают предотвратить появление такого заболевания, как анемия, и повышают сопротивляемость организма к различным видам инфекций.

К тому же все полезные вещества в дрожжах находятся в белковых комплексах, которые обеспечивают постепенный характер поступления витаминов в организм, что крайне важно для поддержания здоровья будущей мамы.

Но гинекологи предупреждают, что избыток дрожжей может привести к возникновению молочницы. В связи с этим, прежде чем начать их принимать, необходимо пройти обследование и проконсультироваться с лечащим врачом.