Тренд шеф-поваров – черный чеснок – вегетерианство

“В гостях не знают, чем нас кормить”: три простых и вкусных блюда для вегетарианцев от ялтинского шеф-повара

Мясо можно заменить сыром тофу и сейтаном

В последнее время все большую популярность среди жителей Крыма приобретает вегетарианство. Открываются тематические заведения, которые пользуются у местного населения немалым спросом. 

О некоторых особых блюдах нам рассказал шеф-повар ялтинского вегетарианского ресторана “Просад” Александр Литвиненко и предложил несколько рецептов “мясных” блюд для веганов.

Что такое панир, и с чем его едят 

– У нас есть несколько блюд, которые напоминают по вкусу мясные продукты. Например, “Панир в нори на овощном жульене”. Его вкус напоминает чем-то рыбный. Это блюдо делают из панира –  плотного сыра.

Из-за его структуры он поддается термообработке и не растекается. Этот сыр мы обматываем в листы нори (водоросли) и обжариваем в нутовом кляре. Блюдо подается на овощном жульене из перца, кабачков и моркови.

К нему мы также добавляем соус (смешиваем имбирь, кунжут, томатную пасту и пряности). 

Состав:

1. 150 г адыгейского сыра (панира или тофу);
2. 100 мл воды;
3. 3 ст. ложки муки;
4. По 1/2 ч. ложки соли, молотого черного перца и куркумы;
5. 2-3 листа водорослей “нори” 
6. Растительное масло для жарки. 

Приготовление:

1. Сыр порезать брусочками примерно 6 х 1,5 см; 
2. Листы нори порезать ножницами на полоски шириной равной длине сыра (6 см), а потом пополам (поперек); 
3. Сделать кляр, смешав воду, муку, специи и соль; 
4. Взять прямоугольник нори, опустить его в воду на несколько секунд, чтобы он размягчился, и обвернуть им каждый кусочек сыра;
5. Теперь получившиеся брусочки обмакнуть в кляр;
6. Жарить на сковороде в небольшом количестве масла до образования румяной корочки, один раз перевернув. 

Заменитель мяса – пшеничный белок

Если говорить именно о мясном вкусе, то шеф-повар Александр открыл секрет:

– Заменитель мяса на нашей кухне – это сейтан (пшеничный белок). Он делается из обычного теста. Если сейтан обжарить в соевом соусе и специях, то он немного напоминает мясо. Мы его заворачиваем в лаваш, добавляем различные овощи, соусы и делаем сэндвич-роллы. 

Состав (на 2 рулета): 

1. 250 г сейтана слить и мелко нарезать;
2. 1/3 стакана соуса барбекю или домашнего кетчупа, смешанного с карри; 
3. Веганский майонез или сметана по желанию; 
4. Листья руколлы, шпината или зеленого салата;
5. Половинка авокадо;
6. 1 средний помидор. 

Приготовление:

1. Нагрейте соус барбекю в маленькой сковороде. Добавьте туда нарезанный сейтан и тушите, пока соус не уменьшится в количестве, а сейтане не приобретет аппетитный коричневый цвет; 
2. Разверните лаваш, намажьте его майонезом, добавьте любимые специи;
3. Положите зелень в центр, уложите справа сейтан, рядами авокадо и томаты;
4. Скатайте аккуратный рулет, разрежьте на порции и подавайте.

Рисовая лапша с тофу

И третье аля “мясное” блюдо – рисовая лапша с сыром тофу. 

– Сыр тофу делается из соевых бобов. Популярный продукт среди вегетарианцев и тех, кто постится. Это достаточно нейтральная еда, которая впитывает в себя все, что может пожелать повар (соусы, специи). Мы отвариваем рисовую лапшу, добавляем потушенные овощи и кусочки тофу, все это приправляется специями, – шеф-повар Александр.

Состав:

1. Рисовая лапша – 100 г;
2. Чеснок – 2 зубчика;
3. Корень имбиря (по вкусу);
4. Перец чили – 1 шт.;
5. Растительное масло – 2 ст. ложки;
6. Цукини – 1 шт.;
7. Тофу – 100 г;
8. Морковь – 1 шт.;
9. Соевый соус (по вкусу). 

Приготовление:

1. Отварить рисовую лапшу, как указано на упаковке, слить, промыть; 
2. В воке разогреть масло и обжарить на нем перец чили, порубленный чеснок и тертый имбирь; 
3. Цукини и морковь нарезать овощечисткой тонкими полосками; 
4. Добавить в вок сначала морковь, перемешать и обжаривать на среднем огне около пяти минут, потом добавить цукини и обжаривать еще около трех минут;
5. Положить в вок лапшу и тофу, нарезанный кубиками, влить соевый соус и все перемешать. Тушить еще три минуты.

Секреты – в специях 

– Мы делаем из специй разные массалы (сборы, смеси). Есть специя – асафетида. Она состоит из смолы дерева “ним”. Например, в  свои блюда мы не добавляем лук и чеснок (по ведическим традициям).

И вот асафетида, когда проходит термообработку  – напоминает именно их.

Эта специя хорошо влияет на переваривание и незаменима на кухне вегетарианского ресторана, – открыл секрет шеф-повар Александр. 

Определенный образ жизни 

Причины выбора такого способа жизни у людей разные:

• Экологическое движение (за чистоту окружающего мира и своего тела);
• Религиозность (эзотерические взгляды);
• Оздоровительная практика. 

Также вегетарианцы разделяются на несколько групп: 

• Веганство (полный отказ от животных продуктов);
• Лакто-веганство (разрешается употребление молочных продуктов); 
• Лакто-ово-веганство (кроме молока, можно кушать яйца).

Вегетарианство исключает из рациона продукты, полученные путем убоя скота, рыбы, птицы или даже все продукты животного происхождения

“Почему мы стали вегетарианцами” 

Например, вегетарианка Анна Абувакарова рассказала о своем образе жизни так:

– Я стала вегетарианкой пять лет назад. Рацион свой особо не расписывала никогда, просто стараюсь разнообразить его: крупы, бобовые, обязательно фрукты и овощи, и только домашние молочные продукты. В выборе меню исхожу из желаний и сезона.

Любимых блюд у меня много: паста с грибами, оливье, тушеная капуста с адыгейским сыром и выпечка. Вообще не ем мясо из этических соображений: мой обед не стоит чьей-то жизни. Тем более, южный регион позволяет прекрасно питаться без мяса.

Из минусов – не всегда есть подходящая еда в заведениях, не на всех продуктах есть состав, не всегда знают, чем нас накормить, когда приходим в гости. 

А некоторые выбирают вегетарианство, как образ жизни: 

– Я с детства очень люблю животных. И будучи маленькой, думала, почему одних мы гладим-тискаем-целуем, а других жарим-варим и едим. Но в семье, где отец охотник и рыбак, ребенок не имел права на подобные мысли. Я считаю своей удачей встречу с моим мужем. Потому что, именно он, предложил перестать есть пищу животного происхождения.

И вот мы всей семьей, с детьми, уже больше семи лет вегетарианцы. И открылись глаза на великое лицемерие. Ведь на котяток мы говорим “мимими”, а на котлетку “амнямням”.

Шокируют масштабы мясной промышленности и настроение людей, тоннами поглощающих плоть живых существ и не желающих усмирить свой язык, – поделилась с нами Виктория Рихельгоф. 

“Звездные” вегетарианцы

Среди знаменитых людей тоже очень много вегетарианцев. Они откровенно признаются в том, что красота и активный образ жизни у них только от правильного питания. 

• Ранее НАША писала о том, что приготовить в пост. Топ-5 лучших рецептов. 

Вступайте в НАШУ группу “ВКонтакте”, узнавайте новости первыми и выигрывайте призы!

• Выделить сообщениеИ еще важный момент: я не курю, почти не пью – иногда вино, а бывает и годами не притрагиваюсь даже к нему и стараюсь вести здоровый образ жизни: туризм, закаливание, йога) Это важно

Вкус лета: лучшие рецепты

К летнему сезону московские шеф-повара готовят новые блюда, которые идеально подходят для теплого времени года. Каждый год появляются новые летние тренды и хиты. Что нас ждет в этом сезоне? Готовьте, пробуйте и выбирайте свой любимый летний рецепт от шеф-поваров московских ресторанов.

Салат с фаршированным сладким перцем и сыром страчателла от шеф-повара ресторана White Cafe Дмитрия Яковлева

Ингредиенты (на две порции):

● Фаршированные фетой мини-перцы — 10 штук ● Персиковое пюре — 50 гр ● Руккола — 150 гр ● Тархун, мята — 20 гр ● Миндальные лепестки — 10 гр ● Цедра апельсина ● Сыр страчателла — 70 гр ● Оливковое масло, соль, свежемолотый перец — по вкусу

Как готовить:

● Промыть зелень, обсушить бумажным полотенцем, сложить в одну миску. Заправить солью, свежемолотым перцем, оливковым маслом. ● Натереть цедру одного апельсина. ● Украсить тарелку персиковым пюре, сверху выложить зелень. ● На зелень выложить сыр страчателла, посыпать апельсиновой цедрой и миндальными лепестками. ● Выложить фаршированные фетой перцы по периметру блюда. Подавать.

Гаспачо с артишоками от бренд-шефа Zotman Pizza Pie Дмитрия Зотова

Ингредиенты:

● помидоры — 5 штук ● томатный сок — 200 мл ● чеснок — 5 зубчиков ● уксус хересный — 15 мл ● соль и свежемолотый перец — по вкусу ● оливковое масло — по вкусу ● артишоки маринованные — 200 гр ● сыр фета — 100 гр ● редис свежий — 50 гр ● растки пшеницы — 20 гр ● миндаль — 20 гр ● чиабата — 50 гр

Как готовить:

1. Пробить в блендере помидоры, томатный сок, очищенные зубчики чеснока, уксус, миндаль и небольшое количество оливкового масла. Приправить солью и свежемолотым перцем по вкусу. Убрать на ночь в холодильник. 2. Порезать маринованные артишоки, покрошить фету, тонко нарезать редис. 3. Налить гаспачо в миску, украсить артишоками, фетой, редисом и ростками пшеницы, сбрызнуть оливковым маслом. Подавать с чиабатой.

Салат с вырезкой и овощами на гриле от шеф-повара ресторана ZOO Beer&Grill Андрея Ревунова

Ингредиенты (на 2 порции): ● говяжья вырезка — 250 гр ● помидоры — 250 гр ● сладкий перец —150 гр ● цуккини — 100 гр ● баклажан — 100 гр ● салат корн, мангольд (можно также рукколу) — 70 гр ● оливковое масло — по вкусу ● соль, свежемолотый перец — по вкусу Как готовить: ● Нарезать вырезку на ломтики толщиной 1,5 см; ● Обжарить на гриле мясо с двух сторон, готовность проверять, надрезая острым ножом (рекомендуемая степень прожарки — medium). Снять с гриля и оставить “отдохнуть”; ● Обжечь на гриле перец, баклажан и целые помидоры. Цуккини нарезать продольными полосками и обжарить с двух сторон. ● Перец нарезать полосками, баклажан и полоски цуккини — небольшими кусочками, помидоры разрезать пополам. ● Вырезку тонко нарезать и перемешать в отдельной миске с овощами, оливковым маслом, солью и свежемолотым перцем. Выложить на тарелку. ● Сверху украсить салатными листьями (корн, мангольд, руккола), сбрызнуть оливковым маслом. Подавать.

Филе палтуса, запеченное в мисо пасте, с пюре из цветной капусты от шеф-повара ресторана Burger&Pizzetta Били Шабани

Ингредиенты на 1 порцию:

● палтус – 100 г ● цветная капуста – 250 г ● мисо паста – 50 г ● лепестки миндаля – 1 г ● трюфельное масло – 1 г ● укроп – 1 г ● сливки 33% – 50 г ● сливочное масло – 20 г ● соль, перец – по вкусу

Как готовить:

● Охлажденное филе палтуса заправить солью, перцем, оливковым маслом. Обжарить с двух сторон на гриле до появления колера, затем верхнюю часть филе смазать мисо пастой и запекать в печи при температуре 260 градусов 6-7 минут.  ● Цветную капусту отварить до готовности в подсоленной воде, затем пробить миксером (блендером) до однородной массы, добавить 33% сливки, сливочное масло, соль и перец по вкусу. ● Перед подачей в пюре добавить трюфельное масло. ● Сверху на пюре выложить запеченное филе палтуса. ● Украсить обжаренными лепестками миндаля и веточкой укропа.

Брускетта с тунцом от шеф-повара ресторана Il Forno Алексея Беседина

Ингредиенты: ● 4 ломтика хлеба мультизлакового ● 1 шт. спелого авокадо ● сок ½ лайма ● 2 г свежего чили ● 10 мл оливкового масла ● 1 веточка кинзы ● 100 г розового тунца Как готовить: ● Авокадо очистить и удалить кость, поместить в блендер и добавить сок, масло, чили и кинзу. Взбить до однородной массы.

● Филе тунца обсушить, посолить и обжарить по 30 секунд с каждой стороны до прожарки Medium Rare. ● Нарезать на равные кусочки. ● Хлеб запечь в духовке до хрустящей корочки. ● Обильно смазать каждый кусок хлеба соусом и выложить тунца, украсить зеленью.

Салат цезарь с курицей от шеф-повара ресторана 45/60 Владимира Климова

Ингредиенты:

● салат романо обработанный – 60 г ● куриное филе – 100 г ● гренки из белого хлеба – 20 г ● пармезан (тертый) – 15 г ● растительное масло – 20 мл ● белый молотый перец, паприка, соль – по вкусу

Ингредиенты для соуса “Цезарь”:

● анчоусы – 40 г ● желтки куриных яиц – 4 шт ● растительное масло – 90 мл ● дижонская горчица – 40 г ● соевый соус – 25 мл ● табаско – 3 мл ● сок лимона – 30 мл ● очищенный чеснок – 20 г ● пармезан (тертый) – 50 г

Как готовить:

● Приготовить соус. Обжарить 2 минуты на сковороде протертый чеснок с анчоусами при невысокой температуре. Поместить в миксер яичные желтки, обжаренные анчоусы, дижонскую горчицу и растительное масло. В процессе взбивания влить 100 мл холодной кипяченой воды. Взбивать соус до консистенции майонеза. ● Обжарить на растительном масле до готовности кусочки куриного филе, приправленные паприкой и солью. ● Порвать руками салат романо, добавить гренки и приготовленный соус цезарь. ● Хорошо перемешать и выложить горстью на тарелку. ● Сверху выложить обжаренные кусочки курицы. ● Украсить натертым пармезаном.

Свекольник от шеф-повара ресторана “Недальний Восток” Андрея Ростова

Ингредиенты:

● Вода питьевая — 600 мл ● Кефир 3,2% — 270 мл ● Сливки кондитерские 33-38% — 200 мл ● Уксус винный — столовая ложка ● Сахар — 2 столовые ложки ● Горчица — столовая ложка ● Соль морская — две чайные ложки ● Хрен — столовая ложка ● Зелень (укроп, петрушка, лук зеленый) ● Свекла запеченная –—600 грамм ● Огурцы очищенные — 200 грамм ● Картофель — 150-200 грамм ● Перепелиные яйца — 6 штук ● Редис — 100 грамм

Как готовить

● Запеченную свеклу натереть на крупной терке ● Огурец также натереть на терке ● Картофель порезать кубиками. На каждую порцию примерно по 50 грамм. ● Яйца перепелиные отварить. Оставить на украшение 4 яйца и два – натереть и добавить в свекольник. ● Натереть редис на терке ● Мелко порубить зелень ● Смешать зелень, свеклу, огурец, редис, уксус, сахар, горчицу, соль, хрен и залить смесью кефира, сливок и воды. Эту смесь поставить охлаждаться в холодильник. ● В тарелку выложить кубики картофеля, залить полученной смесью, сверху украсить зеленью и перепелиными яйцами, разрезанными вдоль.

статьи / Летние коктейли на основе чая и кофе

/ КОНКУРС! Рецепт идеального утра.

Статьи / Лучшие летние рецепты

/

5 рецептов веганских блюд от столичных шеф-поваров : Рецепты :

Когда как не осенью осваивать новые рецепты веганских блюд? Тем более, что диетологи настаивают на умеренном воздержании от продуктов животного происхождения. По мнению специалистов по питанию, мяса мы употребляем примерно в два раза больше нормы. Расспросили шеф-поваров как готовить простые и вкусные блюда из овощей.

Шаурма с вешенками и красной фасолью
от Андрея Заварницина, шеф-повара ресторанов Meatless

На 2 порции

• 150 г вешенок
• 150 г болгарского перца (красного и желтого)
• 100 г помидоров
• 100г консервированной красной фасоли
• 30 г растительного масла
• 100 г  соуса сальсы
• 20 мл соуса терияки
• 1 армянский лаваш, разрезанный на половинки
• соль по вкусу

1. Разогрейте сковороду, влейте растительное масло и выложите болгарский перец, помидоры, лук и вешенки. Обжаривайте, постоянно помешивая, в течение 5-7 минут.  На последней минуте готовки добавьте соус Терияки и посолите овощи.
2. Консервированную фасоль промойте и добавьте к овощам с грибами. Следом добавьте мексиканскую сальсу и перемешайте содержимое сковороды.
3. Выложите получившийся гарнир на лаваш. Сверните его в виде рулета, подгибая края (длиной 22см, в диаметре – 6 см).
4. Обжарьте полученную овощную шаурму на решетке гриля или на сковороде-гриль со всех сторон до золотистого цвета.

Зеленое киноа с брокколи и спаржей
от Павла Шубина, шеф-повра ресторана Food Embassy

На 2 порции

• 40 г свежемороженого горошка
• 40 г стручкового гороха
• 3-5 побегов спаржи
• 3-5 стручков кенийской фасоли
• ½ стебля сельдерея
• ¼ цуккини
• ½ болгарского зеленого перца
• 200 г соцветий брокколи
• 1/4 клубня фенхеля
• 200 г киноа
• 30 мл соевого молока
• 50 мл растительного масла
• 1 ст.л. соуса песто
• 1 ч.л. меда
• цедра лимона на кончике ножа
• васаби на кончике ножа
• ½ зубчика чеснока
• горсть рукколы и кресс-салата
• соль, перец по вкусу

1. Приготовьте пюре из 2/3 брокколи: отварите капусту до мягкости, откиньте на сито и дайте стечь лишней жидкости. Пробейте брокколи в блендере до однородной консистенции. При необходимости дополнительно протрите через сито. Добавьте соевое молоко, 1 ст.л. масла, мед и васаби. Тщательно перемешайте венчиком.
2. Оставшуюся брокколи и стручковый горох бланшируйте по отдельности в воде до полуготовности, 3-5 минут.
3. Другие овощи мелко порежьте и бланшируйте со свежемороженым горошком на сковороде с добавлением воды и 1 ст.л. оливкового масла.
4. Приготовьте чесночное масло, выдавив ½ зубчика в 1 ч. л. оливкового масла, размешайте.
5. Киноа сварите до состояния al dente. Влейте небольшое количество воды, проварите, добавьте «Песто», бланшированные овощи и цедру лимона. Посолите, влейте чесночное масло, проварите еще минуту. Выпарите лишнюю влагу, но так, чтобы киноа не было слишком сухим. Добавьте черный молотый перец.
6. Выложите на тарелку стручковый горох и свежие листья рукколы. Положить киноа с овощами. Сверху в произвольном порядке сделать кнели из пюре. Украсить блюдо кресс-салатом.

«Шанхайский» салат
от Михаила Коломацкого, бренд-шефа сети TGI Fridays

На 2 порции

• 120 г салата «Айсберг»
• 120 г салата «Ромейн»
• 2 небольших сладких мандарина
• 1 помидор
• несколько побегов зеленого лука
• 4 веточки петрушки

Для заправки:

• 30 г свежей кинзы
• 1 зубчик чеснока
• 2 лайма
• 50 мл оливкового масла
• 1 ст.л. сахара

1. Приготовьте заправку, смешав в чаше блендера измельченную кинзу, чеснок, сок лайма, масло и сахар.
2. Салатные листья порвите руками, заправьте 2 ст.л. полученного соуса и выложите на тарелку.
3. Зеленый лук нашинкуйте и петрушку нашинкуйте, томат порежьте мелким кубиком, мандарин разделите на дольки и очистите от пленок.
4. Выложите помидоры и мандарин на салатные листья, посыпьте рубленной петрушкой и зеленым луком.

Аджапсандал
от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «ДжонДжоли»

На 6 порций

• 1 кг спелых помидоров
• 4 баклажана
• 2 болгарских перца (красный и зеленый
• 1 перец зеленый острый стручковый
• 2 головки репчатого лука
• 3-4 зубчика чеснока
• пучок кинзы
• пучок петрушки
• несколько веточек базилика
• 100 мл растительного масла
• ½ ч. л. молотого кориандра
• Соль и перец – по вкусу

1. Баклажаны нарежьте небольшим кубиком и поместите на 30 минут в соляной раствор (на 1 л воды 10 г соли).
2. Помидоры бланшируйте, очистите от кожицы и нарежьте средним кубиком.
3. Болгарский перец очистите от семян и нарежьте соломкой. Острый перец нарежьте произвольно, чеснок мелко порубите, лук порежьте полукольцами.
4. Зелень мелко порубите и смешайте с чесноком.
5. Баклажаны, отжимая, выкладывайте в разогретое на сковороде растительное масло (50 мл). Обжаривайте баклажаны партиями со всех сторон на среднем огне, выкладывая приготовленные в отдельную миску.
6. На той же сковороде обжарьте перец, затем в том же масле пассеруйте лук до слегка золотистого цвета.
7. Отдельно под крышкой на другой сковороде потушите помидоры в течение 5-7 минут.
8. Разогрейте в кастрюле с толстым дном оставшееся растительное масло (огонь должен быть сильнее среднего). Выложите баклажаны, лук и перец, подсолите и аккуратно перемешайте.
9. Добавьте зелень с чесноком в помидоры. Перемешайте, слегка подсолите, поперчите и дайте смеси покипеть 2-4 минуты.
10. Переложить помидоры с зеленью к овощам, добавьте кориандр и перемешйте так, чтобы овощи не потеряли форму. Дать блюду потомиться 10 минут.

Овощи в китайском соусе «Маджонг»
от Максима Коломацкого, бренд-шефа ресторанов «Шикари»

На 2 порции

• 2 ст.л. растительного масла
• пучок шпината
• 1 небольшая морковь
• ¼ кочана китайской капусты
• небольшой кусочек корня имбиря
• 20г сушеных древесных грибов
• 4 пера зеленого лука
• 2 веточки кинзы
• 2 зубчика чеснока
• 160 мл овощного бульона
• 2 ст.л. крахмала
• ½ красного перца чили
• Соль – по вкусу

1. Замочите древесные грибы в воде на 20-25 минут.
2. Овощи и зелень промойте. Овощи очистите. Морковь и чеснок мелко нашинкуйте, китайскую капусту порубите, имбирь порежьте соломкой.
3. Разогрейте на сковороде растительное масло и обжарьте китайскую капусту, имбирь, морковь и древесные грибы в течение 1 минуты. Добавьте перья зеленого лука, шпинат, кинзу и готовьте, быстро помешивая, еще 30 секунд. Посолите, влейте бульон. Все перемешайте и добавьте крахмал, разведенный водой. Прогрейте до загустения соуса и снимите с огня.
4. В тарелку выложите овощи, украсьте колечками тонко нарезанного красного перца чили.

Мучает проблема?
эксперты shape помогут!

10 лучших веганских рецептов

Веганство иногда называют «строгим вегетарианством», поскольку наряду с отказом от мясной пищи веганы также исключают из своего рациона все остальные продукты животного происхождения, скажем, молочные продукты.

Примерно так же выглядит христианский пост, но в отличие от постящихся, веганы придерживаются такой диеты круглый год, из-за чего отношение к ним в нашем обществе несколько неоднозначное.

Оно, это отношение, распространяется и на любые вегетарианские и веганские рецепты. А зря.

Всем нам не мешало бы время от времени ограничивать себя в еде — в конце концов, это единственный клинически доказанный путь к продлению жизни. «Мужик должен есть мясо!» — обязательно рубанет кто-нибудь, в чьем представлении овощи или бобовые попросту не могут быть вкусными.

Я и сам потратил немало времени на осознание того факта, что подход к приготовлению постных или веганских блюд должен быть принципиально другим, ведь добиться того же богатства вкуса и текстуры, которое мы считаем само собой разумеющимся в мясных блюдах, намного труднее.

Сегодняшняя подборка рецептов — своеобразный результат этого моего переосмысления, итог нескольких лет поисков и попыток доказать, что при правильном подходе веганские рецепты дают результат, который придется по душе даже тем, кто не собирается отказываться от мяса.

Несколько лет назад по всему миру стала набирать популярность акция Meatless Monday — «Понедельник (или любой другой день недели) без мяса», участники которой отказываются от мясных продуктов на один день в неделю. И если уход в вегетарианство или веганство — шаг весьма ответственный, то такой подход несет несомненную полезу и для вашего здоровья, и для окружающей среды.

Овощи и цветы: новые тренды кулинарии. Блог шеф-повара

Фраза «здоровое питание» больше не сводит судорогой челюсти, вызывая в памяти сырой сельдерей — сегодня это не только модный тренд, но и невероятно вкусная и разнообразная еда

Давайте будем честными: мы находимся под беспрестанным влиянием трендов. Каждое новое веяние мягко, постепенно, но кардинально меняет наши вкусы.

Тренды задают лидеры мнений – авторитетные в определенных кругах персоны, имеющие почти гипнотическое воздействие на свою аудиторию. Если люди охотно принимают то новое, что лидеры мнений предлагают им, то это необратимо становится трендом.

Подобное явление является абсолютно нормальным и служит признаком того, что общество меняется и готово отойти от привычного старого, направившись к чему-то новому.

В кулинарном мире также существуют тренды и также существуют люди, которые их формируют: шеф-повара, известные рестораторы и фуд-блогеры. Кстати, быть фуд-блогером – тоже в какой-то степени модное веяние, но сейчас не об этом. Различные рецепты и аппетитные фото безжалостно вытесняют котиков из наших новостных лент.

Люди стали следить за тем, что они едят. Теперь еда, на мой взгляд, – это не просто топливо для организма, но и объект любви, творчества, средство для наслаждения и улучшения своего здоровья.

Люди стали разбираться в еде, интересоваться, учиться сочетать продукты, открывать новые вкусы, осваивать специи, их воздействие на организм.

Люди стали понимать, что пища – это одна из важных составляющих нашей жизни, которая способна сделать ее немного качественнее.

Питаться правильно – это получать от еды максимум пользы, удовольствия и вкуса

Не подумайте, это вовсе не одержимость, это разумное отношение к тому, от чего зависят наше здоровье и настроение. Еда – один из способов познакомиться с культурой других народов, узнать, чем они живут.

Посредством еды можно путешествовать, не переступая порог собственной квартиры.

Приготовьте буррито, добавив жгучий красный перец, сладковатую паприку, яркие овощи и пряный гуакамоле – вот вы уже в теплой, залитой солнцем Мексике, несмотря на то, что по факту находитесь в Украине, где погода переменчива, как женское настроение, а упрямый столбик термометра весной еле доползает до +12. Мир постепенно лишается границ, это касается всего, еды в том числе. Теперь достаточно воспользоваться интернетом для того, чтобы Джулия Чайлд вам лично рассказала, как приготовить Биф Бургиньон и объяснила, в чем секрет идеального омлета.

Безразличие многих к тому, что они едят, растаяло, как мороженое под палящим летним солнцем, а ученые кинулись исследовать то, от чего так зависимы жизни человеческие и создали целую науку, которая называется «нейрогастрономия». Если вкратце, то данная наука изучает, от чего зависит наше восприятие вкусовых свойств различных блюд и напитков, и каким образом можно обмануть мозг.

К примеру, людям вино будет казаться вкуснее, если их уверят в том, что оно дорогое, даже если в бокалы, на самом деле, будет налита бормотуха.

Как-нибудь расскажу вам подробнее о самой науке, сейчас же отмечу, что некоторые шеф-повара и рестораторы стали активно использовать нейрогастрономию, и в будущем будут развивать эту тенденцию (не спешите злиться, речь идет о благих намерениях, а не об обмане).

Люди давно поглядывали в сторону правильного питания, но поскольку тогда это было «полезно, но невкусно», то некоторые бросали данную затею еще на этапе зарождения самой мысли, другие же отчаянно, иногда со слезами на глазах, бросались в бой, принимаясь грызть волокнистые стебли сельдерея.

Сейчас при упоминании о правильном питании страх не сожмет ничье сердце, а на лбу от волнения не выступят капельки пота, потому что многие уже знают: питаться правильно – это получать от еды максимум пользы, удовольствия и вкуса, питаться разумно и осознанно.

Поэтому рестораны уже давно делают упор на полезные блюда, которые при этом имеют отличные вкусовые свойства.

Вкусная и полезная еда – это тренд. Рядом с правильным питанием скромно, но уверенно стоит вегетарианство. Увеличивающееся количество людей, которые отказываются от мяса, определенно придает решимости этому веянию.

Правда, если одни берутся за новый образ жизни осмысленно и взвешенно, следуя определенной философии, то другие необдуманно бросаются в новое течение, которое энергично вовлекает фанатиков и любителей всевозможных трендов.

Обычно представители второй категории через некоторое время почему-то озлобляются, начинают всех ненавидеть и травмируют окружающих сокрушительным количеством упоминаний о своем вегетарианстве, обвиняя мясоедов в том, что они поглощают трупы убиенных животных. Но это не мешает ярым псевдо-вегетарианцам щеголять в новеньких кожаных ботинках.

Далее – безотходность. Да, ботва теперь не летит в мусорное ведро, а используется в кулинарии, и это действительно вкусно. О том, что азиатская кухня сейчас до невозможности популярна, вы и так знаете, или догадываетесь.

А вот датский ресторан Noma мало того, что был признан лучшим и обладает двумя звездами Мишлен (единственный во всей Дании), так еще и задал абсолютно новый тренд, создав все блюда в своем меню на основе локальных продуктов, большинство из которых раньше никогда не использовалось. Мох и муравьи на сливках – это о Noma.

Но основатели новой «северной еды» уже давно вышли за пределы Копенгагена и теперь ездят по разным странам, останавливаются там на несколько месяцев, создавая временный ресторан, чье меню базируется на предварительно изученных продуктах той местности, в которой они находятся.

Команда Noma уже побывала в Японии, Австралии, а теперь они в Мексике. Эти скандинавы, можно сказать, открывают заново кухню той страны, в которой пребывают, а когда уезжают, то оставляют местным кулинарам настоящий клад, который, казалось, всегда был у них «под ногами».

А, чуть не забыл сказать: Noma пользуется бешеной популярностью, туда можно попасть лишь забронировав место у них на сайте, а все свободные столики овладевают табличкой «зарезервировано» за считаные минуты.

Что же касается лично меня, то я обожаю овощи, особенно в запеченном виде, и без ума от цветов, как составляющих блюд. Овощи – это то, без чего я не могу жить, отдавая им около 70% своего рациона. Нет, они не надоедают, ведь в зависимости от разных комбинаций, техник приготовления и добавок овощи способны менять свой вкус.

Запеките как-нибудь брюссельскую капусту вместе с предварительно карамелизированной айвой, а потом, сбрызните лимонным соком и посыпьте солоноватой брынзой – и вы стразу поймете, что если к овощам добавить, к примеру, кисло-сладкий фрукт или что-нибудь еще, то их вкус уже не будет таким обыденным. А, да, цветы можно есть.

Никогда не понимал, почему мы их не употребляем в пищу, а только дарим или выращиваем у себя на грядке. Благо, теперь у меня есть специальная английская книга, где написано все об использовании цветов в кулинарии. Я до сих пор в восторге от чернобривцев (бархатцев).

Эти пряные цветы меня покорили: особенно в сочетании с горьковато-сладким грейпфрутом, хвойным розмарином и оливковым маслом.

Мои тренды – это овощи и цветы. Потому что овощи всегда актуальны, а возможностей их приготовления намного больше, чем вы думаете.

Один парень, Ален Пассар, как-то полностью заменил все блюда в меню своего ресторана исключительно на овощные. Если что, то его заведение обладает тремя звездами Мишлен.

Ну а почему я выделил для себя цветы, как тренд, думаю, вы уже поняли. И не забывайте экспериментировать с едой, на этом построены все нынешние фуд-тренды.

Хотите знать не только новости, но и что за ними стоит?

Читайте журнал Новое Время онлайн.
Подпишитесь прямо сейчас

Читайте 3 месяца за 59 грн

Вегетарианский шеф из Киева

«Меня зовут Владимир Стукотин, я шеф-повар вегетарианской кухни. Я не скажу, что уникален, но экземпляр все-таки редкий!» – так просто и искренне представляется киевский шеф-повар, отель «Премьер Палас», ресторан «Терракота».

«Потребление свежей пищи, приготовленной из высококачественных продуктов с применением правильных методов – неотъемлемый элемент здорового образа жизни», – и Первая кулинарная школа Oede не может с этим не согласиться. Однако, опыт знакомства с шефом сырой кухни нам еще не знаком.

– Какой стиль питания вы проповедуете?

– В ресторанах популярны блюда, приготовленные с любовью и с использованием необходимых знаний. Поэтому я распространяю философию сыроедения. Этот тип питания объединяет древние традиции с современными тенденциями.

– Кто или что побудили вас стать поваром?

– Я очень признателен своим родителям, которые предоставили мне свободу выбора. День за днем я убеждаюсь в правильности своего выбора. Моя мама хорошо готовила. Я уже и не вспомню, какие именно блюда, но интимная атмосфера ее кухни останется со мной навсегда. Я сидел возле духовки и впитывал ароматы, вкусы и звуки, которые меня окружали.

– Какое первое блюдо вы приготовили?

– Будучи ребенком любопытным, я впервые попробовал готовить в возрасте 7 лет. Мой борщ был настолько острым и горячим, что мне пришлось каждую ложку запивать водой. Это был огненный борщ!

– Как истинный украинец вы приготовили борщ! Кому вы больше всего признательны за опыт?

– Я очень благодарен своим учителям. Шеф-повара старшего возраста верили в меня и, надеюсь, не сожалеют, что учили меня. Мне было лишь 17, когда я начал работать в одной из гостиниц Донецка. Я закончил Донецкий колледж пищевых технологий и понял, что я ничего не знаю.

Каждый день я открывал для себя чудесный и опасный мир продуктов с разных уголков планеты, кухонных устройств, кухонь народов мира и правил подачи блюда. Я также прислушивался к своим внутренним ощущениям и пытался отдать каждому блюду лучшее.

Я тренировал память, душу и тело, чтобы люди получали не только физическое, но и душевное удовлетворение.

– Что в вашей профессии захватывает вас больше всего?

– Я могу изучать и пробовать тысячи культур и национальных кухонь, чтобы выбрать то, что мне больше всего нравится.

– Как вы пришли к сыроедению?

– Я читал и слушал многих докторов и философов, наблюдал за ними, участвовал в обсуждениях и встречах, и пришел к выводу, что сырая еда – наиболее полезна. Необычное заявление для повара, не так ли? Я ем фрукты, овощи, пью соки и воду, наслаждаюсь простыми жизненными радостями и чувствую, что я самый счастливый человек на земле.

– Что особенного в сырой еде?

– За последние 3 года сыроедения я создал много блюд, сохранивших первоначальный вкус, питательные свойства и ароматы каждого содержащегося в них продукта. Я отношусь к этому, как будто голос самой матери природы говорит с моими гостями через пищу, которую я готовлю. И я благодарен всем гостям, которые предпочитают сыроедение. Я убежден, что делаю их жизнь лучше и здоровее.

Рецепт от Владимира Стукотина:

Десерт с кремом из кешью и цветов гибискуса: «Кунжутные монеты»

Кунжут белый – 50 граммов;

Залить кунжут и семена льна водой на два часа. Затем выложить тесто на силиконовый коврик, с помощью круглой формы, десять граммов для каждой отдельной части, и дать ему высохнуть в течение 7 часов при 38 °С.

Растопить сливочное масло и добавить в него цветы гибискуса. Поставить смесь в холодильник на 3 часа до застывания.

Положить корочку и крем на блюдо в последовательности, украсить розой из ананаса, малиной и листьями мяты.

Высокая кухня в 2010 году

Американская Кулинарная Федерация (ACF), объединяющая 1800 профессиональных кулинаров и шеф-поваров, делает кулинарный прогноз на 2010 год.

Многие продукты, блюда и тенденции остались в рейтингах с прошлого года, и Вы, вероятно, уже читали о них на страницах «Кулинарного Эдема».

Тем интереснее Вам будет проследить, на что кулинары с мировым именем возлагают особые надежды в новом году. 

Итак, 20 «горячих» кулинарных трендов 2010 года:

• местные овощи и фрукты,
• местные морепродукты и мясо,
• рациональное использование ресурсов,
• мини-десерты,
• вино и пиво местного производства,
• сбалансированное детское питание,
• уменьшенные порции по меньшей цене,
• постоянные поставки фермерских фирменных продуктов,
• блюда без глютена и других аллергенов,
• рациональное использование морепродуктов,
• суперфрукты,
• органические продукты,
• кулинарные коктейли,
• напитки кустарного производства,
• здоровое питание,
• простота,
• этническая кулинария,
• экзотические виды рыб,
• новые способы разделки мяса (Denver steak, pork flat iron, Tuscan veal chop),
• фрукты и овощи в детском питании.

По сравнению с 2009 годом высокая кухня становится более экономной. Редкие виды рыбы и особая разделка мяса уступают место рациональному использованию продуктов и простоте кулинарных приёмов, о чём даже не было упоминания в прошлом году. Несомненными лидерами остаются продукты местного производства – лучший выбор для создания самых вкусных и полезных блюд.

Приоритетными направлениями работы ресторанов будут:

• экономичность,
• ингредиенты собственного или фермерского производства,
• меню без глютена и прочих аллергенов,
• здоровое питание,
• простота,
• умами (мясной вкус),
• интересные сочетания блюд с напитками,
• молекулярная кулинария.

Потеряли свою актуальность низкокалорийное и безсолевое меню. Молекулярная кулинария значительно сдала позиции по сравнению с прошлым годом. В моду входят простота и экономичность.

Лучшими закусками в 2010 году названы:

• amuse-bouche (красиво оформленные небольшие закуски из различных ингредиентов),
• мини-бургеры (слайдеры),
• закусочное ассорти,
• овощные салаты,
• закуски в восточном стиле (темпура, суши, роллы),
• мексиканские закуски (тако, тамалес),
• супы.

Закуски стали существенно легче и изящнее. Сытным закускам в новом году уделяется явно меньше внимания: из рейтинга исчезли бутерброды, морские коктейли и куриные крылышки.

Основные блюда будут придерживаться следующих тенденций:

• мясо и рыба преимущественно местного производства,
• уменьшенные порции,
• экзотические виды рыб,
• новые способы разделки мяса,
• блюда-ассорти (мезе, дим сум),
• говядина и свинина вольного выпаса,
• птица вольного выпаса,
• недорогие виды мяса (1 и 2 сорт),
• сэндвичи,
• вегетарианские блюда,
• низкокалорийные нежирные блюда,
• веганские блюда,
• эксклюзивные хот-доги, колбасы и ветчина,
• мясо бизона,
• азиатские салаты,
• этнические супы (menudo – филиппинский суп со свининой, риболлита – тосканский хлебный суп, буйабесс – марсельский рыбный суп),
• дичь (оленина, лосина, кролик, кабан),
• мраморная говядина (кобе),
• ягнёнок,
• дикие птицы (перепела, фазаны, утки, голуби),
• страус (эму),
• субпродукты (печень, почки, сердце, язык, мозги и т.д.),
• осьминог, креветки,
• морской ёж.

Прогноз в области основных блюд довольно противоречив: с одной стороны – уменьшенные порции, недорогое мясо и простые супы, а с другой стороны – редкие виды мяса (бизон, ягнёнок, дичь) и морепродуктов, которые не были популярны в прошлом году.

В гарнирах заметны небольшие изменения:

• кинва (quinoa),
• тушёные овощи,
• бурый (дикий) рис,
• овощи, приготовленные на гриле и на пару,
• гречиха,
• ячмень,
• овощное пюре (из картофеля, цветной капусты, брокколи),
• чечевица,
• кус-кус,
• полента,
• гритс (кукурузная каша, традиционное для юга США блюдо),
• паста,
• картофель (фри и прочий).

По сравнению с прошлым годом гарниры становятся разнообразнее и полезнее: меньше картофеля и пасты, больше разнообразных злаков (бурый рис, гречиха, ячмень), и совершенно забыт гратин (блюдо, запеченное с сухарями или сыром).

Рейтинг свежих продуктов растительного происхождения теперь выглядит так:

• овощи местного производства,
• суперфрукты,
• экзотические фрукты,
• мини-овощи,
• помидоры, выращенные в открытом грунте, и цветные помидоры (чёрные, жёлтые),
• свежая зелень,
• гранаты,
• инжир,
• корнеплоды (пастернак, свёкла, брюква),
• бобы и горох,
• азиатские грибы (шиитаке, энокитаке),
• edamame (блюдо из стручков сои),
• различные виды зелёного лука,
• острый перец (хабанеро, чипотле),
• артишоки,
• свекольная ботва,
• грибы лисички,
• авокадо,
• папоротник,
• хурма,
• крапива,
• грибы сморчки,
• редис, дайкон,
• различные виды салата,
• кокос,
• сладкий картофель (ямс),
• арбузы,
• огурцы.

Как и в случае с гарнирами, растительные ингредиенты для ресторанной кухни будут очень разнообразны: от практически ничего не стоящих свекольной ботвы, крапивы и ямса до дорогих «экзотических» грибов, артишоков и суперфруктов. Не может не радовать то, что высокая кухня наконец-то вспоминает о витаминах, растущих под ногами.

Новый рейтинг продуктов животного происхождения выглядит так:

• домашние сыры,
• выдержанное мясо (прошутто или пармская ветчина),
• древние способы сохранения мяса (charcuterie) – бекон, ветчина, окорок, домашние колбасы, испанская колбаска чоризо, китайская колбаса lap cheong,
• крудо (итальянские закуски из сырой рыбы),
• животные жиры (гусиный, свиной).

На первый план вышли экзотические блюда, приготовленные по испытанным древним рецептам народов мира.

Что касается мучных продуктов, соусов, приправ и прочих ингредиентов, фавориты среди них распределились таким образом:

• чёрный чеснок,
• древние злаки (камут, спельта),
• пресные лепёшки (лаваш, наан, пита),
• цветочный сироп,
• копченая и ароматизированная соль,
• вегетарианское севиче (овощи, маринованные в соке цитрусовых),
• этнические соусы (чатни, раита, sriracha, соевые соусы),
• агава,
• цельнозерновой хлеб,
• лёд ( простой и фруктовый),
• ароматизированные пряностями масла,
• гибискус,
• экзотические масла (кунжутное, виноградное, все виды ореховых масел),
• мёд,
• айоли и домашний майонез,
• этнические дипы и спреды (хумус, бабагануш, сальса),
• орехи,
• имбирь,
• водоросли (нори),
• кули (coulis – соус из пюрированных ягод или овощей),
• мисо,
• каперсы.

Как видно из рейтинга, в 2010 году ожидается рост интереса к экзотическим элементам индийской и французской кухни, а также ко многим блюдам и приёмам средиземноморской кухни.

Хорошие новости для вегетарианцев! Будут особенно популярны острые и кислые соусы и ароматические заправки для салатов на основе растительных масел.

Фавориты прошлого года – попкорн, чипсы и соевые продукты – сошли с дистанции.

Актуальными кулинарными приёмами в 2010 году будут:

• замораживание (в том числе, жидким азотом),
• тушение,
• sous-vide (долгая варка при невысокой температуре, обычно в целлофане),
• копчение,
• жарение в масле на слабом огне (oil-poaching),
• гриллирование,
• маринование,
• соление,
• быстрая обжарка.

Излюбленные приёмы кулинаров изменились незначительно, если не считать заморозки в жидком азоте, практикуемой в молекулярной кулинарии.

Среди алкогольных напитков лучшими на 2010 год признаны:

• напитки местного производства,
• коктейли с соками,
• экологически чистое (organic) вино и пиво,
• необычные сочетания пива с различными блюдами,
• пиво без глютена,
• особые сорта пива (фруктовое, сезонное),
• пивные сомелье (cicerones),
• этнические напитки (кашаса, сочу),
• необычные сочетания алкогольных напитков в коктейлях,
• фирменные, авторские коктейли,
• южноамериканские коктейли (мохито, кайпирина),
• южноафриканские вина,
• низкокалорийное пиво,
• южноамериканские вина,
• энергетические напитки,
• необычные сочетания вин с различными блюдами,
• текила,
• пивные коктейли,
• австралийские вина,
• традиционные коктейли (мартини, Манхеттен, секс на пляже),
• саке, мирин (розовое рисовое вино),
• калифорнийские вина,
• игристые вина,
• молодые вина в коробках,
• шерри.

Лидерами остаются напитки местного производства, причём, пиву и коктейлям уделяется заметно большее внимание, чем в прошлом году. Особенно важным считается умелое сочетание алкоголя с едой. Ожидается, что крепкие и горькие напитки (водка, виски, ром, джин, абсент) в 2010 году не будут так популярны, как в 2009.

Что касается безалкогольных напитков, предпочтение будет отдано следующим:

• чай со льдом,
• экологически чистый (organic) кофе,
• аква фреска (вода с различными соками),
• зелёный чай,
• ароматизированная вода,
• фильтрованная вода,
• эспрессо,
• энергетические напитки,
• бутилированная вода.

Как видим, горячий чай и сладкие газированные напитки в рейтинг не входят. Особое внимание уделяется чистой воде.

Из десертов особенно популярны будут:

• мини-десерты «на один укус»,
• домашнее мороженое,
• пряные, острые десерты (savory),
• желе, сорбет,
• питьевые десерты,
• свежие фрукты и ягоды,
• этнические десерты (флан, делиманжу, qatayef),
• сырные тарелки,
• капкейки,
• крем-брюле.

Шоколад и пироги больше не актуальны. Выпечка представлена лишь капкейками и арабскими пирожками qatayef. Основными ингредиентами для десертов будут молочные продукты и фрукты.

В прогнозе на 2010 год появилась новая номинация: лучшие национальные кухни. Их рейтинг выглядит так:

• фьюжн (смешение различных традиций),
• североафриканская (магрибская) кухня,
• латиноамериканская кухня,
• кухни Юго-Восточной Азии (тайская, вьетнамская, малайская),
• перуанская кухня,
• кубинская кухня,
• средиземноморская кухня,
• кухни народов Гималаев,
• испанская кухня,
• корейская кухня,
• французская кухня.

По мнению шеф-поваров и рестораторов, в новом году появится больше ресторанов и кафе для вегетарианцев. В выигрыше будут заведения, имеющие собственные фермы, огороды и сады. Не редкостью будут и шеф-повары, ищущие нужные им ингредиенты на местных рынках.

Простые традиционные блюда, актуальные в 2010 году, требуют не меньшего, а зачастую – большего мастерства и внимания, чем сложные, изысканные кушанья, от которых лучшие кулинары мира решили отдохнуть.

Древние блюда с их проверенными веками технологиями приготовления и сочетаниями ингредиентов не только вкусны и полезны, но и в большинстве случаев дешевы, что в 2010 году считается очень важным как для рестораторов, так и для любителей вкусно поесть.

С ростом интереса к кулинарии и здоровому питанию будет расти необходимость в мастер-классах, кулинарных курсах и «гастропабах» – заведениях для настоящих гурманов.

Ольга Бородина