Том хант: эко-повар и владелец ресторана – вегетерианство

Мобильный вегетарианский гид №1 в России и СНГ

29 Янв 2016 1079

Вегетарианское кафе – это не просто место, где можно поесть блюда из растительных ингредиентов, это возможность провести время с единомышленниками, приверженцами здорового питания и не только. Разве сторонники мясного питания не любят овощные блюда и сладости? Сомневаемся…

Прошли те времена, когда вегетарианские заведения можно было по пальцам пересчитать. Так что пора пользоваться случаем, приобщать родных, друзей, сослуживцев и знакомых к культуре вегетарианского питания.

Зачастую вегетарианцы не могут пойти в обычный ресторан. И дело даже не в скудном выборе вегетарианских блюд, а в подходе к приготовлению пищи, который не приемлют вегетарианцы.

Какие опасности подстерегают вегетарианца в обычном заведении?

К сожалению, многие вегетарианцы сталкивались с неприятными моментами в заведениях общественного питания.

** Например, Вы можете заказать овощи-гриль, но они будут приготовлены на том же гриле, что и мясной шашлык.

Безусловно – это нарушение правил, но когда идет наплыв посетителей, еда готовится в скоростном режиме, обслуживающий персонал просто не «успевает» следить за нормами. Не всегда хватает оборудования под все заказы на данный момент времени, овощной гриль очень часто используется и для мяса.

** Или Вы закажете салат, но кто даст гарантию, что на кухне этого заведения соблюдают технологические нормы?

Кухонная утварь, которой пользуется повар зачастую применяется не по назначению. Например, ножи для овощей в спешке могут схватить и нарезать бекон. Такое пренебрежительное отношение неприемлемо для вегетарианца, поскольку несет в себе негативную энергетику мяса.

** Кроме того, запахи мясной пищи, у любого вегетарианца вызывают не самые приятные ассоциации.

Так что кафе для вегетарианцев всех мастей – это спасение. Только здесь есть уверенность в том, что ничто не осквернит Вашу пищу и убеждения.

А Ваши близкие, придерживающиеся традиционного питания, везде почувствуют себя комфортно как в обычном ресторане, так и в вегетарианском.

В чем преимущества вегетарианского кафе?

№1. Сбалансированный состав блюд.

Начнем с того, что вегетарианские блюда разнообразны и вкусны. Дома нам бывает лень готовить особенные яства, можно и яблочком перебиться, да и времени не всегда хватает.

В вегетарианском кафе нам подают ведические блюда, сбалансированные по составу. А такая еда не вызывает тяжести в желудке и проблем с кишечником.

№2. Отсутствие химии в приготовлении.

Вегетарианские блюда, в отличие от мясных не требуют ни консервантов, ни ускорителей в виде маринадов из уксуса, ни вкусовых усилителей — глутамата натрия.

Поэтому в таком кафе Вы можете быть уверены, никакие химикаты не спровоцируют аллергию или отравление.

№3. Разница в принципах приготовления блюд в вегетарианских и обычных кафе.

Вегетарианская пища естественная и здоровая, в отличие от скоропортящихся мясных продуктов. Растительные продукты не требуют никаких предварительных манипуляций. Овощи, фрукты и зелень остаются свежими, даже если полежат в кладовой.

** Горячие вегетарианские блюда готовятся недолго, холодные – тем более. Вам  не придется дожидаться заказа.

Все блюда из мясных продуктов требует предварительной термической обработки, что называется «заготовка». Сначала мясо немного готовят, потом замораживают, оно может лежать неделями в холодильнике, прежде чем Вам его подадут в виде харчо.

А как мы знаем, термическая обработка, чередуемая с замораживанием и последующим приготовлением, полностью убивает энзимы, следовательно —  становится токсичной, откладывается в шлаки и жир.

** Вывод, даже мясоедам предпочтительнее питаться в вегетарианских кафе. Поскольку тут можно быть уверенным в безопасности пищи.

№4. В вегетарианских кафе здоровая атмосфера.

Вегетарианское кафе – это отсутствие алкоголя и сигарет. Здесь вы не столкнетесь ни с агрессией опьяненного человека, ни с табачным дымом. Что означает приятную атмосферу и хорошее пищеварение.

Как ни посмотри, но нам, вегетарианцам, лучше поддерживать вегетарианские заведения. Ведь люди, которые их открывают, чаще всего сами вегетарианцы и знают о нашем образе жизни не понаслышке. Персонал, который Вас обслуживает, также преимущественно вегетарианцы. Полная идиллия и никаких негативных эмоций.

Наше приложение «Счастливая корова» для того и создано, чтобы легче было находить вегетарианские кафе и рестораны.

Пользуйтесь на здоровье!

Интервью с самым известным веганским шеф-поваром мира и сыроедом Мэттью Кенни

Самый известный веганский шеф-повар мира и неутомимый пропагандист сыроедения Мэттью Кенни рассказал wellness- эксперту L’Officiel Макпал Карибжановой об источниках вдохновения, будущем ресторанов и своей кулинарной академии

Cудя по сервировке блюд, в душе вы – настоящий художник. Что вас вдохновляет? 

Ингредиенты. В Санта-Монике мы ходим на рынок за продуктами и творческим зарядом. Если у вас есть хорошие томаты, воображение и вы владеете технологиями приготовления, то создаете шедевр! 

Говорят, что веганская или сыроедческая пища лишает нас чувства удовольствия от еды. Что вы об этом думаете? 

Это, собственно, наша основная цель – построить мосты между кулинарным искусством и здоровым образом жизни. Здесь большое значение имеет сочетание вкусов.

Я думаю: “Эти травы отлично подойдут к этим листьям, а они хорошо сочетаются с этими орехами”. Мы очень внимательно относимся к подбору продуктов, их нарезке, приготовлению.

У нас есть свой стиль и в подаче: наши блюда имеют свободные формы, как сад. 

Что переводит ваши кулинарные творения на другой уровень? 

Стремление всегда улучшить то, что делаем. Например, когда мы только начинали, большая часть сыроедческих блюд была на основе орехов. Или мы часто делали “реплики” традиционных блюд – как в случае с нашей знаменитой лазаньей. Сейчас нам интересно акцентирование вкуса.

Тут важны технологии и оборудование. Раньше мы часто работали с сушеными продуктами. Но подавать только их – все равно что быть на кухне с одной только сковородой. Теперь используем ферментацию, копчение, соление и консервирование, чтобы разнообразить вкусы и добавить им глубины. Вы много путешествуете.

Есть ли у вас совет, как оставаться “сочным”? Сок для сочности! Я стараюсь меньше есть и больше пить. Недавно был в Бельгии. Приземлившись, сразу выпил шесть пачек органического натурального сока местного производства. То же самое – в Гонконге.

У нас учатся студенты со всего мира, поэтому я всегда знаю, где найти органическую еду. 

Вы посещаете другие рестораны? 

Не так часто, как раньше. Сейчас меня больше вдохновляют сады и фермы. Я также смотрю на креативных людей в моде, искусстве или музыке. Или в высоких технологиях. Любая компания или человек, которые двигаются вперед, вдохновляют меня.

Есть ли секрет приготовления идеального соуса сальса? 

Красота его в том, что все ингредиенты должны иметь вкус. Когда добавляю безглютеновую муку или другие безвкусные обработанные продукты, то я ищу баланс между соленым, сладким и горьким. Например, очень люблю цитрусовые, поэтому мы используем их почти во всех соусах.

Или специи – чили, кайенский перец и травы, что-нибудь ароматное с цитрусовым оттенком. Мне нравится использовать сладость продуктов, например очень спелых томатов. Оливки, каперсы и морские водоросли дают солоноватый привкус.

 Глубина вкуса добивается за счет многокомпонентности. 

Какие пять ингредиентов всегда присутствуют на вашей кухне? 

Авокадо, лимоны, яблоки, миндальное масло, орехи макадамия, шоколад. Также всегда есть капуста кале, имбирь. Ингредиенты для смузи – миндальное молоко, свежие фрукты, сырой мед. И масла: самое главное – оливковое. Но мне нравится и наше местное масло из грецкого ореха.

Иногда использую фисташковое масло. Что бы вы подали на ужин для двоих? Для тех, кто никогда не пробовал сыроедческих блюд, – лазанью: она отлично подходит для первого знакомства с сыроедением. Если говорить о более продвинутом уровне, то я бы готовил пельмени с кимчи.

А на десерт – сырое мороженое. 

Каково ваше видение относительно ресторанов будущего?

На мой взгляд, они станут более органическими. Появится ощущение, что выедите дома. Сегодняшние рестораны слишком шумные, и в них присутствует слишком много разных ароматов. По-моему, это неблагоприятно сказывается на самочувствии гостей. Конечно, важно, чтобы ресторан был заполнен. Но мне кажется, что со временем рестораны станут более спокойным местом.

Что вы делаете для того, чтобы клиенты всегда возвращались в ваш ресторан? Стараемся обеспечить им благоприятный опыт. После похода в ресторан иногда случается “пищевое похмелье”. Однажды я пригласил человека к нам на ужин.

И на следующий день он позвонил и сказал: “Я чувствую такую легкость!” Для нас важно, как вы себя будете чувствовать после похода в ресторан. 

Какие у вас отношения с вином? 

Традиционно люди, ведущие здоровый образ жизни, избегают алкоголя. Мы подаем органические вина с низким содержанием сульфатов: они легче усваиваются организмом. К тому же вино улучшает вкус еды – например, цитрусовая кислинка становится ярче. И я верю, что вино в меру полезно. Оно, конечно, не сделает вас здоровее. Но в разумных порциях окажет благотворное влияние на самочувствие. 

Вы открыли Matthew Kenney Culinary Academy. Что вас подтолкнуло к этому? 

Мы хотим дать людям инструменты для самовыражения.

Большая часть тех, кто приходит в нашу кулинарную школу, обладают видением и хотят изменить отношение других к еде через блоги, открытие ресторана или запуск продукции.

Мы помогаем им приобрести необходимые навыки для осуществления их идей. Мы стараемся изменить отношение людей к еде и будем работать, пока правильное питание не станет нормой

Рецепты

Соус Маринара 

– 1 чашка римских томатов 

– 1 чашка вяленых томатов 

– ¼ чашки базилика

– ¼ чашки измельченного лука шаллот

– 1/8 чашки лимонного сока 

– 1,5 чайной ложки тмина 

– 1,5 чайной ложки сока агавы ¾ чайной ложки молотого перца чили 

– 1,5 чайной ложки соли 

– ¼ чашки оливкового масла 

Измельчить помидоры в кухонном комбайне в пасту. Затем добавить оставшиеся ингредиенты – все, кроме масла – и снова мешать до состояния однородной массы. Вливать масло небольшими порциями, помешивая.

Соус Песто 

– 1 чашка фисташек

–  ½ столовой ложки соли

–  2 чашки шпината

–  2 столовых ложки талой воды

–  4 чашки листьев базилика

–  ½ чашки оливкового масла Фисташки измельчить с солью до состояния пудры. 

Добавить шпинат и воду, а затем в полученную однородную массу постепенно вводить базилик. Смешивать до полного соединения ингредиентов, добавляя небольшими порциями масло.

Вегетарианство – отзыв

Честно скажу: я вегетарианкой была не из-за морально-этических принципов,а по самочувствию – ну не люблю я мясо в принципе,ни красное,ни белое,мне без него легче и проще.

Итак,вегетарианкой,а именно – лактовегетарианкой – я была 4 года.

Вопреки расхожему мнению,энергия у меня была.Хватало и на учебу,и на фитнес,и на гулянки вкупе с шопингом,и на личную жизнь.

Нигде в обмороки не падала,не шаталась,а чувствовала себя весьма и весьма хорошо.

Похудения,а тем паче истощения не было!Ну как,как можно сильно похудеть на кашах,макаронах и сое?!Мне это непонятно.Все анализы были в норме,все заболевания остались на месте – ни хуже,ни лучше не стало.Странно,но я стала простужаться реже,т.е. на иммунитет мой отказ от мяса отрицательно не повлиял.

В общем-то,все бы хорошо,если бы не несколько НО:

* вегетарианские и ЭКО-продукты недешевы,прямо скажем.Мне тристаписят раз возражали,что крупы дешевые,где ж дороговизна?Так дело в том,что одни каши есть не будешь,нужны и фруктики-овощи *причем нужны они и зимой*,нужны и овощные смеси,и проч.,и проч.

И,между прочим,не все крупы дешевы – те же смеси бобовых,нут не 3 копейки стоят.Это я еще не вспомнила про “изыски” – Нори,соевое молоко…

* эти самые продукты еще надо найти.Я живу в провинции.Во многих магазинах при вопросе:”А есть у вас ли соевое молоко?” продавцы молча смотрят на тебя и хлопают ресницами.Выбора круп нет.За теми же самыми смесями бобовых,за соевыми молочными продуктами приходилось хорошо “погоняться” по городу.

* в кафе и ресторанах зачастую нет выбора блюд для вегетарианца.Скажите: “Ешь салаты?” Нууу,в не самом маленьком и дешевом кафе в моем городе “целых” 5 салатов без мясных ингридиентов,и в т.ч. в 3-х из них есть майонез или сметана…Супов без мяса нет.

Точнее,есть супы без мяса,но на мясном бульоне.Но мне от этого не легче.Покупать гарнир типа риса с овощами,гречки и т.д.?Да с превеликим удовольствием,если б не соусы,мясные соусы.

В ресторанах дело обстоит лучше,но в каждый обеденный перерыв ходить по ресторанам я не могу,увольте.

* врачи.Вот где,простите,”гемморой”-то!К какому бы ты врачу ни пошел,после осторожного заявления:”Я вегетарианка” начинается комедия.Если я была здорова – “Подождите,болезни появятся!”,если анализы были плохие – “Вооот,начало вегетарианство-то твое действовать!”.Так что первый год я еще кое-где про нелюбовь к мясу рассказывала,потом – молчала как партизан.

* приходится следить за рационом.Белки-углеводы-жиры.Особенно белки,особенно В12.С непривычки это тяжеловато и лениво.

Сейчас я вегетарианкой себя не считаю.Могу изредка позволить себе рыбку или морепродукты *обожаю мидии!”.Почему я перестала быть вегетарианкой?Если честно,мне так удобнее и проще.

Можно зайти в любое кафе и поесть – рыбные блюда есть везде *а для меня важно где-нибудь перекусить,так как день расписан по минутам и без сытного обеда я просто свалюсь без сил*,можно спокойно купить в магазине любые *ну почти любые* продукты,причем будут они продаваться везде,а не только в премиум-магазинах…Возможно,если б у меня было больше свободного времени,менее плотный график,я бы так и осталась вегетарианкой.Пока для меня это слишком энергозатратно и заморочно.

Но в целом против вегетарианства при грамотном питании,учете пищевой ценности продуктов и достаточной материальной базе я ничего не имею.

В вегетарианцы и обратно. максим рыбаков

Бренд-шеф суздальской «Пушкарской слободы» Максим Рыбаков рассказывает, есть ли жизнь после вегетарианства и сыроедения. А также похлеще Кассандры предсказывает будущее региональной кухни.

 Что останется, когда мода на локальные продукты пройдёт? И кто будет работать в регионах, если все толковые повара уедут в столицы? И да, разговор происходит на фестивале «Арзамасский гусь» в самой настоящей провинции.

— Все говорят об отличиях региональной и московской кухонь. Вроде и ингредиенты одни и те же, но регионалы в большинстве своём здорово отстают. Почему так, ответьте как прогрессивный представитель региональной кухни?

— Отстают только из-за отсутствия бэкграунда, никто нигде не работал и не учился. Человека, который учился у сильных шефов, сразу видно, он по-другому чувствует продукт. Если много путешествовал, много где работал и много готовил, понимаешь, что с таким багажом тебе есть, что сказать миру. А без этого ты ничего не придумаешь. Очень мало самородков, которые сами по себе что-то могут.

— Не первый раз слышу про это самое «другое отношение к продуктам», которое, как правило, привозят из заграничных стажировок? Чем их отношение так отличается от нашего?

— Я сам не стажировался нигде, но в свой московский период работал с некоторыми приезжими мишленовскими поварами, и их отношение к продукту сильно отличается от нашего. Они его просто любят! По-другому и не скажешь.

И подходят к готовке очень экономно, используют буквально все: кожу рыбы, корку сыра, кожуру картофеля, корешки лука… Такое уважение к продуктам, к людям, которые их вырастили, вложили в них душу, просто завораживает. Плюс виртуозное владение кулинарными техниками, благодаря чему «отходы» превращаются в интересные гастро-впечатления.

Ещё я заметил, что крутых шефов отличает невероятная любознательность, многие ведут настоящую научно-исследовательскую работу. А мы пока только в начале пути. У нас этого багажа ещё нет.

— Сложно его наработать, этот бэкграунд и багаж? 

— Нет, нужно только захотеть и не сидеть на месте. Поехать в Москву, за границу. Желательно до того, как появится семья, чтобы ничто не обременяло.

Сначала прокачать скил, а потом уже заниматься творчеством. Накопил денег — поехал в Ле Кордон Блю, вернулся и на этом работаешь. Багаж — это же опыт и есть.

А лучше всего опыт приобретать там, где тебя ещё способны вдохновить и дать мощнейший запал.

— Как правило, после такого мощного запала мало кто возвращается в регионы. Вот и получается, что все толковые повара работают где угодно, только не в провинции. Вы сами где поваров для своего ресторана берёте?

— Мне этот вопрос кажется важным и очень неоднозначным. Начнем с того, что проблемы с поварами в регионах нет. Есть проблема с желанием собственника уменьшить нормоприбыль. И проблема низкой эффективности системы в самом ресторане.

Нет гостей? Нет выручки? Невкусно? Много списаний? Нет порядка? Нет персонала? — Вот это и есть проблемы системы. Как все это настроить, зависит от концепции заведения и от его руководства. К сожалению, не каждый управленец эти задачи в состоянии решить. Закончим тем, что не стоит ждать, что сразу придёт тот, кто нужен.

Нужно учить, воспитывать под себя, свою систему. Только так повар станет её частью.

— Слабые управленцы наверное не единственная проблема регионов. До них наконец-то докатился тренд на местное и сезонное. Но ведь в большинстве регионов России одни и те же продукты. Не думаете ли вы, что повара будут постоянно повторять друг друга и локальная кухня быстро надоест гостям, как когда-то молекулярная?

— Локальная кухня -это фундамент. Поэтому она просто не может надоесть. Пример — все гастрономически развитые страны. Объемы неизученной флоры, утерянные продукты, восстановленные рецепты, опыт более продвинутых коллег, селекция в конце концов — думаю, работы хватит ни не одно поколение поваров. Да и вкусы гостей меняются, в том числе, благодаря поварам. А ведь это важно, чтобы наши дети воспитывались на настоящих вкусах, родных овощах, фруктах, свежем молоке. Только это будущее. Так что не думаю, что эта мода пройдёт.

— Есть и другие моды. На экопродукты, например. Или вот ещё вегетарианских кафе открывается все больше. Вы же тоже были вегетарианцем. Как вернулись к людям?

— Не то чтобы вернулся, я никуда и не уходил. Просто много времени посвятил этому опыту. Экспериментировал. Лет шесть был вегетарианцем, два года — сыроедом. Это не такая уж и удивительная вещь.

В ресторане тем временем всякие штуки делал, в том числе и мясные, конечно. Потому что за плечами как раз и был тот опыт, который позволял все это делать. Сам не пробовал, просил су-шефа.

Но я и по ингредиентам, и по пропорциям понимал, что там должен быть за вкус.

— Тогда тем более не понятно, почему всё-таки вернулись к мясу?

— Само получилось потихонечку. Пару раз съездил в Испанию, и как там хамона не перехватить? Невозможно же это обойти повару. Да и не фанатик я, ничего с собой через силу не проделывал и старался никогда ни на кого не давить. У меня, кстати, трое детей, я им всегда разное готовил, даже когда сам был вегетарианцем. Сейчас в стейкхаусы специально я не хожу, но если приходится, я не страдаю.

— В вас просто победил профессионал.

— Скорее жажда узнавать новое.

Время вегетарианцев | Блог о ресторанном бизнесе

Настало то время, когда в каждом ресторане есть хотя бы пара-тройка вегетарианских блюд в повседневном меню. Для этого есть много причин, но все они относятся к изменениям в окружающем мире.

Проще говоря, в современной кулинарии есть тенденция к более здоровой пище и, в том числе, к отказу от мяса вообще.

Вегетарианство стало более популярным, дешевым и модным, и рестораны, в которых нет немясных блюд, теряют значительную часть потенциальных клиентов.

Вот несколько причин, почему каждому ресторану лучше ввести несколько вегетарианских позиций в меню:

• У них низкая себестоимость и большая прибыльность.
• Это отличный способ, чтобы превысить ожидания гостей и удивить их широким взглядом на кухню
• Приготовление вегетарианских блюд вкусно — приятное испытание для кухни.

Времена, когда для мясных ресторанов и ресторанов морской кухни было приемлемо игнорировать вегетарианцев или импровизировать в случае необходимости, давно прошли. Это также касается и заведений быстрого питания, которые уже давно добавили в меню салаты и овощи. На данный момент, мясные и морские рестораны, отказывающиеся от вегетарианских блюд, просто теряют потенциальных клиентов.

Привлекайте разных клиентов.

В ресторанном бизнесе главная идея — занять свою нишу, но в то же время удовлетворить вкусам широкого круга гостей. Ресторан не должен говорить «нет» своим гостям.

На данный момент, если Вы говорите «нет» вегетарианским супам, вы говорите это же «нет» и возможным клиентам.

Раньше такой подход не был критичным для ресторанов, так как большинству вегетарианцев было вполне привычным не находить в меню ничего подходящего для себя.

Сейчас эта тенденция быстро меняется по многим причинам:

• Есть много людей, соблюдающих определенную диету по религиозным или другим причинам.
• Новые возможности: в современном мире многое поощряет людей к вегетарианству и говорит, что не есть мясо — хорошо и полезно.
• Улучшены блюда: есть много потрясающе вкусных вегетарианских рецептов, поэтому сами вегетарианцы, не находя их в меню, понимают, что ресторан просто не заинтересован в них как в клиентах.

Все вместе значит, что сейчас часто не достаточно иметь в меню один-два салата. Вегетарианцы уже заинтересованы в чем-то более сложном и интересном.

Испытание для кухни

Существуют тысячи отличных постных и веганских рецептов. Выбор одного правильно нужно оставить кухонным работникам, которые могут конкурировать друг с другом чтобы создать лучшее. Обычно, выбор сводится к пасте против овощей, или же к их комбинации.

Великие идеи могут прийти откуда угодно, поэтому хорошим курсом будет позволить поварам вместе прийти к вкусу нового блюда и опробовать его на персонале.

Прекрасное вегетарианское блюдо может стать любимым не только у вегетарианцев, но и у обычных гостей, которые станут заменять им гарниры и салаты.

Местные производители

Рестораторы все чаще начинают сотрудничать с местными производителями, которые могут предоставить свежую еду. Такое сотрудничество дает широкий спектр возможностей по созданию новых интересных вегетарианских блюд. А посетитель будет уверен, что вся его еда — свежайшая и выросла недалеко от него.

Главная идея, которую хотелось до Вас донести — не отказывайте себе в удовольствии привлечь новый (и, к тому же, все расширяющийся) сегмент клиентов, а так же разнообразить свое устоявшееся меню!

Как вегетарианцы завоевывают мир

Вегетарианство уже никого не удивляет. По данным ФОМ, 47% россиян знают значение этого слова, а еще 14% немного путают их с веганами, которые, кроме мяса, отказываются также и от рыбы, молока и яиц.

Горячие споры о вреде и пользе, конечно, продолжают разворачиваться и на Интернет-площадках, и в кабинетах врачей.

Но когда в городе открываются вегетаринские сети, маркеты, доставка, проводятся фестивали и мастер-классы, понимаешь, что это уже не только субкультура — это норма и это тренд.

Заглянуть в вегетарианский ресторанчик, отведать странной ведической кулинарии — это модно, престижно и дорого. В одном Петербурге сейчас работает около 30 вегетарианских и веганских кафе, а в Москве их еще больше.

И это не считая универсальных заведений, которые все чаще включают веганские блюда в обычные меню. А в Европе они есть вообще везде. И это неудивительно.

Неофициальная статистика поражает: в мире насчитывается уже около 1 миллиарда вегетарианцев — это каждый шестой человек на Земле!

 Итак, ниша открыта и востребована, особенно в нашей стране. И молодые бизнесмены активно в нее вливаются. Ведь даже закоренелые мясоеды приносят немалый доход вегетарианским заведениям. К примеру, владелец вегетарианского кафе «Кашмир» в одном из интервью отметила, что только 5% его гостей — осознанные вегетарианцы, а в основном люди просто приходят за экзотикой.

 Откуда ноги растут?

Вегетарианцами становятся ради защиты животных, здорового образа жизни или очищения сознания.

Кто-то приходит к этому от сострадания к животным, кто-то — в обеспокоенности здоровьем и лишним весом, кто-то от увлечения восточной философией, йогой и эзотерикой, а также через религию.

Конечно, идея отказа от мяса не нова и пришла к нам из Индии. К слову, сейчас там около 80% населения — вегетарианцы, для которых даже специальный веганский MacDonald’s сделали.

 В буддизме и индуизме практика отказа от мяса как принцип ненасилия известна на протяжении тысячелетий, а в Европе — всего полтора века.

Английские колонизаторы принесли из Индии в Старый мир идеи буддизма и вегетарианства и в 1847 году даже основали первое Вегетарианское общество.

А в России одним из первых веганов был всем известный Лев Николаевич Толстой, поборник самоограничения и альтруизма.

Загадочная популярность в России восточной философии берет свои корни, вероятно, еще в эпоху декаданса и богоискательства рубежа 19-20 веков. Многие философы и литераторы тогда обратились в поисках новой точки опоры к философии Востока.

Именно в те времена творили и искали Рерихи, Блаватская, Соловьев и Розанов… Но всех накрыло революцией, и процесс приостановился. Нынче же на дворе 21 век. 20 лет свободы и неприкаянности минуло.

Люди снова ищут нового бога, новую истину, новое спасение в противовес уже надоевшим идеям общества потребления.

 Экофинансы

Вегетарианство, а особенно веганство и сыроедение, предполагает наличие недюжей силы воли и целеустремленности у его последователя. И хотя стоицизмом обладает далеко не каждый россиянин (всего 0,7% населения считают себя вегетарианцами), все-таки эта философия неуклонно набирает обороты.

 Но не от скуки ли и пресыщенности материальными благами становятся современными вегетарианцами?

Редко какой веган сделает акцент на том, что эта кухня — не для бедных, скорее наоборот. Но чтобы заменить отсутствие мяса, рыбы, а для строгих вегетарианцев — молока, яиц и животных жиров, необходимо вводить в свой рацион такие продукты, которые найдешь далеко не в каждом супермаркете. 80% веганского меню — экзотика.

А любые редкие вещи стоят соответствующих денег. И именно этот не всегда очевидный аспект, возможно, и делает вегетарианство еще более популярным. Это и творчество, и игра, и элемент престижа.

Особые пряности, заморские фрукты, редкие зерновые и бобовые, масло гхи, нут и маш, тофу, булгур, кус-кус, кунжут, кешью, шиитаке: все это стоит на порядок дороже в некоторых случаях даже того же мяса.

Этот финансовый аспект делает, например, вегетарианские рестораны привлекательными как для бизнеса, так и для людей, которые не столько хотят спасти мир, сколько показать свою крутизну и оригинальность. Даже Ирина Хакамада, стихийная вегетарианка, называет эту кухню дорогим удовольствием. Дешевое модным не бывает?

 Этичный бизнес

Обслуживание вегетарианского мира — это не только рестораны и мини-маркеты, но и фермерские хозяйства, технологии производства соевых продуктов, поставка полуфабрикатов, а также экологичные материалы для одежды и обуви, не уступающие по качеству натуральным, эко-косметика и медицина. Можно заработать деньги и на специализированной литературе и переводах, и на экопоселениях, и на кулинарных школах и фестивалях.

 Известно немало оригинальнейших примеров вегги-бизнеса:

• Одно из новейших направлений — «мясо из пробирки». Это разработки, которые позволяют не убивая животных, потреблять в пищу искусственное мясо, идентичное натуральному по ценности и вкусу.

• Уникален пример американской фотомодели ЭринМакКенна, открывшей веганскую булочную. Толчком к экспериментам послужила аллергия на пшеницу и молочные продукты, заставившая девушку искать способы изготовления теста без привычных ингредиентов.

• А в нашем российском Новосибирске недавно открылся вегетарианский детский сад. И хотя приемлемость воспитания детей в вегетарианском стиле вызывает множество ожесточенных споров, спрос на такие места имеется.

• Москвичка Юлия Полевая открыла интернет-магазин этичной обуви. Качественная некожаная обувь — это большая проблема для вегетарианцев. Ведь обыкновенный китайский кожзам, как правило, уступает по качеству, эстетике и долговечности натуральным аналогам.

• Предприниматель может пойти и от противного, используя всю ту же моду. Так сделал в Петербурге Егор Бурдин, открывший лавку мясных деликатесов «Страшный сон вегана». Теперь известен на весь Рунет.

 Не споткнуться об овощ

Вегетарианский мир остро нуждается в инфраструктуре. И это непаханое поле для креатива. Ведь то, от чего отказывается веган, можно продублировать и продать в эко-варианте. Но, как и любой субкульурный бизнес, он таит свои подводные камни. Здесь не бывает легких денег, зато могут быть деньги идейные.

1. Низкая маржинальность и сроки окупаемости. Разумеется, ЦА вегетарианского бизнеса не самая большая. Но у нее есть будущее. Просто, начиная вегетарианский бизнес, придется запастись терпением и не ждать быстрой окупаемости.

2. Идейность. Лучше всего открывать вегетарианский бизнес, если ты сам — вегетарианец. Не видя запросов этой субкультуры изнутри, крайне сложно будет адекватно их удовлетворить. Также может усложнить работу и воинственное отношение части вегетарианцев к мясоедам.

3. Сезонность. Основу вегетарианского меню составляют овощи и фрукты, которые зимой в России будут стоить значительно дороже. Это необходимо учитывать при формировании цен и планировании затрат.

4. Кадры и поставки. Возможно, вам придется налаживать связи с Индией, Израилем и другими странами, чтобы найти поставщиков. Также может потребоваться переводчик, может возникнуть сложность с поиском профессиональных поваров. Если же это не ресторанный бизнес, то может возникнуть вопрос в поиске специалистов и даже изобретателей для создания уникальной продукции.

 Строгому вегетарианцу приходится нелегко среди обычных вещей.

Стиральные порошки и жвачки используют вещества, полученные из животных, многая косметика и лекарства проходят на них тестирование, да и вообще медицина и наука нередко приводят эксперименты над животными.

Вегетарианский мир отплатит преданными постоянными клиентами с приличным уровнем доходов за развитие столь необходимой ему инфраструктуры!

Информация о магазинах/кафе взята на сайтах: http://vegid.ru/
http://права-животных.рф/vegan/stores/saint-petersburg.htm

Вегетарианские рестораны: прошлое, настоящее и будущее

Как развивается сегодня вегетарианский общепит в России? Что происходит с вегетарианскими ресторанами в Москве, Петербурге и регионах? Кто и для кого открывает такие заведения и какие у них перспективы? Попробуем разобраться.

История вопроса

Еще в XIX веке идея вегетарианства в Европе и США была уделом одиночек: промышленное скотоводство впервые сделало мясо доступным для всех слоев общества, и те, кто раньше не мог себе позволить покупать его каждый день, теперь наслаждались этой возможностью. Вскоре употребление мяса на завтрак, обед и ужин стало считаться едва ли не обязательным условием здорового образа жизни.

Тем не менее, уже в 1847 году в Манчестере открывается первое в Европе «Британское вегетарианское сообщество», а в 1849 начинает выходить журнал Vegetarian Courier, в котором печатается Бернард Шоу (с 25 лет и на всю жизнь ставший убежденным вегетарианцем).

Некоторое время спустя аналогичное сообщество появляется и в США, и в 1895 году его представители открывают в Нью-Йорке Vegetarian Restaurant № 1 — первый вегетарианский ресторан страны.

Впрочем, после тяжелых лет Великой Депрессии Америка вновь забыла о вегетарианстве на несколько десятилетий: бум начнется гораздо позже, в семидесятых. Сегодня, согласно опросам, в США уже около 12 млн вегетарианцев.

В России первое вегетарианское общество под шуточным названием «Ни рыба, ни мясо» возникло в Петербурге в 1860-м. Позднее главным популяризатором вегетарианства стал Лев Толстой: он помогал издавать соответствующий журнал, сам писал туда статьи и инициировал открытие вегетарианских трактиров. К 1914 году таких заведений было уже 73 в 37 городах.

Но советская власть зарубила эти инициативы на корню: столовые закрыли, общества разогнали. Политику партии довольно четко отражала цитата из Большой Советской энциклопедии: «Вегетарианство, основанное на ложных гипотезах и идеях, в Советском Союзе не имеет приверженцев». Так что советские вегетарианцы начали «выходить из подполья» только в перестроечные времена.

Москва и Петербург переживают вегетарианский бум…

Сегодня в Москве и Петербурге вегетарианский общепит развивается стремительно. Особенно это касается Петербурга: в последние два-три года вегетарианские заведения открываются там едва ли не каждый месяц.

По словам одного из самых активных участников вегетарианского сообщества СПб, координатора объединения Vegan Club и администратора ресурса о вегетарианстве Дмитрия Корецкого, сегодня в северной столице работает не менее 34 вегетарианских заведений; а если добавить к ним рестораны и кафе, которые, хоть и не являются специализированными, предлагают достаточно вегетарианских позиций в меню (а таких все больше), то можно сказать, что недостатка в них нет, однако перспективы для роста есть.

Форматы и ценовые сегменты вегетарианских заведений Петербурга совершенно разные: от уличных ларьков до респектабельных ресторанов.

Среди них есть вегетарианские бистро с самообслуживанием и максимально низкими ценами (к примеру, «Рада и К», Samadeva или Las Veggies), стильные и достаточно демократичные молодежные кафе (сеть из четырех заведений «Укроп», «Прекрасная Зеленая»), модные заведения подороже (например, пионер вегетарианского общепита Петербурга «Ботаника» или «Прана Бар»), вегетарианская кофейня («Фрида»), фалафельные, несколько вегетарианских индийских ресторанов. Появляются и места с принципиально новым форматом: к примеру, открывшийся этой осенью RA Family, ресторан сыроедческой кухни с оригинальным меню и креативной подачей, где все блюда готовятся без термической обработки.

В Москве вегетарианских заведений чуть меньше, но тоже достаточно. Самое первое и самое известное — «Джаганнат» — работает сразу в двух форматах: демократичный зал кафе с самообслуживанием и ресторанный зал — с другим меню, сервисом и ценами; проект получился настолько успешным, что вырос в сеть из четырех заведений.

Популярны также два кафе «Авокадо», демократичное веганское местечко Fruits & Veges, крошечный индийский «Москва-Дели» на три стола, где все блюда принципально готовят без каких бы то ни было электрических инструментов, два кафе Fresh с немыслимым выбором напитков из свежих фруктов, ягод и овощей, несколько вегетарианских кафе при йога-центрах (например, «Прана») и т. д.

…а регионы — нет

Чтобы узнать, какова ситуация с вегетарианским общепитом в регионах, мы провели опрос в блоге «Вегетарианство и сыроедение» — одной из самых популярных в России площадок для общения вегетарианцев, насчитывающей 60 тыс. участников из разных городов. Контраст с Москвой и Петербургом оказался разительным: даже в крупных городах количество вегетарианских заведений не превышает двух-трех — и это в самом лучшем случае.

Так, в Тольятти недавно закрылось единственное вегетарианское кафе «Ладу», просуществовавшее всего два года с небольшим; альтернатив ему нет.

Два месяца назад закрылось и единственное вегетарианское заведение Саратова, «Рада и К», открытое по франшизе популярного петербургского кафе и проработавшее всего около года.

Тем временем в Самаре, напротив, буквально на днях открылось вегетарианское кафе GiriRaj, открытое представителями Общества сознания Кришны и специализирующееся на ведической кухне.

Вегетарианское кафе «Ганга», тоже открытое кришнаитами, уже несколько лет работает во Владивостоке; но оно — единственное на весь город. Весной, правда, запустилось вегетарианское кафе быстрого питания Govinda`s, но смогло проработать лишь три месяца и в июле закрылось.

Кафе с таким же названием в этом году закрылось и в Екатеринбурге — и тоже в июле.

Впрочем, у екатеринбуржцев альтернатив достаточно: в городе работают два вегетарианских кафе «Рада», а в этом году к ним прибавились еще два кафе «Люблю и благодарю» от тех же собственников.

Одно открылось в марте, другое в сентябре, и в обоих представлены вегетарианские блюда разных кухонь мира (европейской, индийской, русской). На фоне остальных городов результат просто отличный.

Филиал екатеринбургской «Рады» чуть меньше двух лет назад открылся и в соседнем Челябинске. Это вторая попытка создать там вегетарианское заведение: первое, «Саттва», продержалось меньше полугода.

«Рада» пока работает успешно, но альтернатив у нее нет.

На этом фоне довольно оптимистичной выглядит ситуация в Ростове: там работает кафе для веганов и сыроедов, два кафе индийской кухни и даже курсы по приготовлению веганских и сыроедческих блюд.

Надежда Малых, одна из создательниц блога «Две вегетарианки», преподаватель Школы полезного питания в Хабаровске, рассказала о ситуации с вегетарианскими заведениями на Дальнем Востоке:

«Пока в регионах с вегетарианскими заведениями все печально. В Хабаровске их сейчас нет вообще.

Периодически случаются попытки их открыть, но долго они не живут по разным причинам: неудачное местоположение, неконкурентные цены, недостаток рекламы. Есть пара чайных при студиях йоги, где можно в том числе и поесть.

Во Владивостоке ситуация несколько лучше, а вот более мелкие дальневосточные города — Биробиджан, Комсомольск-на-Амуре, Южно-Сахалинск — пока вообще далеки от этого.

Но я считаю, что перспективы есть. Вегетарианцев в Хабаровске все больше, и им нужны места, где можно провести время в кругу единомышленников, поэтому, думаю, со временем такие места появятся. Кроме того, обычные кафе и рестораны все чаще включают в меню вегетарианские позиции, некоторые — даже целые вегетарианские странички».

Оптимизм разделяет и Дмитрий Корецкий: «В тех городах, где работают сильные группы защитников животных, рано или поздно возникают вегетарианские и веганские кафе, рестораны, магазины. Медленно, но рост все же идёт».

Кто и для кого открывает вегетарианские рестораны

Почти в ста процентах случаев заведения создают энтузиасты, которые полностью разделяют идеи вегетарианства: «просто бизнес», не подкрепленный принципами, встречается крайне редко (да и то сказать — сфера для «просто бизнеса» слишком сложная, быстрой окупаемости ждать не приходится).

PR-директор ресторана RA Family Кира Гордиенко считает, что это должно касаться и всей команды ресторана: «Команда — самое главное в любом заведении.

Люди, которые работают на кухне, должны готовить с любовью, как бы банально это ни звучало. А полюбить проростки, если по вечерам у тебя на ужин стейк, сложно.

Все, кто работает у нас в RA Family, поддерживают идеологию ресторана — велнес и здоровый образ жизни».

А вот аудитория, на которую рассчитывают вегетарианские заведения, не ограничивается вегетарианцами.

И такова ситуация в большинстве вегетарианских заведений: к примеру, в суперпопулярном московском «Джаганнате» лишь 40% клиентов — вегетарианцы, а в «Авокадо», согласно опросам, эта цифра еще меньше: основная масса посетителей — сотрудники окрестных офисов, приходящие на обед.

Так что вегетарианская кухня, похоже, больше не отпугивает гостей-невегетарианцев. Зато не все клиенты готовы питаться без алкоголя.

Но эту финансово-этическую проблему каждый решает для себя сам: с одной стороны, бар дает гарантированный доход, с другой — алкоголь не слишком совместим с концепцией здорового питания. Большинство владельцев вегетарианских заведений все-таки отказываются от продажи алкоголя, но не все.

В московском «Фреше» в меню присутствуют органические и биодинамические вина и органическое нефильтрованное пиво, в индийском кафе «Кашмир» в СПб — тибетское вино.

Итоги и перспективы

Дмитрий Корецкий считает, что такого бурного роста количества вегетарианских заведений, как в последние 3–4 года, в ближайшее время не будет, по крайней мере в Петербурге. Зато будет развиваться тренд «Веган френдли», когда разные кафе и рестораны включают в меню блюда с пометкой «подходит веганам».

Кира Гордиенко прогнозирует продолжение роста: по ее мнению, спрос на них только возрастает.

Причем не только за счет вегетарианцев, а просто потому, что люди стали более открытыми для новых блюд и готовы их пробовать: «Вегетарианские кафе и рестораны отлично подходят для всех, кто может пережить один прием пищи без мяса. Там ведь такое изобилие вариантов.

Фалафель вот захватила Петербург с головой, например. Кроме того, по-настоящему качественных мест такого формата не так уж много: ведь не все, что называется вегетарианским, обязательно полезно. Так что я вижу еще много незанятых ниш на этом рынке — в регионах особенно».

«Вегетарианская пища обладает качеством благости»

29 марта 2013

Шеф-повар вегетарианского кафе «Сок» — о сыроедах, вреде поста, пяти элементах и невежественной пище. Плюс рецепт запеченного баклажана под сырной корочкой с золотистым кускусом

• Роман Лошманов/«Афиша-Еда»

Валентин Тарасенко

О карьере

Если бы мне раньше сказали, что я стану поваром, я бы посмеялся. У меня музыкальное образование, я преподавал баян, гитару, сольфеджио. Потом сломал пальцы, и теперь музыку, к сожалению, могу только слушать. Стал фотографом — у меня была своя студия в Волгодонске, камера с пластинами, я снимал семейные портреты, выпускные в школах.

Но потом появились мыльницы — и моментально фотографами стали все. В Москву я попал в 1996-м, и мое увлечение кулинарией превратилось в профессию. Устроился в вегетарианский тортовый цех, выпекал коржи, готовил для персонала. В 2000 году открылся «Джаганнат», первое вегетарианское кафе, и я там работал с первого дня — в кондитерском цеху.

Потом был клуб «Ротонда» на Ленинском проспекте, где я провел шесть лет, — не совсем вегетарианское место, но эзотерическое: маги, шаманы, кого там только не было. Особо мяса там не ели, курицу только.

После было еще несколько мест — «Йога-дом», «Открытый мир», так что у меня уже есть опыт и интуиция: когда прихожу в новое место, сразу понимаю, кто сюда ходит и что нужно готовить.

О публике

В «Соке» много женщин от 35 до 45 лет, но и молодежи достаточно. Сыроеды ходят целыми компаниями. Иностранцы едят — японцы, корейцы, например, и после Третьяковки случайные посетители приходят, мы находимся прямо напротив нее.

Я здесь с августа — и вообще-то не ожидал, что в таком маленьком кафе будет столько посетителей: иногда на входе очередь стоит, люди ждут, когда освободятся столики.

Часто встречаю здесь тех, кого кормил в других местах, и они рады, что здесь работаю я, — это, конечно, очень приятно. 

О поварах вегетарианского кафе

Повара у меня на кухне отнюдь не все вегетарианцы — это вообще необязательное условие. С поварами-вегетарианцами тяжело, потому что они, как правило, занимаются духовными практиками — вечно какие-то фестивали у них, или в Индию уезжают, или еще что. Так что у меня на кухне просто очень работоспособные ребята, которые готовят и деньги зарабатывают.

О сыроедении

У нас есть, например, сыроедческий борщ — мы размельчаем блендером свеклу и морковь, добавляем немного чистой воды и лимонного сока. Делаем сыроедческий хумус — из пророщенных нута, маша, гречки и овса, тоже с помощью блендера.

А сыроедческий хлеб нам привозят — его делают при низкой, до 30 градусов, температуре в специальных аппаратах, дегидраторах, у нас таких нет. Я, правда, сыроедов, честно говоря, не понимаю. Не хочу сказать, что это хорошо или плохо, но это не для меня.

Как можно отказываться от хорошего, вкусного горячего супа? У нас есть официант, который говорит про себя, что он сыроед, но на две трети: позволяет себе съесть иногда суп — иначе, говорит, меня перекрывает. И действительно — это же нарушение энергетики.

Если человек не ест горячую пищу, ум его становится очень беспокойным, он не может ни на чем сосредоточиться, его начинает ломать. Организм состоит из пяти элементов — огонь, вода, земля, воздух, пространство, и они находятся в балансе. Когда человек решает, что станет просветленным, если будет есть только сырую пищу, он этот баланс нарушает.

О постах

Когда начинается пост, это очень заметно: к нам сразу больше людей начинает ходить. Но посты мне, если честно, тоже не совсем понятны. Конечно, неплохо для человека, если он месяц не поест мяса.

Но часто, отказываясь от мяса таким вот насильственным образом, он просто создает себе проблемы: ждет с нетерпением окончания поста, а дождавшись, переедает — его прорывает, и все.

Это касается не только вегетарианства и вообще еды — если человек ограничивает себя в чем-то не исходя из внутренней осознанной потребности, а потому что он так в уме решил или кто-то сказал ему, то в результате всегда начинаются проблемы.

О вегетарианских кафе

Сейчас вегетарианцем и даже веганом быть в Москве не очень сложно, особенно если человек умеет готовить. А если не умеет — сейчас есть «Сок», уже три «Джаганната», два «Авокадо», «Йога-дом», «Открытый мир», «Путь к себе» на Пятницкой, «Море внутри» (я в его открытии тоже принимал участие), Fresh — много всего.

Я не считаю, что вегетарианство — такая уж большая заслуга, мне кажется, оно должно стать нормой. Люди не едят мясо по разным причинам. Многие становятся вегетарианцами, чтобы сделать сознание чистым.

Древняя наука аюрведа говорит, что пища обладает качествами страсти, невежества или благости. В острой еде много страсти, человек, который ее ест, становится страстным, как народы Кавказа. Свежее мясо — оно как раз тоже обладает таким качеством.

Пища старая, гнилая, разложившаяся обладает качеством невежества — человек, который ее ест, становится тупым, как животное. А вегетарианская пища делает человека более умиротворенным, потому что обладает качеством благости.

Вегетарианство часто связано с разными духовными практиками, но мне хотелось бы, чтобы вегетарианцами становились и просто так.

О наслаждении от еды

Главное не еда сама по себе, а то, что она дает. Когда человек начинает на ней зацикливаться, это отклонение. Вот нам нужен кислород — но мы же не покупаем маски, чтобы им подышать.

Приходим в лес и дышим лесным воздухом или приехали к морю — дышим морским, получаем удовольствие.

Точно так же можно получить удовольствие от еды в хорошем кафе или ресторане — но чтобы поддерживать себя в здоровом состоянии, можно готовить простую еду дома.

Запеченный баклажан под сырной корочкой с золотистым кускусом

На 2 порции

Баклажан    1 шт.Оливковое масло    1 ст. ложкаСметана    2 ст. ложкиПармезан    20 гМоцарелла    1 шарикБазилик    2 веточкиСоус песто    2 ст. ложкиВяленые помидоры    6 шт.Прованские травы    по вкусуКускус    100 г

Куркума    щепотка

Баклажан разрезать надвое. Сделать в мякоти надрезы, полить оливковым маслом, посыпать прованскими травами — и запекать 15 минут при 200 градусах.

Затем смазать половинки баклажана сметаной, посыпать пармезаном и отправить снова в духовку ради сырной корочки — минуты на две при той же температуре.

Добавить в кускус куркумы, перемешать, залить стаканом кипятка, накрыть крышкой и дать жидкости впитаться.

Моцареллу нарезать небольшими кубиками, мелко порубить листья базилика. Смешать сыр и базилик с соусом песто, выложить на половинки баклажана, добавить вяленые помидоры. Рядом выложить готовый кускус.

• Еда,
• Люди большого города,
• Повар