Термическая обработка денатурирует белок – вегетерианство

К вопросу о вегетарианстве (публицистика)

Вопрос питания был важным во все времена, страх голодной смерти до сих пор мучает многих людей, а любому духовно развитому человеку должно быть небезразлично, что и как он ест.

Хорошо, когда есть выбор, что съесть. Взять, скажем, спелую оливку, обмакнуть её в лимонный сок, прожевать с наслаждением и выплюнуть косточку. Или взять “Венских” сосисок, презрев рядом лежащие “Молочные”. Когда есть выбор, появляется возможность обосновывать его с позиций мудрости веков.

Например, в древности многие религии, возникшие в жарких странах, запретили к употреблению свинину. Современные независимые исследователи считают, что этот запрет возник потому, что протухшее свиное мясо на вид ничем не отличается от свежего. Соответственно, перестав питаться свининой, люди избегали отравлений в те страшные времена, когда ещё не было холодильников.

Но вот вопрос – способствует ли питание человека его духовному росту? То есть, является ли вегетарианство безусловным и неотъемлемым фактором, без которого недостижимы высоты духа и истинно праведная жизнь? Каким образом питание влияет на сознание человека? И влияет ли вообще?

Считается, что память о страданиях невинно убиенных животных несёт в себе их плоть. Мясо. Научные изыскания говорят нам о лосях: если охотники долго загоняют животное, то у него, в силу специфики обменных процессов, в мышцах начинают накапливаться продукты обмена, не выведенные почками, что придаёт мясу своеобразный горьковатый привкус. Но для того и существуют приправы.

Помимо прочего, считается, что плоть животных передаёт поедающим её грубые эмоции – гнев, страх и тому подобное. Скажу честно – моё детство прошло в окружении всех видов травоядных животных.

Не могу вспомнить, чтобы мне приходилось видеть проявления гнева у коров, свиней, коз или овец. Быки, козлы и бараны не в счёт.

Вот, – скажете вы,- в этом и есть доказательство полезности вегетарианской диеты! Однако, – отвечу я вам, – если у них нет гнева, как он может попасть ко мне через употребление ветчины?

Также говорят о том, что употребление мяса способствует поддержанию агрессивности в человеке. Что тут скажешь? Многие люди агрессивны, это точно. Корни этой агрессии лежат в нездоровом состоянии психики этих самых людей. Усилит ли эту нездоровость кусочек жареной говядины? Неизвестно, скорее всего, да.

Потому что человек получит больше энергии, которую и отправит в привычное для себя русло. Но энергия – это всего лишь энергия, каналы для её проявления сознательно или бессознательно выбирает сам человек. С другой стороны, рассматривая данную тему, нельзя не вспомнить одного из самых известных вегетарианцев прошлого столетия.

Его звали Адольф Гитлер.

В самом обосновании пользы вегетарианства для духовного человека имеется странная двойственность. С одной стороны, поедание мяса вредит духовной сущности ищущего. Именно поедание плоти вредит духу. То есть присутствует очень материалистический подход.

С другой стороны, таинственным образом, через употребление животных белков и жиров человеку достаются эмоции и чувства убитого и съеденного, ну скажем, барана. Как происходит передача? На каком уровне? Налицо ничем не объяснимое чудо – то есть чистая метафизика.

Увязывание вещественного с невещественным.

В процессе тепловой обработки белок денатурирует – сворачивается. Мясо становится съедобным. Если верить поборникам вегетарианства, на качество передачи злых свойств животной пищи это не влияет. Опять мистика.

Как эмоциональное тело связано с телом физическим? Через нервную систему. Что происходит при эмоциональном стрессе? Выброс адреналина, катехоламинов и тому подобных веществ. Разрушаются ли они при тепловой обработке? Конечно. Каким образом, поедая физическое тело животного, я могу съесть часть его эмоционального тела?

Известно, что употребление в пищу мяса животных делает человека более сильным и выносливым физически. То есть даёт больше энергии.

Не эта ли энергия питает свой собственный гнев людей, ищущих объяснения его появления вовне, а не внутри себя? Вот им и приходится переносить ответственность за собственное неудовлетворительное состояние на “плохую” еду.

Может быть посредством внешних ограничений они стараются ослабить собственную гневливость?

Идеи двигают миром. Идея ненасилия, полного принятия себя и мира; переживание связи всех со всеми, общего для всех Источника Бытия, порождают концепции сохранения и поддержания жизни в любой её форме.

Потому что человек, видящий так, осознающий такую связь с существованием, чувствует, что поедая другого, он поедает себя. Его переживание становится основой его учения.

Но вот он умирает, и появляются энтузиасты, принявшие его переживание как своё, и дающие ему нелепые объяснения. Создающие “истинное” учение с “истинным” глубочайшим смыслом.

Нужно быть последовательными – либо уж мы материалисты, либо идеалисты.

Если нам ближе материальное, то животный белок вполне подходит для питания людям, вынужденным много работать для выживания в этом лучшем из миров.

Если же мы мистики, которые склонны верить в силу незримых энергий, тогда, я уверен, искренне сотворённая молитва перед трапезой очистит любую еду от каких-либо вредных эманаций.

Тот же, кто на деле, а не на словах достигает вершин духовности, прекрасно понимает, что тело не более чем инструмент в этом восхождении, и пища, благодаря которой оно живёт, не имеет столь важного значения. Ибо Истина – не в теле.

Белки и их правильная тепловая обработка: смотрим с точки зрения диетологии

Как приготовить продукты питания, чтобы организм получил достаточное количество самого необходимого для него вещества

Белки являются основной составной частью всех тканей организма и каждой его клетки.

Белки пищи расходуются, прежде всего, на восстановление износившихся белковых частиц в организме и на рост новых клеток.

Их невозможно заменить даже потребляемыми в значительном количестве углеводами и жирами, в то время как последние могут в значительной своей части заменяться друг другом или белком.

О цепочках аминокислот начистоту

Главным источником белка в питании являются продукты животного происхождения; много белка содержат также некоторые растительные продукты.

Так, например, в 100 граммах различных продуктов содержится следующее количество белка: в мясе (без костей) — около 20 г, в рыбе (без костей) — около 18 г, в яйцах — 12 г, в твороге — 15 г, в нежирном сыре — 28 г, в хлебе — 6 г, в крупе — 6,5 .

г, в орехах — 12 г, в бобовых — 18 г, в сое — 40 г. По значению для организма белки делят на полноценные и неполноценные (в зависимости от содержания в них различных аминокислот).

Белки представляют собой сложные химические вещества, которые при пищеварении в кишечнике распадаются на более простые составные части — аминокислоты, всасывающиеся в кровь. Полноценными являются белки, содержащие все аминокислоты, из которых строятся белки тела человека и которые не образуются в человеческом организме.

Обычно считают, что таковыми являются только белки животного происхождения. Тем не менее, советским ученым удалось доказать, что, например, белки картофеля и капусты также содержат все необходимые для организма аминокислоты.

Признано, что в пищевом рационе не менее одной трети белка должно быть животного происхождения, при этом большое значение имеет разнообразие продуктов, сочетание которых обеспечивает организм всеми необходимыми аминокислотами.

Так, например, сочетание гречневой каши с молоком создает наиболее благоприятный для организма аминокислотный состав; то же дает сочетание капусты, хлеба и яйца (знаменитые «бабушкины» пирожки с капустой и яйцом).

Помощь при болезнях

Здоровый взрослый человек в обычных условиях не накапливает в своем организме белка, а расходует весь белок пищевого рациона.

Однако в период активного роста у подростков, при беременности, после тяжелых заболеваний, приводящих к истощению, при заживлении ран после операций организм задерживает часть белка, поступающего с пищей, используя его для нового построения тканей.

В лечебном питании белок широко применяется при различных заболеваниях: так, при болезнях печени используется свойство творожного белка уменьшать вредное накопление жира в печени. Белки мяса способствуют укреплению сердечной мышцы.

Белок имеет большое значение в лечебном питании при туберкулезе, малокровии, при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, протекающей при явлениях истощения и витаминной недостаточности. Животный белок назначается при лечении тучности, так как он усиливает окислительные процессы в организме и тем самым способствует использованию организмом собственного жира.

Нет такого заболевания, при котором белки исключались бы полностью из пищевого рациона. При некоторых болезнях (воспаление почек и др.) применение белков резко ограничивается, но только на короткий срок. У здорового человека норма белка в пищевом рационе зависит от возраста и профессии, а у больного — от характера заболевания и состояния организма.

В детском питании норма белка колеблется от 2—2,5 до 4 г на 1 кг веса ребенка (в раннем возрасте дают наибольшее количество белка на 1 кг веса). Норма белка для взрослого не меньше 1 г на 1 кг веса; при средней физической нагрузке норма повышается до 1,5—1,8 г на 1 кг веса, т. е.

до 100—110 г на день, а при тяжелом труде, требующей большого расхода сил, — до 2—2,5 г, т. е. до 140 г на день. В санаториях и домах отдыха средней нормой белка в суточном рационе считается 120— 125 г, высшей — 140—150 г.

Нецелесообразно включать в рацион больше 150 г белка на длительный срок, так как это вредно отражается на нервной системе, печени, почках и на обмене веществ.

Готовим правильно!

Большое воздействие на количество и качество белков в пищевых продуктах оказывает кулинарная обработка. Для иллюстрации значения правильной кулинарной обработки для вкусовых и питательных качеств блюд приведем некоторые данные по обработке мяса.

При замораживании мяса соки выходят в межклеточные пространства; однако мышечные волокна мяса способны вновь впитать в себя эти соки, если процесс оттаивания производится постепенно.

Быстрое оттаивание мяса снижает питательную ценность продукта и вкусовые свойства готовых блюд: мясо становится жестким, волокнистым и невкусным.

Особенно негативно влияет оттаивание мороженого мяса в воде: потери белка становятся в 10 раз больше, чем при оттаивании мяса на воздухе, к тому же увеличиваются потери в полуфабрикатах, приготовляемых из мяса, размороженного в воде.

Потери сока, а вместе с ним и белка, достигают 10%, если мороженое мясо разрезают на небольшие куски.

Таким образом, медленным оттаиванием мороженого мяса на воздухе при невысокой температуре можно в значительной мере сократить потери белка и сохранить вкусовые свойства пищи.

Питательная ценность мяса снижается, а вкус блюд ухудшается, если мясо пропустить через мясорубку с тупыми ножами, так как при этом мясо не режется, а мнется и теряет сок.

Тепловая обработка значительно изменяет качество белков пищевых продуктов.

При правильной тепловой обработке белковоподобные вещества соединительной ткани мяса и рыбы, состоящие из не усваиваемого организмом, нерастворимого в воде вещества — коллагена, — превращаются в усвояемый организмом, растворяющийся в воде клей – глютин; при этом истинный белок мышц делается более доступным для воздействия пищеварительных соков.

Процесс перехода нерастворимых веществ в глютин начинается при температуре продукта в 70°; он быстро происходит в нежных сортах мяса (вырезка, спинная часть), в мясе молодых животных, птиц. Значительно медленнее этот процесс происходит в более грубых сортах мяса (грудинка, шея и др.

) и в мясе старых животных. Жарение, т. е. тепловая обработка при температуре около 130° без воды, грубых сортов мяса приводит к тому, что коллаген высыхает, прежде чем он переходит в глютин, и поэтому усвояемость белков мяса снижается. Такие сорта мяса необходимо тушить или варить.

Переход коллагена в глютин совершается более интенсивно при кислой реакции, поэтому грубые сорта мяса и особенно мясо диких животных предварительно маринуют).

Не растворимые в воде вещества рыбы быстро переходят в «клей», поэтому сроки тепловой обработки рыбы по сравнению с мясом должны быть значительно сокращены.

При тепловой обработке белки мяса, рыбы, яиц денатурируются (свертываются и становятся нерастворимыми в воде), и усвояемость их повышается.

Значительно возрастает также усвояемость растительных белков при тепловой обработке, так, например, белки бобовых усваиваются в 2 раза больше (от 30 до 60%).

Однако излишняя тепловая обработка или неправильный температурный режим приводит к вторичной денатурации белков, и в связи с этим их усвояемость снижается.

При жарении мяса и рыбы образуются ароматические вещества, которые повышают вкусовые свойства продукта и их усвоение.

Однако если температура продукта при жарении значительно превышает 130°, то в корочке образуются химические соединения, имеющие «пригорелый» запах и вкус.

Длительность жарения, температурный режим, размер обжариваемых кусков влияют на качество белков, их усвояемость и продолжительность пребывания пищи в желудке.

Варка мяса и рыбы в воде сопровождается переходом в отвар экстрактивных азотистых (белковых) веществ, которые при одних заболеваниях исключаются из пищевого рациона, а при других используются для возбуждения аппетита и усиления образования пищеварительных соков.

Варка на пару приводит к меньшему «выщелачиванию», нежели варка в воде; при тушении выщелачивание ниже, чем при варке (влияет количество жидкости); варка при температуре 85-90° после закипания воды уменьшает потерю мясом сока по сравнению с варкой при слабом кипении; варка при длительном, сильном кипении приводит ко вторичной денатурации белков (влияние температурного режима).

Таким образом, строгое соблюдение технологического режима приготовления пищи является важнейшим моментом, определяющим количество и качество белков в пищевых продуктах и в связи с этим вкусовые качества пищи и ее питательную ценность.
 

Белки

Мне приходит много писем с вопросами о том, полезны ли белковые диеты. Давайте с этим разберёмся.

Белки бывают животного и растительного происхождения. Только человеку в качестве строительного материала нужны не белки, а аминокислоты – составные части белка. Никакой белок в чистом виде не усваивается. Его сначала надо расщепить до аминокислот, а потом из них как из кирпичиков строить свои собственные специфичные белки.

Конечные продукты расщепления белков — это вода, углекислый газ, аммиак, мочевая кислота и др. Углекислый газ выводится из организма легкими, вода — почками, легкими, кожей.

Ядовитый аммиак током крови доставляется в печень, где преобразуется в менее ядовитую мочевину, выводимую из организма почками и кожей (с потом). Мочевина – это основной конечный продукт распада белка.

Её образование у здорового человека зависит от характера питания: при преобладании в диете животных продуктов (мясо, рыба, яйца, сыр, творог) концентрация мочевины превышает допустимые нормы, а при растительной диете – снижается.

Животное мясо (рыбу, яйца) мало кто ест в сыром виде, лишь единицы людей. Обычно мясо жарят, варят, подвергают термической обработке. При тепловой обработке происходит разрушение белка — его денатурация.

Это нарушение общего плана уникальной структуры молекулы белка, которое приводит к потере характерных для неё свойств. Большинство белков денатурирует (разрушается) при нагревании выше 50–60°С.

Поэтому при употреблении мяса человек априори не получает полноценного белка.

Для переваривания стандартной говяжей отбивной необходим процесс энергозатратного расщепления коровьего белка на составные аминокислоты. В результате образуются подходящие для человека аминокислоты и множество токсических веществ – продуктов распада, сильно закисляющих организм и создающих опасность возникновения онкологических и других заболеваний.

Нормы белка,  необходимого для нормальной жизнедеятельности человеческого организма, завышены в десятки раз. Современный человек просто объедается мясом. Около 7%-10% белка в потребляемой пище  уже достаточно для  нормальной жизнедеятельности человека.

Излишки белка будут выводиться организмом всеми способами: продукты распада белка забивают почечные каналы, печень, поступают в кровь и отравляют весь организм. При недостатке белка организм сам его синтезирует и именно столько, сколько требуется.

Все необходимые человеку аминокислоты содержатся в сырой растительной пище (фруктах, овощах, орехах) в свободном легкоусвояемом виде.

Поэтому растительный белок является наиболее качественным и питательным, а, главное, он быстро расщепляется и усваивается организмом полностью. Белок, содержащийся в зелени, орехах, овощах, поступает в наше тело в полноценном виде.

Растительные источники белка являются также источниками других необходимых ингредиентов – углеводов, витаминов и минералов, которые прекрасно усваиваются.

Растительные продукты не содержат вредных компонентов – насыщенных жиров, холестерина, гормонов, антибиотиков (которые прилагаются в нагрузку к животным белкам). По содержанию белка именно растительные продукты являются более богатыми, но пропаганда мясо-молочной промышленности это игнорирует, врачи об этом тоже молчат. Посмотрите сравнительную таблицу.

Однако варёный растительный белок – это уже мёртая пища. Безусловно, она не наносит такой вред, как мёртвая животная: она не напичкана антибиотиками, гормонами роста, не содержит трупного яда.

Поэтому в идеале нужно стремиться к сыроедению и повышать в рационе состав живой растительной пищи: орехи, семена, проростки бобовых и злаковых, фрукты, овощи, ягоды и зелень обеспечат ваш организм всеми необходимыми веществами.

Но, если вы к сыроедению не готовы, всё же лучше употреблять мёртвый растительный белок, чем мёртвый животный: он не такой “тяжёлый”, не такой “вредный” и не так сильно закисляет организм.

Главное, параллельно потреблять достаточное количество сырой растительной клетчатки, чтобы питать и ощелачивать внутренние среды.

Итак, основные минусы животных источников белка:

• С продуктами животного происхождения поступает избыточное количество белка – в среднем в 2-3 раза больше необходимого. Это вызывает отравление продуктами распада белка, создает лишнюю нагрузку на печень и почки, закисляет организм и вымывает кальций из костей, который расходуется на ощелачивание.
• Образуют большое количество токсичных продуктов распада.
• Продукты животного происхождения содержат огромное количество вредных компонентов. Это, как минимум, насыщенные жиры, холестерин, гормоны и антибиотики.
• Практически всегда поступают в организм человека в мёртвом денатурированном виде.

Вывод: нужно сказать “нет” любому животному белку, “да” сырому растительному и “не злоупотреблять” растительным мёртвым.

Raw vegan healthy diet. Вегетарианство. Cыроедение. Фрукторианство. Здоровое питание

Человечество готовило пищу на огне тысячелетиями… и ничего страшного ведь с ним не произошло. Так в чем проблема?..

Экспериментально доказано, что человек может жить, например, на муке и воде… какое-то время.

Это свидетельствует не о биологической ценности подобной пищи, а об огромных внутренних резервах, приспособляемости и выживаемости человеческого организма.

Однако полноценно существовать на таком ограниченном питании он не может. Разница между «здоровьем» в обыденном понимании и подлинным ЗДОРОВЬЕМ — огромна.

Распространяясь за пределы тропиков, наши предки начали есть мясо и экспериментировать с такой пищей, как клубнеплоды и другие сложные углеводы, пытаясь таким образом возместить нехватку фруктов и овощей в более холодном климате.

По мнению многих антропологов, освоение зерновых культур и превращение их в основу цивилизации произошло не ранее 10 тыс. лет назад — и именно столько времени, согласно некоторым исследователям, человек широко использует огонь для приготовления пищи. С точки зрения эволюции, 10 тыс.

лет — ничтожно малый срок, абсолютно недостаточный для того, чтобы наша пищеварительная система успела приспособиться к разительному ухудшению качеств пищи вследствие тепловой обработки. По оценкам физиологов, для того, чтобы произошло эволюционное изменение, требуется обычно от 50 до 500 тыс.

лет, и даже в этом случае мы не могли бы полностью адаптироваться к последствиям термообработки — потере одних питательных веществ и образованию новых, токсичных.

В сыром виде многие продукты, например мясо или злаки, несъедобны или непривлекательны для человека.

Термообработка позволяет обойти чувственные барьеры, которые в естественных условиях защитили бы нас от ненатуральной и нездоровой пищи, а в чрезвычайных ситуациях — выжить на той единственной пище, которая нам доступна.

Благодаря термообработке мы можем есть (и находить вкусным) то, что в сыром виде вызвало бы у нас отвращение. Однако следует иметь в виду, что расплачиваться за регулярную термообработку приходится здоровьем.

Избыток жиров

Еще одна проблема с вареной едой — высокое содержание жиров. Мясо, зерновые и другие крахмалистые продукты имеют концентрацию жира, выходящую за пределы здоровой нормы. Этот жир не всегда «виден» невооруженным глазом. В процессе термообработки он впитывается в крахмалистые продукты.

Жареная картошка на вид нежирная, мы считаем ее углеводным продуктом. Тем не менее около половины калорий в картофеле фри приходится на жиры. Та же история с яблочным пирогом, который мы привыкли рассматривать как концентрированно углеводное блюдо.

Даже печеный картофель нельзя назвать нежирной едой, если мы добавляем в него масло или сметану.

Жир «спрятан» и в структуре животных продуктов. Большинство видов мяса чрезвычайно насыщены жирами.

Токсикоз и заболевания

Различные кулинарные методы связаны с образованием в пище токсичных веществ, которые должны быть выведены из организма. Поэтому регулярное потребление вареного влечет за собой болезненное увеличение поджелудочной железы, а также повреждение печени, сердца, щитовидной железы, надпочечников и многих других органов — результат действия токсинов в сочетании с кислородным голоданием.

Доказано, что при употреблении вареной еды происходят дегенеративные изменения почти по всем показателям состава крови. С исключением вареной еды показатели обычно быстро возвращаются к норме.

В ходе исследований было установлено, что наша иммунная система часто реагирует на попадание веществ из вареной пищи в кровь точно так же, как на чужеродные патогены — бактерии, вирусы и грибки.

Организм в буквальном смысле атакует вареную еду, высылая для этого целую армию белых кровяных телец.

Между питанием вареной едой и двумя главными «убийцами» американцев — раком и сердечными заболеваниями — существует прямая связь. То же самое можно сказать и про ожирение. Вареная пища обладает более низкой питательной ценностью, что обычно и провоцирует переедание. Мы чувствуем, что наш желудок наполнен, но нашим клеткам не хватает питательных веществ, и они остаются голодными.

Максимальная температура для натуральных продуктов примерно совпадает с той, которую способны выдержать наши ладони или нёбо, при более высокой температуре происходит необратимая деградация питательных веществ.

Белки

Термообработка денатурирует белки пищи, связывая аминокислоты таким образом, что они становятся устойчивыми к действию ферментов.

В результате полное расщепление аминокислот оказывается невозможным, и белки становятся практически бесполезными для нас, а по сути, даже токсичными, ведь любой белок пригоден для использования нашим организмом лишь после того, как он расщеплен на отдельные аминокислоты.

Понятие «денатурация»

Денатурировать — видоизменять молекулярную структуру (например, белка или ДНК), особенно нагреванием, кислотой, щелочью или ультрафиолетовым излучением, для того, чтобы уничтожить или уменьшить те или иные изначальные свойства, особенно определенную биологическую активность (определение из толкового словаря). При высокой температуре белок сворачивается, и наши пищеварительные ферменты уже не могут полностью расщепить его — он лишь частично расщепляется на полипептиды, а их организм принимает за опасных непрошеных гостей, которых нужно выловить, обезвредить и удалить через почки. Клеточные стенки почек не позволяют с легкостью транспортировать эти вещества, и их накопление приводит к образованию почечных камней и, в конечном счете, к почечной недостаточности. Непереваренные белки также провоцируют аллергии, артрит, синдром повышенной кишечной проницаемости и другие аутоиммунные расстройства.

Углеводы

Тепловая обработка крахмалистых углеводов необходима нам для того, чтобы их декстринизировать и тем самым облегчить их расщепление до глюкозы.

К несчастью, при нагревании эти сложные углеводы карамелизуются — их молекулы слипаются в вязкую массу наподобие патоки.

(Декстрин и крахмал — главные связующие вещества, содержащиеся в овощах и повсеместно используемые в качестве клея для гофрированного картона и обоев.) Организм в состоянии утилизовать лишь около 70% энергетического потенциала вареных крахмалов.

Расплавление молекул сахара при нагревании вызывает необычайно сильную гликемическую реакцию организма. Уровень сахара в крови начинает «скакать», стоит только поесть вареных углеводов, особенно очищенных от клетчатки зерновых продуктов.

Усвоение вареных сложных углеводов затрудняется, когда мы смешиваем их с жирным и сладким, что ведет к брожению. Побочные продукты брожения — газы, спирт и уксусная кислота. Спирт — протоплазматический яд, убивающий каждую клетку, с которой он контактирует. Чистая уксусная кислота тоже ядовита. Ее водный раствор в пропорции 1:19 называется столовым уксусом.

Под воздействием высоких температур в углеводных продуктах образуется сильный токсин акриламид. Это открытие сделано шведским ученым совсем недавно, в . Особенно высокие концентрации акриламида обнаружены в хлебе, чипсах, крекерах, картофеле фри и других сухих вареных углеводах.

Жиры

Термообработка жиров неблагоприятно сказывается на клеточном дыхании (последствия — рак и сердечные заболевания), а также снижает их антиоксидантные свойства. Термообработанные жиры быстро портятся (прогоркают), превращаясь в канцерогены.

Даже только что пожаренные орехи вредны, но после этого они с каждым днем становятся еще вреднее. Чем дольше жирные продукты контактируют с кислородом, тем сильнее разрушаются в них питательные вещества.

Но даже сырые подсушенные орехи лучше не хранить при комнатной температуре.

Многие высокотемпературные кулинарные методы, например, разные виды жарки — во фритюре, на открытом огне, просто на сковороде, приводят к образованию в жирах канцерогенных веществ — акролеина, углеводорода, нитрозамина, бензопирена. При жарке температура варьируется в районе 200–500°С.

Когда ненасыщенные растительные жиры нагреваются до таких температур (и особенно когда полиненасыщенные жиры подвергаются многократному нагреванию, как происходит при обжаривании во фритюре в индустрии фастфуда), их естественные химические цис-связи преобразуются в транс-связи, при этом образуютсятрансжирные кислоты, признанные одним из самых опасных компонентом современного питания.

Чтобы продлить сроки хранения и улучшить консистенцию продуктов, пищевая индустрия гидрогенизирует ненасыщенные жиры, нагревая их под давлением в присутствии водорода.

Насыщенные жиры бесполезны для организма и при этом сильно засоряют артерии и капилляры, ухудшая снабжение кислородом всех тканей.

Если уж вы ни за что не хотите отказываться от термообработанных жиров, то хотя бы читайте этикетки и остерегайтесь продуктов, в которых больше 20% жиров насыщенные. Кроме того, избегайте продуктов, в составе которых имеются любые гидрогенизированные жиры.

Вода

Если исходить из объема потребления, то вода — вторая по важности наша потребность (первая — кислород). Термообработка обезвоживает пищу и кардинальным образом изменяет саму воду. Дегидрация окисляет питательные вещества и тем самым снижает питательную ценность пищи.

При питании вареными и дегидрированными продуктами нельзя компенсировать потерю воды и питательных веществ с помощью дополнительного питья воды, соков или каких-то других «добавок». Это не идет ни в какое сравнение с ежедневным рационом, в котором преобладают цельные сочные продукты.

Фрукты и овощи — совершенные водяные фильтры природы, и вода в них — чистейшая на нашей планете. Любая очистка или «структурирование» питьевой воды — не более чем попытка получить искусственный аналог той природной воды, которая содержится во фруктах и овощах.

Эта вода является для нас жизненно важным питательным веществом, поэтому дегидрированные сырые продукты нельзя считать цельными и полноценными.

Микроэлементы

Большая часть остальных питательных веществ — витамины, минералы, энзимы, антиоксиданты, фитогормоны, растительные волокна — при нагревании разрушается либо утрачивает биологическую активность, в результате мы получаем продукты, состоящие в основном из пустых калорий.

Правда, в некоторых случаях термообработка облегчает усвоение определенных питательных веществ, повышая их биодоступность для наших клеток. В качестве примера часто приводят ликопин в томатах, железо и бета-каротин в овощах.

Однако при этом забывают сказать, что сотни тысяч других, известных и еще неизвестных науке питательных веществ в вареной пище повреждены высокой температурой.

На каждое питательное вещество, биодоступность которого в процессе кулинарной обработки повысилась, приходится бесчисленное множество других, которые стали менее доступными.

Да и неизвестно еще, есть ли какая-нибудь польза от ставших более доступными веществ после того, как они трансформированы высокой температурой. Кроме того, больше — не значит лучше. С сырой растительной пищей природа предоставила нам оптимальное соотношение необходимых для идеального здоровья питательных веществ.

Из книги Дугласа Грэма (Douglas Graham) “Диета 80/10/10”. 

Фрукторианец, сыроед с 1978 года, всемирно известный преподаватель практики фруктоедения.

Из каких продуктов вегетарианцы получают белок

Многим начинающим вегетарианцам при переходе на вегетарианское питание приходиться слышать о таком мифе, как “недостаток белка в вегетарианском питании” и самый распространенный вопрос, который задают вегетарианцам: откуда они берут и из каких продуктов получают белок? Кстати этот миф среди остальных мифов является самым популярным и распространённым.

 На самом деле, если изучить вопрос недостатка белка, то дефицит белка в человеческом организме встречается при любом виде питания, не сбалансированной по белкам, жирам и углеводам. Другими словами, недостаточное количество белка в организме в большей степени относится не к вегетарианскому питанию, а к неправильному подходу к самому питанию.

 В этой статье рассмотрим из каких продуктов питания вегетарианцам получить белок и где он содержится.
Белки являются строительным материалом для человеческого организма. Мельчайшие частицы белков называются аминокислотами,соединенных между собой в цепочкуЧеловеческий организм легко создает 14 из 22 необходимых аминокислот.

Остальные 8 не синтезируются в организме взрослого человека и должны поступать в организм из пищи, их называют незаменимыми аминокислотами. Белки, содержащие все 8 таких кислот, называются полноценными.

При составлении вегетарианского меню необходимо обратить внимание на следующее: важно не то, сколько белка вы получаете из одного отдельно взятого продукта, а общее количество потребляемых за день белков и содержащихся в них аминокислот. На самом деле, организму нужен не сам белок, а аминокислоты, которые не бывают «растительными» или «животными».

Незаменимыми аминокислотами их называют потому, что эти аминокислоты чаще всего не могут быть синтезированы самим организмом и должны быть получены из еды, а не из-за того, что они содержатся только в мясе и поэтому мясо нужно кушать.

Поэтому у вегетарианцев очень широкий и большой выбор продуктов питания для получения белка, главное для этого обладать достаточной информацией.

Таким образом дело совсем не в белке, а в аминокислотах, часть аминокислот мы делаем сами, а другая часть может поступать в наше тело только из продуктов питания. Именно из них наше тело и производит все свои собственные белки.

Весь секрет в разнообразии и комбинировании продуктов

На самом деле у вегетарианцев очень много возможностей получить полезный белок. Для того чтобы количество белка в рационе было максимальным, необходимо сочетать между собой различные продукты. Секрет заключается в разнообразии продуктов и в комбинировании.

Не все растительные продукты содержат полный набораминокислот, поэтому необходимо составит рацион так,что бы употребляемые в пищу продукты в сумме содержали все нужны нашему телу аминокислоты.

Для того чтобы вегетарианцам получить все необходимые белки из растительной пищи, необходимо тщательно сочетать между собой продукты. Сочетание ограниченных аминокислот варьируется у разных белков.

Это означает, что, когда два различных продукта питания объединены, аминокислоты в одном белке могут компенсировать отсутствие их в другом. Это называется полным белком. Этот принцип является основополагающим для любого здорового вегетарианского питания.

Кроме того, сам организм может также производить полный белок, при условии, что белки поставляются из различных растительных источников. Зерновые являются продуктом с низким содержанием лизина, а бобы вряд ли содержат метионин.

Это не означает, что вегетарианцы получают меньше незаменимых аминокислот. Сочетание растительных белков, таких как зерновые с бобовыми приводит к получению высококачественного белка, который усваивается так же хорошо, а в некоторых случаях даже лучше, чем животный белок.

Поэтому необходимо совмещать бобовые и злаки.

Ежедневно человеку нужно потреблять вместе с пищей в среднем 50 грамм белка, поэтому в вегетарианском завтраке, обеде и ужине должно быть примерно по 15 грамм белка.

Ниже хочу поделится со списком наиболее распространенных вегетарианских продуктов, содержащих белок. (в порядке убывания единиц белка г/100 г, мл):

• Соя — 34,9
• Арахис — 26,3
• Чечевица — 24
• Горох лущеный — 23
• Фасоль — 21
• Кешью — 20
• Миндаль — 18,6
• Оливки консервированные — 18
• Тофу — 17
• Халва подсолнечная — 13,6
• Фундук — 16,1
• Грецкие орехи — 15,6
• Отруби пшеничные — 15,1
• Пшеничная крупа — 11,3
• Овсяная крупа — 11
• Геркулесовая крупа — 11
• Баранки — 10,4
• Манная крупа — 10,3
• Кукуруза цельнозерновая — 10,3
• Фисташки — 10
• Гречиха — 10
• Перловая крупа — 9,3
• Хлеб пшеничный — 8,1
• Хлеб ржаной — 6,6
• Капуста брюсельская — 4,8

Для того чтобы начинающим вегетарианцам проще было выбрать продукты при приготовлении блюд, предлагаю перечень продуктов богатых белком. Многие продукты рекомендую комбинировать между собой.Для начала рассмотрим зеленые овощи, затем зерновые культуры, бобовые, орехи, семена, молочные продукты и продукты из сои. Перечисленные продукты являются главными источниками белка.

Зелень – идеальный заменитель незаменимых белков

Зелень и зеленые овощи являются очень ценными и питательными продуктами в рационе вегетарианцев, так как имеют в своем составе 9 главных аминокислот.

Кстати если те аминокислоты, которых очень мало в одних зеленых растениях и овощах, то другие обязательно содержатся в большом количестве в других видах зелени.

Поэтому, очень важно включать разнообразную зелень в рацион, так как это позволит вам потреблять все необходимые аминокислоты.

Кстати, большинство людей и не догадываются об изобилии легкоусвояемых аминокислот, содержащихся в зелени и в зеленых овощах и старается есть продукты богатые животным сложным белком.

Белки со всем набором необходимых аминокислот содержатся во всех содержащих хлорофилл листовых овощах, зелени и в некоторых фруктах, а также в проросших зёрнах пшеницы.
Сухофрукты и фрукты, также являются источниками растительного белка.

Самые богатые белками продукты – это авокадо, груша, хурма, абрикосы, вишня, киви, курага, чернослив, финики, инжир, бананы, томаты, цветная капуста и брокколи, шпинат, сельдерей и морковь.

Например в одном авокадо содержится 10 грамм, а в одной чашке брокколи – 5 грамм и в одной чашке шпината – 5 грамм белка.

Для того чтобы получить максимальную пользу и поднять свою энергетику – рекомендую начать пить зеленые коктейли и смузи и включить в свой рацион зеленые овощные салаты. Подробнее о пользе и рецептах приготовления вы можете узнать из статьи “Польза зеленых смузи” и из книги Виктории Бутенко «Зелень для жизни»

Зерновые культуры

Такие зерновые культуры, как пшеница, гречка, овес, просо и коричневый рис обеспечивают почти половину мирового потребления белка.

Некоторые злаки, вроде амаранта и киноа, растущих в Южной Америке, содержат аминокислотную структуру, сравнимую со структурой в продуктах животного происхождения.

Интересно отметить, что в злаках процент калорий от белков составляет около 10-15%, а это именно те цифры, которые врачи рекомендуют в качестве идеального показателя. Более того, в злаках содержится мало жиров, и они предоставляют организму железо, цинк, витамины группы В и клетчатку.

Из всех круп особенно ценной считается гречка, так как в ней содержатся белки, близкие по пищевой ценности животным белкам, поэтому гречневая каша полезна всем кто соблюдает посты и ограничивает употребления животного белка.

Так же в последнее время популярен продукт из пшеничного белка – сейтан. Хотя в интернете можно встретить и другие названия глютен или клейковина. Благодаря высокому содержанию белка, сейтан является растительным заменителем мяса. В 100 гр. сейтана содержится 25 граммов белка.

Так же насыщены белками и все виды орехов и некоторые семена

Орехи и семена являются отличными источниками белка, полезных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ. Орехи и семена можно употреблять как в свежем виде, так и в виде растительных масел.

Особенно полезными и ценными маслами в вегетарианском питании считаются льняное, оливковое, кунжутное, тыквенное и масло грецкого и кедрового ореха. Таким образом, если исключить из своего рациона мясо и рыбу, то необходимые и ценные жиры могут компенсировать орехи, семена и масла.

Из орехов наиболее ценными являются фисташки и кешью

Бобовые – ценный источник растительного белка

Бобовые культуры являются ценным источником растительного белка и и сложных крахмалистых углеводов. В них содержится в два раза больше белка, чем в зерновых культурах.

В природе существует огромный ассортимент бобовых культур, самые популярные среди вегетарианцев – это красная и белая фасоль, чечевица, стручковый горох, спаржевая фасоль, нут, горох, маш, соевые бобы их обязательно нужно включит в свой рацион.

Так же бобовые являются отличным источником железа и цинка, в них в не содержится холестерин, очень мало жира, они богаты клетчаткой и кальцием. Обязательно надо обеспечить организму достаточное количество аскорбиновой кислоты, отвечающей за усвоение железа растительного происхождения.

Бобовые можно есть как в отварном виде, как самостоятельное блюдо, так и в составе различных блюд. Так же фасоль, чечевицу и нут можно проращивать, затем добавлять в салаты. В одной чашке нута содержится -14 грамм белка, в чашке фасоли -содержится – 12 грамм белка, в 1 чашке соевых бобов – 28 граммов белка и в 1 чашке гороха – 9 грамм белка.

Продукты из сои

До конца XX века считалось, что источниками полноценных белков являются только продукты питания животного происхождения. Однако теперь доказано, что соевые продукты также содержат все незаменимые аминокислоты. Аминокислотный состав состав сои идентичен мясу.

В последнее время среди вегетарианцев очень популярны вегетарианские колбасы и тофу, на основе сои, которые так же могут стать источниками белка. Тофу – это по другому соевый сыр, который изготавливают из соевых бобов путём свёртывания белка соевого молока.

Соевый сыр очень богат высококачественным белком, содержит все 8 незаменимых аминокислот, а также является ценным источником железа и кальция. Поэтому можете попробовать.

Соевые бобы особенно ценны содержанием относительно высокого количества полиненасыщенных жиров, а также белка, который по качеству сопоставим с продуктами животного происхождения.

Тофу (соевый сыр) иногда называют “китайской коровой”, так как он дает столько же белка и железа, сколько мясо, а если приготовить его с добавлением кальция, он станет полезным источником и этого минерального вещества. Тофу принимает вкус других ингредиентов в любом блюде, что делает его универсальным продуктом.

Тофу можно пожарить, сварить, запечь, использовать в супах, соусах, десертах, приготовить на пару. У самого тофу практически нет вкуса, поэтому при его приготовлении особое внимание уделяйте приправам и соусам, которые будут передавать вкус соевому сыру. В 100 г тофу: 0,6 г углеводов, 8 г белка и 4 г жира.

Для лактовегетарианцев источником белка могут стать разнообразные молочные продукты. Животные белки в большом количестве содержатся в твороге, молоке, ряженке, в сырах и т. д, к примеру в 1 чашке йогурта содержится 13 грамм белка.

Как видите, список получился довольно внушительный, и составить разнообразный и богатый рацион белками не составит труда.

Таким образом, для того чтобы не допустить дефицита белка в организме, всем начинающим вегетарианцам необходимо включить в свой рацион богатые белком продукты – бобовые, крупы, орехи, семена, овощи, продукты из сои. Так же, для лактовегетарианцев источником белка могут стать молочные продукты – домашний сыр, йогурт, ряженка, творог.

Их можно добавлять в привычные блюда и комбинировать с фруктами и овощами.Так же всем начинающим вегетарианцам желаю творчески подходить к выбору продуктов питания и приготовлению блюд.

Всегда прислушивайтесь к себе!

Из статьи “Примерное меню вегетарианца” вы узнаете, что как можно составить свой рацион питания, если исключить из меню мясо, рыбу и яйца и все производные от них промышленные продукты.

Буду рад комментариям, а так же если вы поделитесь с друзьями ссылкой на рецепт:

Вегетарианство и белок

Тема белка – одна из самых распространенных среди тех, кто начинает следовать вегетарианству или хотя бы задумывается о нём. Постараемся раскрыть её максимально подробно и закрыть все вопросы о нехватке белка у вегетарианцев раз и навсегда!

Разберёмся с терминологией. Белок (протеин, protein, полипептид) – сложная молекула, состоящая из альфа-аминокислот и являющаяся одной из основных в земной форме жизни. Белки выполняют огромное число задач, а не только строительные как многие думают.

В зависимости от типа белка меняется набор аминокислот и их комбинация, из которых он состоит. Как правило, белок состоит из 20 аминокислот. Если охарактеризовать значимость белка для земной формы жизни, то можно сказать, что без него она просто невозможна.

Собственно, иногда земную форму жизни еще называют “белковой формой жизни”.

Как следует из вышеописанного, любой вид жизни на Земле состоит из белков – животные, растения, птицы, насекомые, бактерии и даже вирусы! Давайте проследим откуда белок берется в природе.

Животные, состоящие из белка, получают его из растений (растительноядные), других животных (плотоядные), а также путем синтеза. Растения, состоящие из белка, синтезируют его на 100% самостоятельно из неорганических веществ путем химических реакций.

Таким образом, при должном поступлении растительной пищи для животного мира вопрос получения белка не стоит.

Установлено, что из 22 аминокислот 8 (для детей 10) человек должен получать из пищи. В растительной пище и поэтому они называются незаменимыми. Поэтому неверно рассуждать о белке, т.к. он может быть неполноценным.

Гораздо правильнее изучать состав продукта в разрезе аминокислот.

Кроме того, немаловажным фактором является термическая, химическая и механическая денатурация белка, которая затрудняет расщепление белка до аминокислот и их последующее проникновение в кровь.

Известно, что в бобовых и зерновых много белка. Но насколько в них много аминокислот? Взгляните на графики.
Содержание незаменимых аминокислот в бобовых и зерновых относительно яичного белка

Содержание незаменимых аминокислот в орехах и семенах относительно яичного белка

Данные взяты из открытых источников и любой может их проверить.

Как видим, вопреки расхожему мнению, незаменимые аминокислоты все-таки содержатся в растительной пище, причем в достаточном количестве.

Раскрученность бренда “белка” на прилавках зашкаливает. На страхе недостатка белка крупные компании делают большие деньги. Везде реклама протеиновых батончиков, коктейлей, печенек и пр. С экранов и плакатов неестественно надутые бодибилдеры, задающие планку нормальности.

При достаточном употреблении разнообразной растительной пищи никакого дефицита белка быть не может в принципе. Более того, существующие нормы потребления белка, мягко говоря, завышены и ведут к различным заболеваниям. Об этом написано множество научных статей и книг, но общественное сознание настолько инертно, что позволяет манипулировать собой в угоду производителей.

1. Денатурация белков: сущность процесса, изменение свойств белка, виды денатурации

Денатурация – это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот, щелочей, ультразвука и др.) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы, т. е. нативной (естественной) пространственной структуры. Первичная структура, а следовательно, и химический состав белка не меняются.

При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание. Процесс этот в глобулярных и фибриллярных белках происходит по-разному.

В глобулярных белках при нагревании усиливается тепловое движение полипептидных цепей внутри глобулы водородные связи, которые удерживали их в определенном положении, разрываются и полипептидная цепь развертывается, а затем сворачивается по-новому.

При этом полярные (заряженные) гидрофильные группы, расположенные на поверхности глобулы и обеспечивающие ее заряд и устойчивость, перемещаются внутрь глобулы, а на поверхность ее выходят реакционноспособные гидрофобные группы (дисульфидные, сульфгидрильные и др.

), не способные удерживать воду.

Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка:

потерей индивидуальных свойств (например, изменение окраски мяса при его нагревании вследствие денатурации миоглобина);

потерей биологической активности (например, в картофеле, грибах, яблоках и ряде других растительных продуктов содержатся ферменты, вызывающие их потемнение, при денатурации белки-ферменты теряют активность);

повышением атакуемости пищеварительными ферментами (как правило, подвергнутые тепловой обработке продукты, содержащие белки, перевариваются полнее и легче);

потерей способности к гидратации (растворению, набуханию);

потерей устойчивости белковых глобул, которая сопровождается их агрегированием (свертыванием, или коагуляцией, белка).

Агрегирование – это взаимодействие денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц. Внешне это выражается по-разному в зависимости от концентрации и коллоидного состояния белков в растворе.

Так, в малоконцентрированных растворах (до 1%) свернувшийся белок образует хлопья (пена на поверхности бульонов).

В более концентрированных белковых растворах (например, белки яиц) при денатурации образуется сплошной гель, удерживающий всю воду, содержащуюся в коллоидной системе.

Белки, представляющее собой более или менее обводненные гели (мышечные белки мяса, птицы, рыбы; белки круп, бобовых, муки после гидратации и др.), при денатурации уплотняются, при этом происходит их дегидратация с отделением жидкости в окружающую среду.

Белковый гель, подвергнутый нагреванию, как правило, имеет меньшие объем, массу, большие механическую прочность и упругость по сравнению с исходным гелем нативных (натуральных) белков. Скорость агрегирования золей белка зависит от рН среды.

Менее устойчивы белки вблизи изоэлектрической точки.

Для улучшения качества блюд и кулинарных изделий широко используют направленное изменение реакции среды.

Так, при мариновании мяса, птицы, рыбы перед жаркой; добавлении лимонной кислоты или белого сухого вина при припускании рыбы, цыплят; использовании томатного пюре при тушении мяса и др.

создают кислую среду со значениями рН значительно ниже изоэлектрической точки белков продукта. Благодаря меньшей дегидратации белков изделия получаются более сочными.

Фибриллярные белки денатурируют иначе: связи, которые удерживали спирали их полипептидных цепей, разрываются, и фибрилла (нить) белка сокращается в длину. Так денатурируют белки соединительной ткани мяса и рыбы. Литература [4, с 118-122]

Различают 2 вида денатурации:

Обратимая денатурация – ренатурация или ренактивация – это процесс, при котором денатурированный белок, после удаления денатурирующих веществ вновь самоорганизуется в исходную структуру с восстановлением биологической активности.

Необратимая денатурация – это процесс, при котором биологическая активность не восстанавливается после удаления денатурирующих агентов.

Итак, денатурацию вызывают физические факторы: температура, давление, механические воздействия, ультразвуковые и ионизирующие излучения; химические факторы: кислоты, щелочи, органические растворители, алкалоиды, соли тяжелых металлов.

Взбивание яичного белка, сливок превращает их в пену, состоящую из пузырьков воздуха, окруженных тонкими белковыми пленками, образование которых сопровождается развертыванием полипептидных цепей в результате разрыва связей при механическом воздействии. Таким образом, при образовании пленок происходит частичная или полная денатурация белка. Такой вид денатурации называется поверхностной денатурацией белка.

Для кулинарных процессов особое значение имеет тепловая денатурация белков. Механизм тепловой денатурации белков можно рассмотреть на примере глобулярных белков.

Основная молекула глобулярного белка состоит из одной или нескольких полипептидных цепей, сложенных складками и образующих клубки.

Такая структура стабилизируется непрочными связями, среди которых большую роль играют водородные связи, образующие поперечные мостики между параллельными пептидными цепями или их складками.

При нагревании белков начинается усиленное движение полипептидных цепей или складок, что приводит к разрыву непрочных связей между ними. Белок разворачивается и приобретает необычную, неприродную форму, водородные и другие связи устанавливаются в несвойственных данной молекуле местах, и конфигурация молекулы меняется.

В результате происходит развертывание и перегруппировка складок, сопровождаемые перераспределением полярных и неполярных групп, причем неполярные радикалы концентрируются на поверхности глобул, понижая их гидрофильность.

При денатурации белки становятся нерастворимыми и в большей или меньшей мере утрачивают способность к набуханию.

При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться функциональные группы с образованием таких летучих соединений, как аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ и др.

Накапливаясь в продукте, они участвуют в образовании вкуса и аромата готовой продукции. При дальнейшей гидротермической обработке белки гидролизуются, при этом первичная (пептидная) связь разрывается с образованием растворимых азотистых веществ небелкового характера (например, переход коллагена в глютин).

Деструкция белков может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки, способствующим интенсификации технологического процесса.